Печериця лісова: історія, опис виду, характеристики, подібні види, заготівля

Печериця лісова вважається одним із різновидів лугового і польового гриба. Має народні назви – вовчий гриб, ковпак, благушка. Латинська – Agaricus sylvaticus. Належить до сімейства Печерицевих, роду Печериця. Характеризується відмінними смаковими якостями і привабливим запахом, широким спектром використання.

Коротка історія печериці лісової

Досі невідомо звідки спочатку з’явилася лісова печериця, але припускають, що з Франції або Італії. Французькою champignon означає не що інше, як гриб. Згодом він перекочував до інших країн і тепер культивується повсюдно.

Цей гриб здавна вважався делікатесом, який був доступний тільки вищому суспільству в Середні віки. Сучасну назву отримала 1762 року завдяки німецькому досліднику-мікологу Якобу Крістіану Шефферу.

Опис виду

Лісова печериця має гарний товарний вигляд, непогані смакові й ароматичні властивості, а за правильного зберігання вирізняється транспортабельністю. Його збирають у лісах, вирощують у великих промислових виробництвах і на дачних ділянках.

Капелюшок

На самому початку росту капелюшок гриба має яйцеподібну форму. У міру зростання вона перетворюється на куполоподібний стан, і лише до моменту повної стиглості виглядає як блюдце.

Особливості:

• діаметр – варіюється від 6 до 15 см;
• край – злегка звивистий, але тільки в дорослому віці;
• колір – від світло-рудого до коричневого, причому в центральній частині більш охристий, а по краях світлий;
• поверхня – з дрібними лусочками волокнистого типу червоно-коричневого відтінку (пластівці притиснуті щільно в середній частині, по краях вони відстають від поверхні).

За посушливої погоди лісова печериця покривається тріщинами. Лусочки надають більш темні відливи, тому гриб іноді здається фіолетовим або ліловим.

Якщо натиснути на капелюшок, він стає червоним, але через кілька хвилин набуває бурого відтінку.

Ніжка

Ніжка у лісової печериці рівна або злегка вигнута, має незначне потовщення біля самої основи. Як і капелюшок, покрита дрібними коричневими лусочками, які більш виражені в нижній частині.

Інші характеристики:

• діаметр – 1-1,5 см;
• довжина – від 8 до 10 см;
• м’якоть на ніжці – ущільнена, з волокнами, при натисканні теж червоніє;
• кільце – присутній один, але він тонкий і нестійкий, часто звисає (з нижнього боку має білястий відтінок, з верхнього – червоно-бурий);
• структура – спочатку щільна, потім порожниста.

Зустрічаються екземпляри-гіганти з висотою ніжки у 20 см і діаметром у 2 см. Незалежно від цього тонка частина гриба легко відділяється від капелюшка.

М’якоть

Внутрішність капелюшка має білий колір, а при розрізі або зламі червоніє. Структура її щільна і тонка, тому вона не виділяє сік. Якщо понюхати м’якоть, можна відчути легкий грибний аромат.

Споровий шар

Пластини в лісової печериці перебувають у вільному стані, розташовуються часто. На окрему увагу заслуговує їхній колір:

• на початкових етапах вегетації вони світло-кремові;
• після розриву покривала темніють, стаючи рожевими, червоними та коричневими.

Спори відрізняються яйцеподібною формою і гладкістю, споровий порошок – шоколадним і темно-коричневим відливом. Їхній розмір – від 4,5х3,2 до 6,5х4,2 мкм.

Характеристики

Лісова печериця вважається їстівним грибом з ущільненою структурою в молодому віці, завдяки чому гриб відмінно зберігає форму як у свіжому, так і обробленому вигляді. У міру дорослішання структура стає ніжною і крихкою, тому легко ламається під час термічної обробки (смаження, варіння).

Оцінка смакових якостей

Смак у цього різновиду печериць не має яскраво-вираженого грибного присмаку й аромату. Деякі кулінари вважають це головною перевагою, оскільки такий гриб можна без побоювань додавати абсолютно в будь-яку страву.

