Забій ВРХ: методи, покрокові інструкції, поради щодо обробки туші

Забій великої рогатої худоби (ВРХ) передбачає правильну підготовку і точні знання про техніку забою. Нижче розглянуто покрокові інструкції до кожного методу, необхідні інструменти та рекомендації щодо подальшої обробки туші.

Яка ВРХ підлягає забою

Санітарні норми забороняють забій худоби без її огляду ветеринаром перед процедурою. Це гарантує, що хвороби, які становлять небезпеку для людини та інших тварин, не поширяться. Домашнє розведення ВРХ не виключає їхнього інфікування хворобами на пасовищах, водою з водойм або від інших корів.

Забивати корову на м’ясо суворо заборонено за таких захворювань:

• пухлини злоякісного характеру;
• сказ;
• катаральна лихоманка;
• емкар;
• правець;
• сибірська виразка;
• чума.

При появі симптомів одного з перерахованих захворювань, до тварини застосовуються лікувальні заходи. Якщо хвороба запущена, то єдиним методом позбавлення від неї стає вимушений забій. Весь процес проходить на санітарній бійні під контролем ветеринарного лікаря, після забою туша повністю утилізується.

Причини, через які забій тимчасово переноситься:

• при отриманні щеплення від ящура – на 21 день;
• при вакцинації проти сибірської виразки – на термін 14 днів;
• після лікування із застосуванням антибіотиків – на термін до повного виведення ліків з організму;
• у разі хвороби незаразними захворюваннями та підвищеною температурою тіла – до стабілізації стану;
• профілактика та лікування від паразитів – місяць;
• новонароджені телята до 14 днів.

Оптимальний час для забою

Оптимальний вік тварини для забою – від 1 року. Це пов’язано з тим, що до року особина активно набирає вагу, а після закінчення цього терміну збільшення маси тіла ВРХ можливе тільки в результаті відгодівлі, т. е. істотного збільшення норми харчування.

У разі цілеспрямованого вирощування бика на м’ясо, відмовтеся від його кастрації, тому що це призводить до уповільнення росту і розвитку. Вихід м’яса і його якісні характеристики будуть значно нижчими.

Найбільш підходящою порою року для забою вважається осінь. Процедуру бажано проводити вранці, за мінімальної температури навколишнього повітря.

Підготовка до забою

Перед забоєм корови необхідно провести підготовчі заходи, інакше є ризик зараження людей та інших тварин небезпечними захворюваннями. Важливо забезпечити підготовку самої тварини і місця для забою.

Дозвіл ветеринара

До заходів із забою бика слід провести огляд тварини ветеринарним лікарем. Спеціаліст визначить, чи є протипоказання до вживання цієї яловичини, за необхідності призначить лікування або крайні заходи, що характеризуються вимушеним забоєм і утилізацією туші.

Під час ветеринарного огляду обов’язково вимірюється температура тіла корови.

Після закінчення огляду ветеринар видає документ, на підставі якого проводяться подальші роботи.

Підготовка корови

При отриманні дозволу на забій корови від ветеринара, з її раціону прибирають усі корми, воду дають з достатком. Цей захід дасть змогу очистити кишечник тварини, що під час забою істотно полегшить процедуру оброблення туші. Не варто обмежувати харчування ВРХ більш ніж на добу, інакше вихід м’яса знизиться.

Безпосередньо перед забоєм корову миють, очищаючи шерсть і копита, щоб бруд і хвороботворні мікроорганізми не потрапили в м’ясо під час оброблення.

Не варто лякати або бити тварину. У стресовій ситуації при зниженні молочної кислоти в організмі якість м’яса, його колір і здатність зберігатися змінюються в гірший бік. Синці заважають знекровленню туші, їх доводиться зачищати під час оброблення туші.

Важливим пунктом у підготовці на забій значаться обміри тварини для обчислення живої маси або зважування.

