Куряче м’ясо: особливості, склад, різновиди та рецепти

Куряче м’ясо є одним із найпоширеніших і найкорисніших продуктів харчування, воно є доступним, нескладним у приготуванні, і багате на поживні речовини. У статті розглянемо його хімічний склад, протипоказання, та особливості забою, збереження і приготування курки. Познайомимо з породами курей із чорним м’ясом.

Користь курячого м’яса

Куряче м’ясо популярний і поширений продукт. Воно багате на білки, містить мало жирів, і є джерелом корисних речовин.

М’ясо курки має багато корисних властивостей:

• Багате джерело білка – містить високоякісні білки, важливі для росту і регенерації тканин в організмі.
• Низький вміст жиру – це відносно низькокалорійний продукт із невеликим вмістом насичених жирів.
• Багате на вітаміни та мінерали – вітаміни B6 і B12 необхідні для нормальної роботи нервової системи та виробництва кров’яних клітин.
• Хороше джерело заліза – воно відіграє важливу роль у доставці кисню в організм і підтримці імунної системи.
• Легко засвоюваний цинк – сприяє зростанню і розвитку, зміцнює імунітет і має антиоксидантні властивості.
• Підтримка здоров’я шкіри – завдяки високому вмісту білка, вітамінів і мінералів.

Хімічний склад і калорійність курячого м’яса

Калорійність курячого м’яса відносно низька, що робить його популярним вибором для здорового харчування.

Склад і калорійність різних частин курки:

• Грудка. Це найніжніша і найм’якша частина. Філе багате на білки, але містить небагато жирів. У грудці 23% білка, найменше жиру – 4,1%. Калорійність – 110 ккал, якщо вживати без шкірки (зі шкіркою – 170 ккал) на 100 г. Правильно приготована грудка може вважатися найбільш дієтичним різновидом курячого м’яса.
• Стегно. Одна з найжирніших частин тушки. Має більше жиру порівняно з грудкою, але й містить більше заліза та цінних поживних речовин. Калорійність стегна без шкіри близько 150 ккал на 100 г, білка – 14 г жиру – 9 г. Зі шкірою в 100 г продукту міститься 210 ккал, 24,8 г білка і 15,3 г жиру.
• Гомілка. Містить більше жиру та калорій порівняно з філе грудки або стегном. Калорійність гомілки 185-220 ккал на 100 г. У цій же кількості продукту 14,5 г білка і 10 г жиру. Таке співвідношення робить курячі гомілки дуже хорошим варіантом для тих, хто худне, але з погляду дієтичності грудка все ж таки краща.
• Крило. Калорійність крила близько 220 ккал на 100 г. Білків і жирів – 18,3 г і 15,9 г, відповідно.
• Спина та шия. Калорійність спини і шиї близько 300 ккал на 100 г.

Щодо найкращої частини курки, це залежить від уподобань і потреб кожної людини. Якщо ви любите ніжне і маложирне м’ясо, то підійде філе грудки. Якщо шукаєте більше смаку і жирне м’ясо, зверніть увагу на стегно або гомілку.

Протипоказання до вживання курячого м’яса

Це м’ясо зазвичай безпечне для споживання, але, є низка протипоказань. Наприклад, людям із подагрою не рекомендується споживання великої кількості білка. У разі сечокам’яної хвороби не рекомендується вживати білок частіше ніж тричі на тиждень і не більше 80 грамів.

Категорії людей, яким рекомендується обмежити або виключити таке м’ясо з раціону:

• Алергія. У деяких людей може бути алергічна реакція, що проявляється у вигляді різних симптомів, таких як свербіж, висипання, задишка тощо. д.
• Підвищений холестерин. Це м’ясо містить холестерол, тому людям із підвищеним рівнем холестерину в крові рекомендується обмежити споживання курячого жиру.
• Проблеми зі шлунково-кишковим трактом. Якщо є проблеми з травленням, такі як печія, здуття або діарея.

Важливо враховувати індивідуальні потреби та рекомендації лікаря або дієтолога при виборі та вживанні курячого м’яса.

Курка з чорним м’ясом

Кури з чорним м’ясом стають дедалі популярнішими. Такий колір виходить через наявність у м’ясі пігменту меланіну.