Інші шеф-кухарі стверджують, що це основний мінус, оскільки люди, які замовляють грибну страву, очікують відчути смак продукту.

Лікувальні та корисні властивості

Лісові печериці активно використовуються в сучасній і народній медицині, фармацевтиці та косметології, оскільки гриб містить у собі безліч корисних речовин. А саме:

• вітаміни D, РР, С, групи В;
• амінокислоти – понад 20 видів;
• мікроелементи – фосфор, натрій, кальцій, калій, залізо, магній, мідь.

Продукт вважається дієтичним, оскільки в 100 г міститься всього 40-45 ккал.

На основі печериці виготовляють лікарські засоби, у відвареному або запеченому вигляді її призначають при дотриманні лікувальної дієти. У яких випадках це актуально:

• жовтяниця;
• туберкульоз;
• цукровий діабет;
• екземи, шкірні виразки;
• біль у голові;
• бронхіт;
• тиф;
• ожиріння;
• інфікування;
• хвороби серцево-судинної системи, нирок;
• анемія;
• алергія;
• психоемоційна нестабільність;
• схильність до новоутворень, остеопорозу.

Корисні властивості полягають у такому:

• прискорення кровообігу та обміну речовин;
• насичення корисними елементами, завдяки чому зміцнюється імунітет;
• зміцнення кісток і суглобів;
• придушення почуття голоду;
• зміцнення серцевого м’яза;
• виведення з організму шкідливого холестерину;
• пригнічення дії алергенів;
• зниження дратівливості;
• поліпшення пам’яті та концентрації уваги;
• нормалізація гостроти зору;
• підвищення працездатності;
• посилення мозкової активності.

У косметології лісову печерицю використовують для виготовлення засобів, що наносяться на обличчя, тіло і волосся.

Можлива шкода і протипоказання

Печериці, якщо їх приготувати правильно і не переїдати, не принесуть шкоди. Але в інших випадках можуть загостритися хронічні захворювання або розвинутися інші (панкреатит, гастрит), особливо за наявності таких протипоказань:

• захворювання шлунково-кишкового тракту;
• індивідуальна непереносимість продукту;
• вік до 5-7 років (через хітин, який не засвоюється дитячим організмом).

Більшою мірою лісові печериці завдають шкоди в тому разі, якщо їх збирають на узбіччях доріг, у паркових зонах міста, біля сміттєзвалища або поруч із заводами.

Поширення, місця і час збору

Заведено вважати, що лісові печериці найбільше ростуть у хвойних лісах, але насправді, вони зустрічаються і там, де ростуть берези, буки, дуби тощо. д. Їх збирають між деревами і на узліссі, в парку і зоні відпочинку. Найлегше їх знайти біля мурашників.

Гриб віддає перевагу живильному середовищу, тому перегній, гній і органічний ґрунт – найкраще місце для вирощування. Лісова печериця поширена по всій Європейській зоні, Америці, Америці, Англії, Азії, у країнах СНД, Ірландії. Збір урожаю триває з липня-серпня (залежно від погодних умов) до жовтня-листопада.

Гриби можуть рости як поодиноко, так і колоніями.

Розпізнавання: як відрізнити печерицю лісову від помилкових двійників?

У цього різновиду є тільки 2 види псевдошампіньйонів, з якими його плутають. Це наступні отруйні гриби:

• Темно-луската печериця. Друга назва – Строкатий. За формою і розмірами абсолютно схожий на лісовий, тому перевіряють його, зробивши надлом. У їстівного гриба м’якоть червоніє, у отруйного стає жовтою або рудою. Обов’язково понюхайте – у Пестрого неприємний запах.
• Бліда поганка. Вважається найнебезпечнішим грибом, який призводить до летального результату. За зовнішніми показниками дуже нагадує лісову печерицю. Розрізнити їх можна за 3 ознаками:
  • надламайте – у двійника м’якоть не має кольору;
  • пластини – у отруйного вони білі;
  • основа ніжки – у поганки присутнє мішечкоподібне потовщення.

Розпізнавайте шкідливих двійників на стадії збору грибів – не кладіть їх у загальний кошик, оскільки вони після зрізу миттєво виділяють токсини.

