Підберезники на зиму: підготовка грибів, варіанти заготовок, цікаві рецепти

Підберезник – цінний продукт. Відрізняється щільною м’якоттю, насиченим смаком, приємним ароматом і багатим складом. Усі ці якості провокують збір грибів у великій кількості. У свіжому вигляді швидкозростаючий організм зберігається всього 5 діб. Є безліч способів заготовити ласощі на зиму.

Підготовка до заготівлі грибів

У середній смузі відправляти по гриби можна починаючи з червня місяця. Збір триває до жовтня. Пік урожайності припадає на кінець липня-початок серпня. Підберезник росте виключно в лісах, ховається під листям, але завжди залишається видимим. Тому капелюшок дуже брудний. Важливо добре очистити гриби від сміття, гілочок, трави тощо. Використовуйте м’яку щітку або губку для миття посуду.

Тонкощі підготовчих робіт:

• Мити продукт можна під проточною водою. Однак, якщо надалі передбачається сушіння, то від контакту з водою відмовтеся. Тканини насичуються вологою і сушити доведеться довше.
• У всіх випадках здобич потрібно відсортувати. Гнилі, червиві, деформовані, з темними плямами екземпляри викиньте.
• Різати гриб чи ні, вирішуйте самі. Але в процесі зберігання ніжка може стати жорсткою і сухою (залежно від способу зберігання).

Закатування на зиму має проводитися в день збору врожаю.

Загальні правила консервування

Підберезники часто консервують. У результаті протягом усієї зими вдається насолоджуватися смачними грибами, які можна використовувати як самостійну закуску або додавати до різних страв. Кожна господиня виконує роботи по-різному, але є правила – важливі умови правильного приготування.

Стерилізація банок

Якість і свіжість продукту, заготовленого на зиму, безпосередньо залежить від обробки банок. Стерилізувати ємності можна різними способами:

• У мікрохвильовій печі. Посудини і кришки промийте содою і гірчицею. Насухо витріть. Кришки прокип’ятіть, скляний резервуар наповніть водою (шар близько 1,5 см) і відправте в мікрохвильовку на 5 хвилин на максимальній потужності.
• У воді. Посуд ретельно промийте господарським милом. Відправте кип’ятитися у великій каструлі. Час витримки в окропі – 7 хвилин. Після помістіть банки на рушник шийкою вниз.
• На пару. Усе необхідне для заготівлі вимийте. Закип’ятіть воду, кришки покладіть не воду, вони не тонуть, а банки розмістіть над ємністю на ситі шийкою вниз. Кип’ятіть протягом 25 хвилин. Знак, що настав час завершувати роботи – краплі води утворилися на внутрішній частині стінок.
• У духовій шафі. Помийте посудину. Поставте на деко, відправте в духовку на 20 хвилин. Попередньо встановіть температуру 150 градусів. Спосіб не підходить для екземплярів, де є гумки.

Як правильно консервувати гриби?

Багато хто припускається помилки, акцентуючи увагу тільки на стерилізації банок. У процесі консервування грибів пам’ятайте про правила:

• продукт поміщайте в банки одразу після приготування, т. е. у гарячому вигляді;
• усередині посудини не припустимо утворення пустот;
• кришки щільно закручуйте тільки після обробки ємності, наповненої підберезовиками (15 хвилин у духовці за температури 120 градусів);
• завжди перевертайте банки, ставлячи їх на кришки;
• ідеальне місце для зберігання заготовки – темне і прохолодне приміщення.

Процес маринування

Підберезники дуже просто маринувати. Їхній розмір оптимальний, щоб весь продукт міг просочитися спеціями. Однак, варто пам’ятати, що тканини гриба схожі на губку – вони вбирають токсини. Потрібна термічна обробка, використовується метод дворазового варіння.

Маринування з часником

Цей рецепт сподобається тим, хто любить гостроту і яскравий смак. Часник підсилює не тільки аромат. Для приготування потрібен тільки капелюшок. Відокремлені ніжки можуть стати в пригоді для супу.

Інгредієнти:

• гриби – 2 кг;
• сіль – 50 г;
• цукор – 30 г;
• вода – 1 л;
• оцет 9% – 60 мл;
• часник – 10 зубчиків;
• кориця – 5 г;
• лавровий лист – 4 шт.

Процес приготування:

1. Розріжте гриби на частини.
2. Відваріть у підсоленій воді протягом півгодини. Не забувайте постійно знімати піну.
3. Відкиньте гриби на друшляк.
4. У воду додайте оцет, видавіть часник, спеції. Відправте на плиту на 5 хвилин.
5. Підберезники занурте в маринад. Варіть на повільному вогні 20 хвилин.
6. Розподіліть ласощі по банках.
7. Залиште консерву на 3 доби, після приберіть у місце постійного зберігання.