Темне м’ясо має насичений і глибокий смак, який часто порівнюють із яловичиною або м’ясом дичини, і більш щільну, соковиту структуру. Це дає змогу стравам розкритися смаковими нотами, яскравішими та цікавішими порівняно зі звичайним м’ясом курки.

Породи курей із чорним м’ясом

Існує кілька порід птахів із темним м’ясом. Це Аям цемані, індонезійська порода та північноамериканська Аям сінгапуру. Є й інші породи: Ухейілюй, Сварт хона, Аюам Сварт і Лакеданзі.

Вигода розведення чорних курей на м’ясо

Розведення курей для отримання чорного м’яса може бути прибутковим. Таке м’ясо вважається екзотикою, тому продукти з чорним м’ясом можуть мати високу ціну і бути затребуваними на ринку.

Розведення чорних курей на м’ясо може надати можливість для розвитку нових порід і генетичних ліній курей з унікальними характеристиками.

Хоча популярність звичайного курячого м’яса залишається високою, існує невеликий попит на різноманітність та екзотику. Фермери можуть пропонувати темне м’ясо як додатковий продукт, підтримуючи певне співвідношення між темними і звичайними курми, приблизно 80/20.

Рецепти приготування

Куряче м’ясо широко використовується в кулінарії та підходить для різних приготувань. Воно може бути смаженим, запеченим, вареним, додаватися в салати, супи, соуси та багато інших страв. Існує безліч варіантів для приготування курячого м’яса.

Домашня тушонка з курки

Виходить така тушонка дуже ніжною та ароматною – прекрасна заготівля на зиму.

Інгредієнти на банку 500 мл:

• курка – 0,5 кг;
• лавровий лист – 1 шт.;
• перець духмяний – за смаком;
• горошок – 3 шт.;
• сіль – 1 ч. л. на 1 кг м’яса (на банку в 0,5 л потрібно 0,5 год. л. солі).

Послідовність приготування:

1. Підготуйте банки.
2. Наріжте курку на частини по 50-60 г.
3. На дно банки, покладіть лавровий лист і запашний перець.
4. У банку щільно укладайте шкіркою вниз підготовлені шматочки курки, злегка утрамбовуючи їх. Спину, грудний хрящ, третю ланку крила і нижню частину кістки гомілки відкладіть убік, вони знадобляться пізніше для приготування бульйону.
5. Коли банку заповніть до половини, залийте м’ясо водою і додайте 1/4 ч. л. солі.
6. Продовжуйте укладати шматки курки, поки не наповните банку.
7. Додайте сіль, що залишилася.
8. Так підготуйте всі банки.
9. У глибоку каструлю постеліть рушник.
10. Складіть у неї банки і накрийте кришками.
11. Залийте в каструлю воду по плечики банок.
12. Зверху на помістіть щось важке.
13. Увімкніть вогонь. З моменту закипання зменшіть жар, і томіть на тихому вогні 5 годин.
14. Паралельно приготуйте бульйон-холодець:
    • В іншу каструлю покладіть обрізки та кістки: хрящики, кінчики крил, кістки гомілок, спинки та жир.
    • Залийте водою, так, щоб вона лише злегка покривала кісточки.
    • Накрийте кришкою і томіть на тихому вогні 5 годин.
    • Посоліть за смаком.
15. Після закінчення часу варіння, дістаньте банки з каструлі, оскільки рідина в них трохи випарувалася, долийте до верху, підготовленого бульйону і жиру. Що більше буде жиру, то краще, бо він запечатує доступ повітря до м’яса і, завдяки цьому, тушонка довго зберігатиметься.
16. Накрийте кришками і закрутіть банки. Поставте охолодитися до кімнатної температури і приберіть у холодильник або льох.

Дивіться також відеорецепт приготування курячої тушонки в домашніх умовах:

В’ялена куряча грудка (бастурма з курячого м’яса)

Простий, швидкий і смачний рецепт в’яленого м’яса. Дуже смачний балик, який нічим не поступається класичній бастурмі з яловичини.

Інгредієнти:

• куряча грудка – 2-3 шт.;
• сіль – 1 пачка;
• суміш спецій:
  • 1 ч. л. червоного перцю,
  • 3 ч. л. паприки,
  • 2 ч. л. сухого часнику,
  • інші спеції на ваш розсуд.