Цікаві факти про лісовий печериця

Виявляється, лісовий печериця активно використовують мурахи. Звісно, вони його псують, бо надкушують, але таким чином вони харчуються. Причому не самим грибом, а білковими бульбами, що виростають на гіфах.

Про лісовий печериця існують й інші факти, які викликають інтерес у грибників і споживачів:

• є мурахи-листорізи, завдяки яким створюється компост для грибниці – комахи зрізають листя з кущів і дерев, переносять під печериці;
• якщо гриб виявлено безпосередньо на мурашнику, а не біля нього, це означає, що сімейство комах сильно ослабло або вимерло;
• саме лісові печериці стали першими культивованими грибами;
• їхня популярність зросла настільки, що тепер ці гриби вживають і продають за нечуваними цінами в країнах, де раніше від них відмовлялися;
• печериці використовують для схуднення як основний інгредієнт;
• якщо покласти розрізаний гриб у сендвіч – людина насититься швидше.

Схожі види

Серед печериць є різновиди, які є родичами цих грибів. Вони мають ідентичні смакові якості, такі ж їстівні, але мають незначні відмінності. Грибники виділяють 3 основні сорти, які поширені на території :

• Темно-червоний печериця. Капелюшок у діаметрі 10-15 см, висота ніжки – 10 см. Це прямий родич лісових грибів із дзвоникоподібним капелюшком у молодості та розпростертим у старості. Колір – буро-червоний, але в міру дозрівання набуває темно-коричневого відтінку.

  М’якоть біла, а в розрізі червона. Пластинки – від рожевого до чорного кольору, споровий порошок коричнево-пурпурний. Форма ніжки – циліндрична, відтінок – брудно-білий.

• Гриб Кривий. Довжина циліндричної ніжки – до 12 см, діаметр капелюшка – від 8 до 11 см. У молодому віці капелюшок яйцеподібний, але до старості стає повністю випрямленим. Колір шкірки і ніжки кремовий, м’якоті – білий, пластинок – від білого до чорного відтінку. Якщо на нього натиснути, з’являються яскраво-жовті плями.
• Двоспоровий вид. Зустрічається вкрай рідко, відрізняється невеликими розмірами – капелюшок у діаметрі 3-8 см, ніжка заввишки від 3 до 10 см. На кромці капелюшка є загини, тому покривало злегка звисає, що нагадує пластівці. Колір у міру зростання змінюється з білого до коричневого. Пластинки рожеві або темно-коричневі, іноді дають фіолетовий відлив. Особливість – росте там, де відсутня трава.

Способи заготівлі в домашніх умовах

Оскільки період зростання Лісових печериць припадає лише на 3-4 місяці на рік, їх прийнято заготовлювати для тривалого зберігання. Для цього гриби маринують і консервують, сушать, заморожують. Але важливо попередньо їх правильно відварити (крім сушених). Варити потрібно 5-6 хвилин після закипання.

Первинна обробка

Якщо гриби попередньо не обробити, ними можна отруїтися. Наприклад, якщо не зчистити зіпсовані ділянки, то печериця почне виділяти токсичні речовини. Як правильно це зробити:

1. Перед закладанням на зберігання або до консервування обов’язково помийте під проточною водою, але не робіть цього заздалегідь, бо гриб стане псуватися. І не тримайте печериці довго у воді – їхні спорові пластини пухкі, через що вони вберуть занадто багато вологи.
2. Після миття зріжте гострим ножем усі пошкоджені та зіпсовані місця.
3. Видаліть ніжки так, щоб їхня довжина від капелюшка становила 1,2-1,5 см.
4. За бажання або якщо гриб старий, зніміть поверхневу плівку.
5. Ще раз промийте.
6. Викладіть на паперовий або тканинний рушник для повного просушування.

Лісові печериці швидко темніють, тому під час промивання додайте у воду трохи лимонної кислоти (на 500 мл води 1 ч. л.). л.).

Маринування ковпачків

Ця страва використовується як самостійна закуска, салат або подається до гарнірів (цілком замінює м’ясо).