Що знадобиться

ВРХ – тварини сильні, щомиті вбити їх навряд чи вийде, тому необхідно застосувати оглушення. Під час забою важливо, щоб помираючи, корова не відчувала болю.

Для домашнього забою худоби потрібно:

• кувалда;
• мотузка або трос;
• лебідка;
• забійні ножі;
• сокира;
• ємності для крові, м’яса та органів;
• ганчір’я;
• чиста вода.

При промисловому забої найменування і кількість необхідних інструментів залежить від методу забою і його масштабів. Але принципово список не змінюється.

Методи забою

Метод забою корови залежить від маси тварини, професійних навичок різьбяра і від обраного місця проведення роботи. При недостатньому досвіді, краще звернутися на бійню, щоб із завданням впоралися майстри своєї справи.

Забій худоби включає в себе кілька етапів:

• оглушення;
• забій;
• знекровлення;
• зняття шкури;
• вилучення нутрощів;
• оброблення туші;
• санітарна обробка (туалет).

Оглушення зі знекровленням

Цей метод найчастіше використовується в особистих господарських подвір’ях. Його суть зводиться до досягнення несвідомого стану корови, з подальшим пусканням крові. Для цього:

1. Накинути мотузку на роги тварини, і міцно прив’язати до опори, фіксуючи голову.
2. Вдарити дерев’яним молотом по лобі корови, оглушуючи її.
3. При втраті свідомості твариною, розсікти шкуру на шиї, оголюючи сонну артерію і яремні вени.
4. Перерізати великі кровоносні судини.
5. Забезпечити туші підвішений стан для стікання крові.

Оглушення зі знекровленням застосовувалося ще в давнину. Вважається, що, якщо кілька разів вдарити по лобі корову, то вона втрачає свідомість через струс мозку. Проведені досліди показали, що таким способом цих травм для мозку не домогтися. Отже, цей метод забою вважається особливо жорстоким.

Дерев’яним калаталом необхідно вдарити в одне й те саме місце до 15 разів, тому часто застосовують металеві кувалди.

Агонія, що нерідко виникає під час забою, знижує м’ясну якість, знекровлення проходить на мінімальному рівні, а залишки крові призводять до прискореного псування м’яса в теплий період.

Зрозуміти чи правильно проведено знекровлення можна, зібравши кров у ємність і замірявши її остаточний об’єм. У ВРХ рівень крові в організмі становить приблизно 7-8 % від загальної ваги. Якщо її зібрана кількість дорівнює хоча б половині від цього значення, то забій виконано правильно.

Поведінка тварини під час агонії непередбачувана. Слід бути гранично уважними й обережними, щоб корова не заподіяла шкоди м’ясникам.

Повільне кровопускання

Застосовується метод повільного знекровлення північними європейськими кочовими народами і сибірськими кочівниками. Один із найжорстокіших методів передбачає такі дії:

1. Бику, який спокійно стоїть, в область шиї у напрямку до серця встромляють довгий ніж. Так розсікаються артерії та вени біля серця.
2. Тварина впадає в безконтрольний стан, виривається і смикається. Кров швидким потоком тече з рани.
3. Від крововтрати бик слабшає і поступово заспокоюється, а незабаром помирає.

За допомогою бутероля з різцем

Бутероль із різцем являє собою спеціальну кувалду м’ясника. Він важить 2300 г, а довжина рукояті дорівнює 90 см. Одна сторона молота складається з різця конусоподібної форми, а з іншого боку розташовується гачок. Метод полягає в декількох діях:

1. Ударте бутеролем бику в лобову частину так, щоб різець проломив череп, утворюючи отвір.
2. В отриманий тунель вставте прут верби.
3. Зруйнуйте довгастий мозок.
4. Знекровте тушу.

М’ясник повинен володіти навичками володіння бутеролем і бути досить сильним, щоб організувати гарний удар у ціль. В іншому разі можлива агонія тварини, що спричиняє додаткові проблеми під час забою.