Приготування:

1. З грудок приберіть пліву.
2. Засоліть грудки на добу. Для цього:
   • Насипте товстий шар солі в ємність для засолювання.
   • Викладіть акуратно і рівно філе.
   • Засипте зверху сіллю, що залишилася.
3. Через добу витягніть грудки, промийте і замочіть. Якщо вам потрібно солоне м’ясо до пива, то вимочуйте не більше, ніж 1,5 години. Якщо плануєте їсти як ковбасу, вимочуйте 3-4 години, кожні 30 хвилин змінюючи воду.
4. Злийте воду.
5. Обваляйте м’ясо в суміші спецій
6. Підвісьте в добре провітрюваному приміщенні на 2-3 доби. Бастурма готова.

Також рекомендуємо подивитися відеорецепт із приготування бастурми з курячої грудки на зиму:

Домашня куряча ковбаса

Домашня ковбаса без додаткових пристосувань і без нітритної солі. Дуже смачно і корисно.

Інгредієнти:

• курячі стегенця (без кісток) – 800 г;
• куряче філе – 200 г;
• вершки 33% – 60 мл;
• сіль – 15 г;
• сушений часник – 1-1,5 ч. л. л.;
• паприка – 1-1,5 год. л.;
• коріандр – 1-1,5 ч. л.;
• чорний перець – 0,5 ч. л.;
• кардамон – 1/4 ч. л.;
• мускатний горіх – щіпка;
• цукор – 0,5 ч. л.

Послідовність приготування:

1. Зніміть з стегенець шкірку і видаліть кістки.
2. М’ясо наріжте на невеликі шматочки вздовж волокон. Покладіть у пакет і помістіть у морозилку.
3. Куряче філе і жир, що залишився, наріжте. Покладіть в інший пакет і теж покладіть у морозилку, щоб вони злегка підморозилися. Це потрібно, щоб зберегти вологу в м’ясі.
4. Коли м’ясо затвердіє, але всередині ще буде м’яким, вийміть його з морозилки.
5. Підморожене куряче філе подрібніть у блендері.
6. Змішайте фарш із підмороженим м’ясом стегенець.
7. Додайте сіль і спеції.
8. Протягом 3-х хвилин, інтенсивно вимішайте масу.
9. Додайте холодні вершки.
10. Розріжте уздовж рукав для запікання, покладіть у нього м’ясну масу і сформуйте ковбасу. Ущільніть, щоб не було пустот.
11. Зав’яжіть кінці ковбасного згортка ниткою. Перев’яжіть ковбасу поперек.
12. Поставте в духовку, розігріту до 140 градусів. На режимі конвекції. На дно духовки помістіть деко з гарячою водою.
13. Готуйте 2,5 години.
14. Готову ковбасу вийміть із духовки і дайте їй охолонути до кімнатної температури.
15. Зніміть рукав, загорніть ковбасу у фольгу.
16. Покладіть у холодильник на ніч.

Дивіться також відеоролик, де показується весь процес приготування домашньої ковбаси з курки:

Що впливає на смак м’яса

Правильна обробка та приготування курячого м’яса мають велике значення. Помилки під час приготування, як-от пересушування або недоготовка, і якщо воно зберігається тривалий час або було заморожене й розморожене неправильно, все це може погіршити смак.

Смак м’яса може бути пошкоджений унаслідок кількох чинників:

• Сорт і якість м’яса – залежить від породи тварини, способу її вирощування, віку та харчування.
• Перегрівання – може призвести до втрати вологи та пересушування, що може зробити його жорстким і несмачним.
• Недо- або пережарювання – веде до недостатнього або зайвого ступеня прожарювання, що впливає на ніжність і смак м’яса.
• Пересіл – зайва солоність маскує природний смак м’яса.
• Маринування – може поліпшити його смак і м’якість, але надто довге маринування або використання надто кислих маринадів може спричинити перетравлення м’яса та його зміну на хімічному рівні.
• Зберігання – якщо воно неправильно, особливо в разі порушення температурного режиму або тривалого зберігання, може призвести до псування курячого м’яса і погіршення смакових якостей.
• Поєднання з іншими інгредієнтами – використання невідповідних інгредієнтів або неправильне поєднання смаків може зіпсувати загальний смак страви.