Що знадобиться:

• гриби – 1 кг;
• вода – 400 мл;
• кислота оцтова (30%) – 50-60 мл;
• цукор і сіль – по 1 ч. л.;
• перець духмяний/чорний – 5/10 горошин;
• гвоздика – 3 шт.;
• лавровий лист – 2 шт.;
• мелена кориця – на кінчику ножа.

Процедура приготування:

1. Відваріть гриби (5 хвилин) і промийте.
2. Залийте водою і проваріть ще 10 хвилин.
3. Додайте всі компоненти, проваріть доти, доки гриби не осядуть на дно (час залежить від розміру). Охолодіть.
4. Викладіть капелюшки в стерилізовані банки, залийте охолодженим маринадом.
5. Закрийте пластмасовими кришками, приберіть у холодильник для настоювання (достатньо 1-2 діб) і подальшого зберігання (не більше 25-30 днів).

Маринад вийде кислуватим, але не переживайте, адже гриби в міру настоювання вберуть кислоту.

Заморожування

Цей метод дозволяє зберегти продукт протягом 12-18 місяців. Заморожувати допустимо як у відварному, так і свіжому вигляді. У другому випадку достатньо провести первинну обробку, а ось заморожувати можна 2-ма способами:

• Перший. Викладіть печериці у вакуумний або звичайний поліетиленовий пакет. Випустіть усе повітря, закрийте (або зав’яжіть вузлом). Покладіть у морозильну камеру.
• Другий. Наріжте гриби слайсами або кубиком. Розкладіть на будь-якій поверхні (деко, таця, тарілка) в один шар. Поставте в морозилку. Після повного заморожування витягніть, пересипте в кульок або пластиковий/одноразовий контейнер.

Завжди кріпіть до упаковки стікер, вказавши дату закладки – щоб не пропустити термін придатності.

Засолювання гарячим способом

Цей метод передбачає зберігання страви в холодильнику протягом 1 місяця. Гриби виходять солоними, тому їх прийнято додавати в салати.

Інгредієнти:

• вода – 500 мл;
• гриби – 2 кг;
• сіль крупна – 100 г;
• спеції – по 2 шт. листя чорної смородини, лаврового листа, по 2 парасольки гвоздики і кропу, по 3-4 горошини перцю чорного і запашного.

Правила приготування:

1. Вилийте воду в каструлю, закип’ятіть.
2. Додайте всі печериці.
3. Варіть доти, доки гриби не опустяться на дно посуду.
4. Дістаньте їх, а у воду додайте всі спеції, крім солі. Закип’ятіть.
5. Перекладіть ковпаки в друшляк, обдайте крижаною (кип’яченою) водою.
6. Швидко розкладіть у стерилізовані банки. При цьому пересипайте кожен шар сіллю (розподіліть 100 г на всі гриби).
7. Залийте розсолом, закрийте пластмасовими кришками.
8. Коли банки охолонуть, перенесіть у холодильник.

Їсти можна через 5-7 діб. Якщо не впевнені в точному і рівномірному розподілі солі по банках, всипте її в розсіл.

Сушка

Із сухих печериць виходять чудові супи, соуси, підливи та інші страви, якщо попередньо їх проварити. Для сушіння гриби не миють, а обтирають м’якою ганчіркою або щіткою. Оскільки лісові печериці великі, їх прийнято сушити, розрізавши на пластини завтовшки 1-1,5 см.

Способи:

• Розвішування. Нанизуйте всі елементи на міцну нитку, протягнуту в голку. Підвісьте в сухому приміщенні або на вулиці під навісом, накрийте марлею або москітною сіткою (для захисту від комах). Не допускайте потрапляння прямих сонячних променів. Тривалість сушіння – близько 7 днів.
• Електросушарка. Розкладіть слайси на піддоні, виставите програму і режим (це залежить від типу приладу).
• Духовка. Найшвидший, найпростіший і найбільш енерговитратний варіант. Вам знадобиться дрібна решітка, на яку укладаються грибні пластини. Температура в духовій шафі в перші 6 годин – 50°С, наступні 16-20 годин – 80°С. Головна вимога – дверцята духовки мають бути прочиненими – так випаровуватиметься волога.