Забій із маскою

Накладка для надягання на голову корові або бику виготовлена з міді та шкіри. Її називають забійним намордником або бутеролем із маскою.

1. Закріпіть маску ременями так, щоб циліндричний отвір у металевій пластині виявився рівно по середині чола тварини.
2. У нього вставте долото, що закінчується круглим плоским наконечником.
3. Зі значним зусиллям вдарте дерев’яним молотом по долоту. Це вжене його в голову глибиною до 25 см.
4. В отриманий отвір вставте твердий зонд або вербовий прут, щоб остаточно умертвити мозок.
5. Проведіть знекровлення.

Визнати такий спосіб забою ВРХ раціональним не можна, оскільки. к. відомий не один випадок, коли ушкодження мозку не призводять до втрати свідомості. Крім того, мізки стають непридатними до реалізації, а м’ясо з неповною знекровленістю втрачає свої якісні показники.

Метод Брюно прижився тільки у Франції, хоча випробуваний був і в Європі, і в . Петербурзькі працівники бійні оцінили його як повільний і клопіткий.

Роздроблення черепа

Застосування методу можливе тільки на підприємствах з автоматичними бійнями. Сам процес представлений алгоритмом дій:

1. Кілька тварин визначають у тісний коридор-прохід.
2. Перший бик стає на рухомий майданчик, на якому рухи його обмежені передньою і задньою підпорами.
3. Голова надійно фіксується між двох вертикальних металевих напрямних.
4. Рейкова платформа з’їжджає похилим шляхом, де наприкінці встановлена перекладина із заліза.
5. Тварина, вдаряючись об неї головою, роздробляє череп.
6. Мертвому бику перерізають сонну артерію і яремні вени.
7. Майданчик йде назад за наступною твариною.

Такий спосіб робить непридатними до реалізації голову та мізки бика. Тварини лякаються, відчувають стрес. Від цього знекровлення проходить не повністю, змінюється колір і смак м’яса.

Спосіб Зигмунда (маска зі стріляниною)

Метод Зигмунда щодо забою ВРХ дуже схожий зі способом Брюно. Для його реалізації проведіть такі дії:

1. Одягніть спеціальну маску на голову тварині та щільно її закріпіть. На лобовій частині у неї є велика масивна пластина з металу.
2. У металеву частину вкрутіть пістолетне дуло.
3. Зробіть постріл із пістолета.
4. Переріжте великі кровоносні судини на шиї для знекровлення.

Спосіб швидкий за виконанням, що не вимагає від м’ясника спеціальних знань і великого досвіду. Але істотним недоліком є те, що звуки, які видає постріл, лякають худобу, що призводить до стресу і зниження якісних характеристик м’яса.

Англійський спосіб

Спосіб запатентований в Англії і застосовується для отримання м’яса, наповненого кров’ю, яке дуже люблять англійці.

1. Корова оглушується сильним ударом у зону чола.
2. Пробивають грудну клітку між 4 і 5 ребром.
3. Крізь отвір спеціальним хутряним інструментом накачують повітря, стискаючи ним легені. Тварина помирає від асфіксії.

Метод забою худоби, застосовуваний в Англії, дуже жорстокий. М’ясо, одержуване під час англійського забою, містить у собі багато крові, що скорочує термін зберігання у багато разів.

Калмицький метод забою

Спосіб забою, який застосовують калмики, характеризується такими діями:

1. Фіксують корову, прив’язуючи за роги за допомогою мотузки.
2. Один м’ясник тримає тварину, а другий влучним ударом обуха кувалди або сокири в лоб, оглушує корову.
3. Коли тварина достатньо осяде, один сідає їй на голову, а інший м’ясник розрізає грудину або під лопаткою між 4 і 5 ребром лівого боку.
4. Через розріз дістають серце і перев’язують судини на ньому.

М’ясо виходить насиченим кров’ю. Кочові народи дуже цінують такий продукт, подаючи його до столу в сирому теплому вигляді, відразу після забою корови.