Маринування з корейською приправою

Корейська приправа, як відомо, надає будь-якій страві пікантності і гриби не виняток. Для приготування знадобляться:

• підберезники – 2 кг;
• азіатські спеції – 20 г;
• сіль – 20 г;
• цукор – 25 г;
• оцет – 100 мл;
• часник – 5 зубчиків;
• лавровий лист – 3 шт.;
• перець білий і чорний – по 5 горошин;
• вода 2 л.

Хід робіт:

1. Відваріть гриби в підсоленій воді протягом 30 хвилин. Дайте їм охолонути, а воді стекти.
2. У великій ємності з’єднайте врожай з усіма спеціями і прянощами. Ретельно перемішайте.
3. Залиште заготовку на 20 хвилин.
4. Розкладіть продукт у банки. Відправте стерилізуватися.
5. Після закінчення часу залийте горлечко розпеченою рослинною олією. Буде потрібно приблизно 40 мл (залежить від об’єму посудини).
6. Відправте консерву на зберігання.

Мариновані з гвоздикою

Один із найпростіших рецептів консервування лісового врожаю. Єдина складність, з якою можна зіткнутися, – відсутність потрібного листа хрону. У деяких регіонах його вкрай мало в продажу.

Інгредієнти:

• гриби – 3 кг;
• вода – 1 л;
• сіль – 45 г;
• цукор – 60 г;
• оцет – 150 мл;
• гвоздика – 10 шт.;
• часник – 5 зубчиків;
• 10 горошин чорного перцю;
• лист хрону.

Процес приготування:

1. Підберезники відваріть протягом півгодини. Просушіть.
2. У воду додайте всі заготовлені продукти, крім оцту і 3 часточок часнику.
3. Прокип’ятіть 10 хвилин. Додайте плодові тіла, варіть ще 10 хвилин.
4. Залийте оцет, залиште заготовку на повільному вогні на 20 хвилин.
5. Дістаньте ласощі, відправте в банки.
6. Посипте часником.
7. Маринад процідіть, залийте в посудину з грибами.
8. Закрийте кришку. Дайте консерві охолонути.

Без оцту

Гриби, мариновані таким способом, можна їсти відразу після приготування. Але смак виходить більш насиченим, коли банка простоїть кілька місяців.

Інгредієнти:

• підберезники – 1 кг;
• вода – 400 мл;
• цукор – 20 г;
• сіль – 20 г;
• лимонна кислота – 5 г;
• лавровий лист – 2 шт.;
• чорний перець – 10 горошин, духмяний – 3 шт.;
• гвоздика – 3 шт.;
• часник – 2 зубчики;
• гірчиця в зернах – 10 г.

Процес приготування:

1. У воду додайте цукор, сіль, лимонну кислоту, лавр, перці, часник (нарізаний дрібними пластинами), гірчицю.
2. Відправте ємність на вогонь. Доведіть до кипіння.
3. Додайте гриби.
4. Накрийте кришкою, варіть 25 хвилин.
5. Перекладіть плодові тіла в банки, переверніть їх. Дайте консерві охолонути.

Засолювання на зиму

Засолюючи підберезники на зиму не забувайте про обробку. Використовується те саме дворазове варіння. Рецептів кілька.

Холодне засолювання з гірчицею

Вибираючи цей метод приготування, підійдіть відповідально до підбору посуду. Буде потрібна емальована ємність, кришка (або імітація), вантаж.

Інгредієнти:

• гриби – 3 кг;
• сіль – 150 г;
• гірчиця в зернах – 20 г;
• часник – 10 часточок;
• оцет – 150 мл;
• лавровий лист – 5 шт.;
• кріп – 3 суцвіття;
• вода – 3 л.

Хід робіт:

1. Підберезники укладіть шарами, кожен посипайте сіллю. Використовуйте на цьому етапі всі спеціями.
2. Утрамбуйте руками.
3. Накрийте кришкою.
4. Помістіть вантаж. Зручно використовувати трилітрову банку, наповнену водою.
5. Відправте заготовку в темне прохолодне місце на 10 днів.
6. По закінченню часу, вилийте утворений сік. Промийте плодові тіла під проточною водою.
7. У воду додайте 10 г солі. Зваріть у розсолі ласощі. Час витримки на вогні 7 хвилин.
8. Розкладіть по банках.
9. Маринад повторно закип’ятіть. Заповніть ним посудини, не доливаючи до горлечка близько 1.5 см.
10. Додайте 25 г оцту. Відправте ємності в каструлю з гарячою водою.
11. Стерилізуйте засолювання протягом 40 хвилин.
12. Дайте охолонути. Відправте на зберігання.