Правильна техніка приготування, дотримання оптимальних умов зберігання та балансування смакових компонентів допоможуть зберегти та посилити природний смак м’яса.

Правильний забій

Під час забою курки, слід дотримуватися певного порядку для отримання якісного м’яса. Під час забою курки є кілька особливостей, які важливо враховувати:

• Обробка птиці має відбуватися в санітарних умовах і з дотриманням гігієни.
• Рекомендується забивати тільки одного птаха за раз, щоб уникнути передачі інфекцій.
• Ошпарювання має відбуватися в гарячій воді (близько 60-70 градусів), щоб забезпечити достатнє видалення пір’я і знищення мікроорганізмів.

Рекомендації для правильного забою курки:

1. Підготовка приміщення і робочого місця. Необхідно забезпечити чисте і безпечне приміщення, щоб уникнути травмування і полегшити роботу.
2. Підготовка інструментів. Мають бути підготовлені ножі, пінцети та інші, необхідні інструменти. Важливо, щоб ніж був гострий і чистий, щоб мінімізувати ризик забруднення м’яса.
3. Знерухомлення птаха. Утримуйте курку за шию так, щоб вона не могла чинити опір.
4. Забій птаха. Існує кілька методів забою, кожен з яких має свої особливості. найпоширеніші способи:
   • Безкровний метод, полягає в переломі перших шийних хребців птиці. Це призводить до розриву сухожиль, судин і пошкодження спинного мозку. Відбувається миттєва смерть, але метод вимагає певної навички та спритності.
   • Розщеп через дзьоб: розсічення шийної артерії та вени птаха. Підвісьте курку на гак правою ногою. Птах має перебувати на рівні ваших грудей. Пальці лівої руки притримують голову птаха. У жодному разі не беріть за шию, оскільки це може призвести до синців, які пошкоджують зовнішній вигляд. Правою рукою введіть ніж у розкритий дзьоб і переріжте шийну артерію та вену. Потім проткніть ножем мозок у ділянці шва на піднебінній кістці. Забій таким методом призводить до паралічу нервів і розслаблення м’язів, що полегшує вищипування пір’я.
   • Зовнішній спосіб: здійснюється з використанням спеціальних ножиць для перерізання яремної та мостової вен. Введіть ножиці до рота птаха і переріжте яремну та мостовую вени зліва від шиї в задній частині піднебіння під язичком. Проколіть небо в напрямку потилиці.
   • Оглушення: для оглушення курки можна використовувати спеціальне обладнання або метод “головою об стіни”. Потрібно вдарити птаха по потилиці для тимчасової втрати свідомості. Потім відрубайте голову або переріжте вени біля основи черепа.
   • Перерізання горла: нанесіть швидкий і точний розріз на передній бік шиї курки, щоб перерізати горло і головні судини. Розріз має бути глибоким, щоб надійно перервати кровотік.

Важливо дотримуватися цих рекомендацій, щоб забезпечити збереження товарного вигляду тушки і запобігти можливим проблемам з якістю.

Грамотне знекровлення

Після забою курку слід негайно знекровити, для цього підвісьте птаха долілиць головою і потрясіть, щоб із нього витекла вся кров. Залиште птицю висіти ще 15-20 хвилин, щоб кров стекла. Розкладіть крила, щоб уникнути утворення синців на тушці. Погане знекровлення призведе до швидкого псування тушки через розвиток бактерій.

Після знекровлення курку закріплюють і ошпарюють. Закріплення допомагає запобігти судомам і зберегти якість м’яса, а ошпарювання дає змогу видалити пір’я і вбити поверхневі мікроорганізми.

Дотримання правильної послідовності та врахування всіх особливостей допоможуть забезпечити грамотний забій курки і отримати якісне м’ясо без забруднень або пошкоджень.

Обскубування та обпалювання птиці

Ощипування птиці – це процес видалення пір’я з тушки для створення товарного вигляду. Порядок дій:

1. Перед обскубуванням потримайте птицю в теплій воді (близько 55-60°C) протягом 1-2 хвилин. Це допомагає розм’якшити пір’я і полегшити його видалення.
2. Виконуйте обскубування в добре освітлених ділянках, щоб виявити і видалити всі залишки пір’я.
3. Охолодіть тушку, щоб зберегти її товарний вигляд і запобігти розмноженню бактерій. Помістіть її в холодильник або прохолодне місце, щоб вона охолола до температури нижче 4°C.
4. Після охолодження огляньте курку, переконайтеся, що все пір’я видалено і вона має товарний вигляд.