Такий метод за жорстокістю перевершує навіть спосіб забою ВРХ з Англії. Вимагає спеціальних навичок м’ясника на всьому процесі забою.

Російський спосіб

Для здійснення забою корови російським способом, дотримуйтесь алгоритму:

1. Прив’язати мотузку до рогів, і, проводячи її між ніг тварини, притягнути її голову до підлоги. Таким чином стане доступним овальне кільце, прикрите шкірою і зв’язками, між кісткою потилиці та першим хребцем.
2. М’ясник, стоячи попереду тварини, б’є довгим кинджалом у напрямку спереду назад у це місце. Бик, втрачаючи свідомість, впаде на бік. Бажано на лівий.
3. Другим ударом ніж встромляється в нижню третю частину шиї в бік до серця, щоб дістати і пошкодити навколосерцеві кровоносні судини.
4. Кров збирають у ємності та утилізують.

Гуманність методу залежить від проміжку часу між першим ножовим ударом і другим. Бажано проводити їх одночасно. Спосіб швидкий, не потребує оглушення, т. к. перше пошкодження ножем застосовується замість нього. Крім того, російський спосіб вважається безпечним. Одна людина здатна впоратися з забоєм найлютішого бика.

М’ясо виходить смачним і добре зберігається через якісне знекровлення туші.

Єврейський метод

З давніх-давен євреї застосовували свій метод забою ВРХ, причому не тільки у своїх громадах, а й на територіях християн, підминаючи під себе скотобійний промисел. Єврейський метод, заповіданий релігією, передбачає такий перебіг дій під час забою корови:

1. Тварині зв’язують ноги і перекидають, впустивши на бік так, щоб вона отримала сильний удар ребрами об землю.
2. Помічник – завжди християнин – закидає корові голову так, щоб шия була натягнута. Найчастіше роги притягують назад до спини.
3. Різець одним помахом найгострішого довгого ножа розрізає шкіру і всі складові шиї до спинного мозку. Розріз робиться між 1 і 2 хребцем.
4. Тварина махає головою, розкидаючи струмені крові, з’являються судомні прояви, видаються хрипи, і настає смерть.

Особливу увагу при цьому способі забою займає ніж. Його лезо має бути шириною не менше 50 мм, а довжиною від 350 мм. Важлива особлива заточка, за якої волосся розрізається, ледь торкнувшись полотна ножа. Без виконання цих умов до ріжучого предмета м’ясо вбитої тварини вживати в їжу євреям забороняється.

На користь свого методу забою худоби, євреї висувають доводи про те, що при такому швидкому розсіченні шиї мозок моментально вмирає без крововиливу в нього. Судини і капіляри не встигають пристосуватися до різкого падіння тиску крові і смерть настає миттєво. Це могло б дати підстави, щоб вважати єврейський спосіб найбільш гуманним з усіх.

Противники методу вважають, що тварина під час перетину шиї ножем зазнає диких мук протягом щонайменше 15-20 секунд. Доводять, що від цього виникають мотання головою, причому і спинний мозок, і центральний залишаються непорушеними.

За допомогою електрики

Метод забою ВРХ за допомогою електрики почали використовувати американці. Прижився він в Америці, Італії та Англії. Для здійснення способу виконують такі маніпуляції:

1. Пару оголених електродів підносять до голови тварини, ближче до вуха. Електричний струм оглушує корову.
2. У разі втрати свідомості роблять розріз на шиї, з розтином ярёмних вен і сонної артерії.

За такого методу, головне правильно виставити силу струму, бо за надмірно високих показників настає смерть тварини і кров згортається всередині туші. Це робить м’ясо непридатним для харчових цілей.

Приблизні норми напруги струму і тривалості його впливу на худобу:

• тварини до року – 70-90 В протягом 3-5 секунд;
• тварини до 3 років – 90-100 В протягом 10-12 секунд;
• старше 3 років – 100-120 В протягом 17-20 секунд;
• для великих биків – до 200 В протягом 25-30 секунд.