Засолювання з кропом і чилі

Рецепт спрямований не тільки на збереження смакових якостей підберезовика, а й збагачення продукту корисними речовинами. Завдяки додатковим інгредієнтам, ласощі перетворюються на джерело вітамінів.

Що знадобиться:

• гриби – 3 кг;
• сіль – 200 г;
• насіння кропу – 20 г;
• перець чилі – половина середнього стручка.

Процес приготування:

1. Плодові тіла розріжте на шматочки.
2. У будь-якій ємності перемішайте з усіма прянощами.
3. Накрийте кришкою, помістіть вантаж, відправте засолювання “відпочити”. Не чіпайте 4 дні.
4. Розкладіть заготовку в банки. Закупорте.
5. Зберігайте 1 місяць. Після можна їсти.

Засолювання з розмарином

Розмарин – рослина, що має противірусну дію. Тому гриби, засолені з кількома гілочками, стають своєрідними ліками. У зимовий час кілька баночок заготовок допоможе поліпшити імунітет.

Інгредієнти:

• гриби – 3 кг;
• сіль – 150 г;
• вода – 1 л;
• розмарин – 3 шт.;
• лавровий лист – 2 шт.;
• часник – 5 зубчиків.

Рецепт:

1. Відваріть підберезники в підсоленій воді протягом 20 хвилин.
2. Підсушіть, розкладіть по банках.
3. Усі прянощі та спеції відправте у воду. Закип’ятіть. Томіть 7 хвилин. Розмарин і лавр видаліть.
4. Залийте отриманим розсолом плодові тіла.
5. Закрийте кришки.
6. Вживати засолку або відправляти на подальше зберігання можна через 1 місяць. Весь цей час тримайте посудини в темному, добре провітрюваному приміщенні.

Гаряче засолювання

Спосіб, який дозволяє насолодитися смаком грибів тільки через 45 діб після приготування. Але попередні роботи не забирають багато часу.

Інгредієнти:

• підберезники – 2 кг;
• вода – 20 л;
• сіль – 90 г;
• лавровий лист – 4 шт.;
• листя смородини – 12 шт.;
• свіжий кріп – 100 г.

Хід робіт:

1. Поріжте гриби.
2. Відваріть у підсоленій воді (спеції 10 г) протягом 30 хвилин.
3. Дайте воді стекти, плодовим тілам охолонути.
4. Відвар профільтруйте.
5. Відправте продукт у банки. Викладайте шарами, кожен супроводжуйте кропом, лавром і смородиною.
6. Закип’ятіть розсіл (суміш, де варилися гриби). Залийте в посудини.
7. Після охолодження приберіть засолювання на зберігання.

Смаження перед заморожуванням

Якщо не хочеться в зимовий час розморожувати гриби, піддавати їх термічній обробці, то найкраще рішення – відправити в морозильну камеру підберезники в смаженому вигляді. Надалі такий продукт зручно використовувати для приготування жульєну, підливи або запікання.

З цибулею

Гриби, заготовлені в такому вигляді, не можуть зберігатися довго. Лежкість у тому випадку становить не більше 4 місяців.

Інгредієнти:

• плодові тіла – 2 кг;
• цибуля ріпчаста – 4 середні шт.;
• оцет – 60 мл;
• рослинна олія – 200 мл;
• сіль і перець за смаком.

Процес приготування:

1. Гриби відваріть у підсоленій воді. Час 20 хвилин. Остудіть, просушіть.
2. Наріжте капелюшки та ніжки дрібними кубиками.
3. Відправте смажитися на сковороду. Доведіть до утворення легкої золотистої скоринки.
4. Цибулю, нарізану півкільцями, обсмажте окремо від основного продукту.
5. З’єднайте всі складові рецепта.
6. Томіть 15 хвилин.
7. Покладіть зажарку в банки.
8. У кожну посудину влийте по 15 мл оцту.
9. Закрийте кришкою, дайте охолонути. Відправте на зберігання.

З томатною пастою

Якщо обирайте такий метод, не варто боятися, що заготівля вийде кислою. Найкраще використовувати магазинну томатну пасту.

