Чорний трюфель належить до одного з найдорожчих грибів роду і сімейства трюфелевих. Представник царства еукаріотів не вирізняється привабливими зовнішніми даними. Уся цінність полягає у смакових і корисних властивостях продукту. А висока вартість зумовлена малою поширеністю в природі та затратністю штучного культивування.
Опис гриба
Трюфель чорного кольору іноді називають чорним золотом, принцом, діамантом. У природі їх існує понад 30 видів, але тільки 8 вживають у їжу.
Залежно від виду чорного трюфеля змінюються характеристики, але загалом у гриба такі показники:
- форма тіла – непропорційна, з гранями від 4 до 6 штук;
- діаметр бульби – від 3 до 20 см (середній – 6-8 см);
- вага – 200-600 г (основна маса – 400-450 г);
- особливість – немає ніжок і шапочок, як у звичних усім грибів (за зовнішнім виглядом він схожий на картоплину, камінь, бульбу);
- поверхня – шорстка і зморщена (за типом бородавок);
- структура м’якоті – мармурова, оскільки складається з величезної кількості прожилок різних світлих відтінків, основний тон – темний;
- спори – за формою овальні або веретеноподібні, за розміром – мікроскопічні, за кольором – темно-коричневі;
- смак – приємний яскраво виражений.
Чорний трюфель часто порівнюють із білим різновидом трюфельного сімейства, але це різні гриби.
Відмінності:
- різна форма і колір – білий зовні може бути коричневим, але всередині завжди світлий, а форма нагадує топінамбур;
- місце поширення – чорний трюфель вважається французьким, білий – італійським;
- у світлого побратима аромат і смак насиченіші;
- чорний гриб доступніший за ціною (25-50 євро за страву в ресторані з присутністю делікатесу), білі представники – рідкісні та дорогі за вартістю – у ресторані доведеться викласти мінімум 200-300 євро.
Особливість чорного трюфеля: у міру розвитку рослини змінюється колір поверхні гриба. Спочатку він темно-коричневий, а коли виростає до повноцінного віку стає чорно-кутним. При цьому, якщо натиснути на тіло, то верхній шар набуває оранжево-іржавого забарвлення.
Види чорного трюфеля
Гриб підрозділяється на 2 основні види – зимовий і літній, але насправді, чорних трюфелів набагато більше. Є в грибному царстві й лжетрюфелі. Вони за зовнішніми та іншими ознаками дуже схожі на Tuber melanosporum.
Зимовий
Латинська назва різновиду – Tuber brumale. Плодоносить із перших чисел листопада до середини лютого. У дикій природі росте на Україні, в Італії, у Франції та Південно-Західних округах Швейцарії. Віддає перевагу сусідству дерев липи або ліщини.
Особливості:
- діаметр варіюється від 7 до 20 см;
- мінімальна вага – 120 г, максимальна – 1500 г;
- колір поверхні – фіолетовий з червоним відблиском;
- форма – куляста;
- структура тіла – з наростами;
- аромат – з нотками мускусу.
Літній
Наукове біологічне найменування – Tuber aestivum. Поширений у Криму, європейській частині , на Кавказі, в Європі. Виростає під дубом, сосною та ліщиною. Плодоносить із червня до середніх чисел жовтня.
Відрізняється характеристиками:
- діаметр тіла – максимум 10-12 см;
- маса – 400-450 г;
- колір м’якоті – спочатку світлий, у міру зростання стає жовто-коричневим або сіро-коричневим;
- присмак і аромат – горіховий солодкий з ледве помітними нотками водоростей.
Друга назва літнього чорного трюфеля – російський.
Бургундський
Наукова назва – Tuber mesentericum або uncinatum. Батьківщиною вважається Франція. Виростає під землею, де посаджені листяні дерева, іноді зустрічається під хвоєю. Період плодоношення – з перших чисел осені до початку грудня. Умовно вважається осіннім грибом.