Сила струму в кожному з випадків тримається на рівні 1 А. Для безпеки необхідні гумові килимки під ногами бійців і гумові чоботи.

Метод належить до гуманних, оскільки.к. тварина втрачає свідомість і більше не відчуває жодних дій. М’ясо під час забою таким способом має специфічний присмак, що з’являється при впливі струму на організм.

Промисловий забій

У промисловому забої за позитивного висновку ветеринара, тварин розташовують на пересувній платформі з високими бортами. Рухи тварин обмежуються тісним простором.

Для забою застосовують пневмопістолет, що працює від стисненого повітря і спеціального патрона. Одним рухом пристосування проробляє отвір у середині чола корови, куди забивається сталевий гак для відключення мозку.

Тушу підвішують за задні ноги і відрізають голову.

Кровопускання можливе після повної зупинки серця тварини, до цього моменту кров живить м’ясо, погіршуючи його якісні критерії.

Ветеринарний варіант забою

Ветеринарний спосіб забою ВРХ схожий з російським методом. Різницею є лише те, що другий удар ножем наносять, не виймаючи його з отвору, а змінюючи напрямок удару на протилежний. Таким чином, перше проникнення леза припадає спереду назад, а друге – ззаду наперед.

Такий спосіб вимагає особливих навичок, а краще виконати його за допомогою фахівця-ветеринара.

Більш сучасні способи забою ВРХ

Нині в промислових масштабах часто використовують метод оглушення тварин вуглекислим газом. Для цього використовують спеціальну дорогу газову камеру. Час, необхідний для втрати свідомості різниться від 3 до 7 хвилин.

М’ясо за такого способу мало відрізняється смаковими якостями від того, що отримано іншими способами, адже тварини в будь-якому разі лякаються і відчувають стрес.

Плюси цього методу полягають у чистоті оглушення і можливості одночасного впливу газом на різні вікові та вагові категорії тварин.

Обробка туші

Обробка туші має важливе значення для забезпечення придатності м’яса в їжу, його реалізації, а також продажу шкури і внутрішніх органів.

Знекровлення можна проводити горизонтальним способом і підвішуючи тушу, визначаючи її у вертикальне положення головою вниз. Другий спосіб вдаліший і зручніший. Кров стікає швидше під дією сили тяжіння і процес проходить більш якісно. Знімати шкуру і витягувати нутрощі також зручніше при вертикальному розташуванні туші тварини.

Для виключення забруднення місце бійні вистилають брезентом, дошками, плівкою. Забезпечують доступ до чистої води.

Зняття і вироблення шкури

Зняття шкури з туші називається свіжуванням.Зняття шкури з туші процес нескладний, але вимагає обережності й уважності. При поспіху можна пошкодити її, позбавляючи товарного вигляду, а м’ясо забруднити мікробами.

Свіжування голови проходить окремим етапом роботи. Вуха зрізають, і через надріз у лобовій частині знімають шкуру.

У домашніх умовах робота проводиться при горизонтальному розташуванні тварини на солом’яному або дерев’яному настилі:

1. Тушу розташовують на спині, підкладаючи під боки дерев’яні бруски. Відрізають голову і перев’язують стравохід, що залишився на корпусі, щоб його вмістом не забруднити м’ясо під час оброблення.
2. Обробним ножем розрізають шкуру вздовж від горла до заднього проходу.
3. На кожній нозі роблять кільцевий надріз навколо копит.
4. На внутрішній стороні кінцівок від верху до копит розрізають шкуру.
5. Орудуючи ножем і піддягаючи шкуру пальцями, знімають її з туші. Починають обробку передніх ніг, після переходять до шиї та грудей, рухаючись у бік задніх кінцівок.
6. Знімають шкуру з боків до хребта, а потім стягують її від шиї до заду, підрізаючи за необхідності ножем.