Інгредієнти:

• гриби – 3 кг;
• томатна паста – 200 мл;
• рослинна олія – 400 мл;
• вода – 200 мл;
• цибуля ріпчаста – 5 шт.;
• морква – 5 шт.;
• сіль і перець за смаком.

Приготування:

1. Підберезники поріжте на дрібні шматочки, відваріть, просушіть.
2. Обсмажте до утворення золотистої скоринки.
3. Моркву та цибулю обсмажте окремо.
4. З’єднайте овочі та з лісовим урожаєм. Тушкуйте 20 хвилин.
5. Додайте спеції, перемішайте.
6. Забезпечте заготовку томатною пастою. Розбавте водою.
7. Томіть ще 40 хвилин.
8. Розподіліть по банках, закрийте, дайте охолонути.

Ікра з підберезовиків

Цей спосіб приготування підберезовиків дозволяє отримати смачну начинку для пирогів, млинців або піци. Ікру можна використовувати для бутербродів. Зберігати заготовку можна тільки в холодильнику.

Інгредієнти:

• гриби – 3 кг;
• цибуля ріпчаста – 10 шт.;
• паприка – 10 г;
• суміш перців – 10 г;
• лавровий лист – 2 шт.;
• сіль за смаком;
• рослинна олія – 400 мл.

Процес приготування:

• Плодові тіла відваріть у підсоленій воді 30 хвилин.
• Подрібніть продукт за допомогою блендера.
• Обсмажте масу. Час 20 хвилин.
• Додайте цибулю, смажте 15 хвилин.
• Додайте перці, паприку. Перемішайте, накрийте кришкою, тушкуйте 15 хвилин.
• Забезпечте страву лавром, томіть 15 хвилин.
• Дістаньте лавровий лист.
• Розкладіть ласощі по банках. Закрийте посудини, дайте охолонути.

Сушка підберезовиків на зиму

Висушити підберезники для подальшого зберігання можна кількома способами. Найпростіший – на відкритому повітрі. Спеціальні пристосування не знадобляться. Заготівля буде готова через 7 днів, за виконання головної умови – немає опадів, стоїть тепла, суха погода.

На сонці сушка проводиться в різній варіації:

• На нитці. Капелюшки нанизують на мотузку, волосінь тощо. д. Продукт не повинен стикатися один з одним. Підвісьте плодові тіла під навісом. Накрийте марлею, щоб тканини не поїли комахи.
• На деку. Поверхню застеліть пергаментним папером. Гриби розкладіть в один шар. Поставте посудину на підвіконня з сонячного боку.

Якщо регіон не дозволяє підготувати підберезники таким методом або потрібно зробити заготівлю якомога швидше, то можете вдатися до духової шафи. Для цього:

1. Поріжте урожай на невеликі шматочки.
2. Викладіть на деко.
3. Відправте в духовку, розігріту до 70 градусів на 1 годину.
4. По закінченню часу, переверніть продукт.
5. Сушіть ще 1 годину.

Під час приготування дверцята завжди тримайте прочиненими.

Варіння грибів

Варені підберезники можна відправити на заморозку. У підсумку вийде напівфабрикат, який залишиться розморозити і додати в будь-яку страву. При цьому всі корисні властивості зберігаються.

Як правильно варити:

1. Ретельно вимийте врожай.
2. Помістіть у каструлю з холодною водою. Рідини дорівнює у 2 рази більше, ніж плодових тіл.
3. Додайте трохи солі.
4. Відправте ємність на середній вогонь. Доведіть до кипіння.
5. Після закипання злийте розсіл. Залийте холодну воду.
6. Томіть продукт ще 50 хвилин. Ознака готовності – підберезники опустилися на дно.

Під час готування постійно прибирайте піну.

Заморожування на зиму

Підберезники можна заморозити у свіжому або попередньо приготованому вигляді. Єдиний мінус першого варіанту – після розморожування, гриби все одно мають пройти термічну обробку, навіть якщо надалі планується запікати або тушкувати.

Як відправити продукт на зберігання в морозильну камеру:

1. Виберіть найкращі екземпляри.
2. Розкладіть в один шар на таці, обробній дошці тощо. д.
3. Відправте в морозилку.
4. Коли тканини повністю промерзнуть, дістаньте заготовку, розкладіть по пакетах порційно.
5. Приберіть на тривале зберігання.

Підберезники – гриби, які ростуть у багатьох регіонах країни. Мають високі дегустаційні якості. Склад корисний для організму людини. Лежкість у продукту погана, тому оптимально заготовити зібраний урожай. Варіантів кілька. У будь-якому разі плодові тіла мають бути вимиті, проварені або просмажені.