Показники:
- діаметр – 3-9 см;
- вага одного гриба – до 320 г;
- колір м’якоті – світло-коричневий (молочно-шоколадний);
- смак нагадує какао, але з легкою гіркотою.
Гімалайський
Найменування латиною – Tuber himalayensis. Належить до основного зимового виду, оскільки збирають урожай у грудні – лютому. Батьківщиною вважається Тибет, звідки й пішла назва. У симбіоз вступає з дубом або сосною.
Особливості:
- діаметр тіла – максимум 2 см (через це рідко застосовують у кулінарії);
- вага гриба – 5-50 г;
- присмак – горіховий (дуже насичений, але випаровується швидко);
- колір м’якоті – чорно-фіолетовий.
Китайський
Tuber indicum росте на Південному Заході Китаю під сосною, каштаном і дубом. Якщо умови дозволяють, плодоносить із листопада до березня. За несприятливої погоди – всього з грудня по лютий.
Характеристика:
- діаметр – від 2 до 10 см;
- маса тіла – від 20 до 500 г;
- колір – темно-коричневий;
- аромат і смак – практично відсутні, конкретних немає.
Через дуже слабкий присмак і запах при штучному вирощуванні гриб ароматизують.
Лжетрюфелі
Відмінність цієї категорії грибів від чорного трюфеля – відношення до класу і сімейства. Якщо другий – трюфельний рід, то перші жодного стосунку до нього не мають. Найчастіше лжетрюфелі є неїстівними.
Їх існує багато. Але тільки 2 види мають найбільшу схожість зі справжнім чорним трюфелем:
- Меланогастер Брума. Друга назва – трюфельна поганка. Бульби по 2-8 см у діаметрі, важать 20-400 г. Колір у молодому стані – світло-кремовий, наприкінці вегетаційного періоду – темний коричневий, поверхня на кшталт сітки. Особливість – гриб дуже м’який, але еластичний. Якщо його стиснути в руці й одразу ж відпустити, він миттєво відновить форму.
- Оленячий. Інші найменування – Паргу, Елафоміцес, Паргушка. Розміри невеликі – від 1 до 4 см у діаметрі, вага 10-50 г. Під час збору гриб має дуже темне забарвлення і зернисту поверхню.
Екологія та поширення
Чорний трюфель росте майже по всьому світу, оскільки його навчилися вирощувати штучним способом. У дикій природі завжди зустрічається у Франції (Перігор, Дордонь, Жиронда, Ло, Воклюз). Багато з в Італії, Іспанії, Білорусії, Румунії.
У Китаї їх порівняно небагато. Найчастіше це штучне вирощування (саме китайські трюфелі вважаються найбільш недорогими).
Екологи стверджують, що гриб чинить руйнівну дію на природу, оскільки в місцях із грибницею відзначається вимирання всієї рослинності. Це і є основна ознака для виявлення чорного трюфеля.
Існують й інші чинники, що вказують на присутність цінного продукту:
- Розриті кабанами ділянки. Гриби випускають специфічний запах. Їх шукають дикі кабани, копаючи ґрунт носом. З ям вони виїдають не всі гриби, але сприяють поширенню спор.
- Скупчення комах. На запах у заглибленнях, зроблених тваринами, злітаються руді мухи. Вони відкладають свої личинки в міцелах, що приваблює й інших комах.
На подібні ознаки звертають увагу здебільшого грибники-любителі. Ті, хто займається пошуком професійно (як бізнес), користуються іншими методами. Позиція знавців ґрунтується на виключенні зниження якості трюфелів (після розриття кабанами / скупчення мух (а в спорах їхніх личинок) продукт не придатний до продажу).
Щоб зібрати гриби без пошкоджень та інших вад, “мисливці” використовують помічників:
- Свині. Вони здатні “почути” трюфельний аромат за 25 м і відшукати вишукану їжу за лічені хвилини. Але є недолік – надмірна любов до трюфелів зводить тварин з розуму. Іноді свиней неможливо зупинити (вони просто все з’їдають і затоптують).