Дивіться нижче відео про те, як зняти шкуру з ВРХ:

Виймання нутрощів

Витяг нутрощів після зняття шкури називається нутровкою. Її необхідно провести не пізніше ніж через 1,5 години після забою, щоб не допустити поширення патогенної мікрофлори з кишечнику по м’ясу. При горизонтальному нутруванні робота проходить за таким алгоритмом:

1. Акуратними рухами, щоб уникнути пробиття кишківника, видаліть статеві органи у бика і вим’я у корови.
2. Розсічіть уздовж грудину, стравохід так, щоб необережним рухом не пошкодити нутрощі.
3. Лонні й тазові кістки розрубайте сокиркою.
4. Дуже акуратно починайте витяг нутрощів зверху, обрізаючи діафрагму біля ребер.
5. Вийміть селезінку та печінку. Слідкуйте, щоб при цьому не пошкодити жовчний міхур.
6. Витягніть підшлункову залозу зі шлунком, а слідом кишечник.
7. Порожню тушу промийте холодною водою, щоб змити залишкову кров.
8. Закривавлені верхні частини туші зачистіть і промийте водою.

Як відбувається нутрування ВРХ, дивіться в наданому нижче відео:

Оброблення туші

Розпилювання зручно проводити на великому столі або іншій рівній чистій поверхні.

Тушу корови розпилюють уздовж на дві частини. М’язи біля хребта розсікають, а розпил роблять трохи осторонь від спинного мозку, щоб він залишався цілим. Можливий поділ туші на 4 частини. Для цього поздовжні половини розрізають уздовж між 12 і 13 ребрами.

Внутрішню частину обмивають водою і просушують ганчіркою. Із зовнішнього боку воду видаляють, згрібаючи її тупим боком леза ножа вниз.

Готову тушу необхідно витримати при температурі від 0 до -4 градусів, щоб утворилася підсохла скоринка, яка подовжує термін зберігання м’яса.

Висновок ветеринара

Передзабійний дозвіл ветеринара не є гарантією того, що м’ясо буде безпечним для вживання в їжу. Візуальний огляд тварини не може діагностувати захворювання на початкових етапах та їхні приховані форми. Тому після забою м’ясо необхідно надати на експертизу.

Після закінчення аналізу та його сприятливих результатів, видається ветеринарно-санітарна довідка, що дозволяє продаж і збут шкури, туші та внутрішніх органів забитої тварини, а м’ясо таврується.

В іншому варіанті, за наявності захворювань, тварину утилізують шляхом спалення або поховання на скотомогильнику, а місце забою та інструменти піддаються санітарній обробці.

Поради та попередження

• Звертайте увагу на колір і консистенцію м’яса та внутрішніх органів під час оброблення туші. Не повинно бути будь-яких вкраплень, плям і утворень. У разі сумнівів обов’язковий огляд туші та місця ветеринаром.
• Не беріться за забій, якщо мало знаєте про техніку проведення робіт і не маєте досвіду. Покличте на допомогу фахівця, а самі залишіться як помічник.
• Використовуйте тільки якісні мотузки для зв’язування і фіксування тварини, під час забою. Особливо це стосується тих методів, де можлива агонія корови. У такому стані вона може завдати травм і каліцтва людині.
• Особливу увагу зверніть на заточку ножів та їхні види. Так, для забою часто потрібні довгі клинки, а під час оброблення туші зручніше користуватися ножами із середнім або коротким лезом. Для зняття шкури, лезо має бути не особливо гострим.

Забійні заходи завжди складні у фізичному та емоційному плані. Якщо сумніваєтеся у своїх силах, довірте справу професійним бійникам. Так ви полегшите долю тварини і збережете свої нерви. Спеціаліст підкаже який метод забою доцільно виконати, і виконає його без жодних проблем. При цьому збережеться якість м’яса, а правильна обробка і оброблення туші збереже реалізаційний вигляд.