Висушені гриби зберігайте в скляній герметичній банці або в полотняному мішечку. Термін придатності становить 6-7 місяців.

Консервування в банках

Цей метод дає змогу зберегти лісові печериці до 6-8 місяців (магазинні варіанти зберігаються 12 місяців, оскільки в них закладаються консерванти). Варіантів дуже багато, але є один незвичайний, але універсальний рецепт.

Компоненти:

• гриби – 3 кг;
• сіль – 150 г;
• цукор – 1-2 ч. л. (за смаком);
• часник – 3-4 зубчики;
• стручковий перець – 0,5 шт.;
• кропове насіння – 1,5-2 ст. л. л.;
• рослинна олія (бажано соняшникова рафінована) – 10 мл;
• цибуля ріпчаста – 3 головки.

Як консервувати:

1. Підготовлені печериці викладіть у пластиковий таз (метал не використовуйте – відбудеться окислення).
2. Засипте всією сіллю, перемішайте. Залиште на 90-120 хвилин, періодично помішуючи масу, що змусить гриби випустити сік.
3. У цей час наріжте цибулю і часник, розкладіть у стерильні банки всі спеції.
4. Злийте з грибів розсіл у каструлю і закип’ятіть, додавши трохи води.
5. Всипте гриби, проваріть до готовності (коли опустяться на дно).
6. Витягніть на друшляк, дайте стекти всій рідині.
7. Покладіть у банки капелюшками вниз.
8. Закип’ятіть рослинну олію з цукром.
9. Залийте ємності, закупорте кришками для консервації.
10. Переверніть банки, накрийте ковдрою.
11. Тримайте так 2 доби, протягом яких 5-6 разів на день струшуйте ємності, перевертайте. Це дасть змогу розподілити олію та аромат/смак від спецій по всіх грибах.

Якщо у вас якась кількість не помістилася в стерилізовані банки, з’їжте печериці протягом 2 днів.

А як ви заготовляєте печериці? Мариную 50% Солю в банках 25% Заморожую 0% Сушу 25% Ніяк, купую свіжі 0% Показати результати Проголосувало: 4

Чи можна такий вид печериці виростити самостійно

Будь-які лісові гриби можна одомашнити, оскільки вони розмножуються за допомогою спор. Для цього достатньо витягнути печериці із землі в лісі і швидко принести їх додому. Але заздалегідь потрібно приготувати живильне середовище для міцелію. Виберіть один із варіантів:

• Агар на вівсянці. Змішайте 1 л води з 1,5 ст. л. вівсяного борошна, додайте 7 ч. л. агар-агару, закип’ятіть. Коли всі компоненти розчиняться, процідіть.
• Морквяна основа. На 600 мл води візьміть 400 г екстракту моркви та 15 г агар-агару. Варіть 30 хвилин, процідіть.

Що робити далі:

1. Обробіть перекисом водню пінцет.
2. Розламайте печерицю на 2 частини.
3. Інструментом відщипніть трохи гриба, опустіть його в перекис на 1 секунду.
4. Швидко перекладіть у скляну ємність (краще використовувати пробірки), закрийте кришкою.
5. Залиште в кімнаті за температури 25°С на 10-13 діб або помістіть у термостат.
6. Коли з’являться білі волокна, пересадіть їх у субстрат із вівсяного, пшеничного або ячмінного зерна. Його виготовити просто – замочіть водою у співвідношенні 2:3, викладіть у банку, капніть 2 ч. л. перекису водню, проваріть 20-30 хвилин. Після цього просушіть природним способом.
7. Після введення пророслого міцелію ємність накрийте марлею і кришкою.

Способів вирощування досить багато – у льосі, компості, на грядці, в ящику тощо. д.

Лісова печериця є натуральним і корисним продуктом, який легко вирощується і в домашніх умовах. Він має широкий спектр застосування, вирізняється хорошими смаковими показниками. Головне – не помилитися при зборі грибів і не нарвати отруйні двійники.