Обпалювання тушки курки – це процес видалення залишків пуху та надання товарного вигляду тушці. Щоб обпалити тушку курки, тримайте її над відкритим полум’ям газового пальника або спеціального обладнання. Під час процесу, повертайте курку і переміщайте над полум’ям, щоб обробити з усіх боків. Після обпалювання, птицю охолодіть.

Залишки пуху при цьому згорають, а шкіра піддається термічному впливу, що надає тушці більш привабливого зовнішнього вигляду. Обпалювання також допомагає видалити мікробіологічні зараження та зменшити кількість бактерій на поверхні курки.

Особливості приготування

Під час обробки важливо дотримуватися гігієнічних правил і техніки безпеки, щоб запобігти зараженню харчовими інфекціями.

Покрокова інструкція з обробки та оброблення курки:

1. Покладіть птицю на чисту робочу поверхню.
2. Відріжте голову курки та видаліть зайву шкіру на шиї.
3. Відріжте ноги птиці.
4. Гострим ножем проведіть розріз на животі.
5. Видаліть нутрощі. Намагайтеся не пошкодити шлунок, щоб уникнути потрапляння кишкової флори на м’ясо.
6. Промийте курку під холодною проточною водою, змиваючи з неї кров і залишки нутрощів.
7. Промийте ще раз під холодною проточною водою, видаляючи всі залишки крові та інші забруднення.
8. Просушіть курку за допомогою паперових рушників або бавовняних серветок.
9. Перевірте тушку на наявність залишків пір’я або пуху, і видаліть їх за необхідності.
10. Розділіть курку на кілька частин, якщо ви плануєте заморозити її для подальшого використання. Зазвичай ділять на грудку, ніжки та крила.
11. Упакуйте в харчову плівку або пакети для заморожування, щоб зберегти свіжість і уникнути потрапляння повітря.
12. Позначте кожну упаковку з датою упаковки та видом продукту.
13. Помістіть упаковані частини курки в морозильник і заморозьте за температури від -18°C до -20°C.

Курка може зберігатися в холодильнику за температури від 0°C до 4°C не більше 2-3 днів.

Заморожування

Заморожування є хорошим способом зберегти куряче м’ясо на тривалий час, але важливо правильно упаковувати його, щоб запобігти утворенню інею та втраті якості.

Для збереження якості курячого м’яса під час заморожування дотримуйтесь рекомендацій:

1. Перевірте якість курки. Переконайтеся, що м’ясо не має запаху і видимих ознак псування (темного кольору, злипання, пошкоджень).
2. Очистіть тушки від пір’я, кишок і залишків крові. Чим краще очищене м’ясо перед заморожуванням, тим менше шансів на розвиток бактерій.
3. Розділіть на порції. Такий вид заморозки дасть вам змогу розморожувати і використовувати тільки необхідну кількість м’яса без повторного заморожування.
4. Упакуйте тушки в пластиковий пакет, що щільно закривається, або контейнер, щоб запобігти доступу кисню і захистити м’ясо від пересушування.
5. Позначте пакети або контейнери із зазначенням дати заморозки. Рекомендується зберігати заморожені тушки не більше 6-9 місяців, щоб уникнути втрати якості.
6. Розморожуйте курячу тушку в холодильнику, поставивши її на нижню полицю. Це дасть змогу поступово та рівномірно розморозити м’ясо, уникаючи підвищеної температури, яка може сприяти розвитку бактерій.
7. Після розморожування куряче м’ясо рекомендується використовувати протягом 1-2 днів. Не рекомендується повторне заморожування раніше розмороженого м’яса, оскільки це може призвести до погіршення його якості.

Куряче м’ясо є смачним, корисним і різноманітним продуктом, який може використовуватися в безлічі рецептів. Незалежно від уподобань, чорне м’ясо курей вважається екзотикою і може бути вигідним як для фермерів, так і для споживачів, які шукають нові та незвичні смаки.