- Собаки. Чотириногі друзі не стануть гризти і топтати гриби. Навчання собак починається з народження, процес займає тривалий час (цуценяті дають молоко з чорним трюфелем, щоб воно звикло до запаху і полюбило його). Вартість таких шукачів дуже висока.
Найчастіше бізнесмени застосовують другий метод – незважаючи на “позамежну” ціну, витрати швидко окупаються.
Корисні властивості та калорійність
Чорний трюфель – дієтичний продукт. У 100 г міститься всього 25 ккал, 3 г білків, 2 г вуглеводів і 0,5 г жирів. Складається гриб із безлічі корисних елементів:
- вітамін С, РР, група В;
- феромони;
- харчові волокна;
- антиоксиданти;
- мінерали – йод, сірка, магній, кальцій, селен, фосфор, залізо, калій.
У сукупності поживні речовини мають властивості:
- покращують психоемоційний стан, усуваючи депресію, дратівливість і апатію;
- зміцнюють імунну систему;
- благотворно впливають на серце і судини;
- відновлюють діяльність товстого кишечника;
- регенерують поверхневі шари шкіри;
- прискорюють обмінні процеси;
- знижують рівень шкідливого холестерину в крові;
- зменшують цукор при діабеті;
- злегка купірують біль при подагрі;
- покращують працездатність ендокринної та нервової системи, надниркових залоз;
- посилюють лібідо і потенцію;
- сприяють відновленню зору;
- уповільнюють старіння;
- нормалізують функціональність жіночої репродуктивної системи.
Але не всім охочим допустимо вживання чорного трюфеля. Є протипоказання:
- вікова категорія до 12 років;
- виразка шлунка і 12-палої кишки;
- вагітність;
- грудне вигодовування;
- алергічна реакція на гриб.
Який смак у гриба
Перше, про що говорять гурмани – це вишуканий аромат і смак. Конкретні нотки залежать від підвиду чорного трюфеля. Деякі віддають какао, інші – горіхами, треті – мускусом тощо. д. Виходячи з цих показників кулінари всього світу використовують конкретний гриб для певних страв.
Відчути всю гармонію смаку гриба можливо тільки при правильному підході до приготування:
- продукт ретельно миють під проточною водою (всередині іноді зустрічається пісок, тому досвідчені кухарі спочатку замочують у воді на 30-40 хвилин);
- ріжуть слайсами, але не ножем, а спеціальним інструментом із лезом, виходять скибки напівпрозорого типу;
- нарізкою посипають страви або використовують для приготування (ріжуть шматками й обсмажують).
Додають у:
- рибу і м’ясо при смаженні, тушкуванні;
- овочеві страви, різотто;
- перші страви;
- салати;
- піцу, гамбургери;
- десерти – пудинги, морозиво тощо. д.;
- трюфельний соус;
- чорну ікру як посипання;
- шампанське;
- суші;
- хачапурі;
- у картоплю-фрі.
Чорний трюфель використовують при приготуванні різноманітних страв, але як самостійні – дуже рідко, що пов’язано з високою вартістю продукту. Його запікають, тушкують, відварюють, смажать і їдять навіть у сирому вигляді.
А ви пробували чорний трюфель? Так, дуже сподобався 50% Так, мені не сподобалося 0% Ні, це дуже дорого для мене 50% Показати результати Проголосувало: 22
Застосування в косметології та медицині
Завдяки вмісту в чорному трюфелі великої кількості поживних елементів, що чинять лікувальну та відновлювальну дію, гриб активно використовують у медицині та косметології. Його вводять до складу деяких препаратів, спрямованих:
- на позбавлення від подагри та суглобового болю;
- на відновлення чоловічої потенції;
- на зміцнення жіночої репродуктивної системи (проти безпліддя);
- на поліпшення гостроти зору.
Виробники косметичної продукції виготовляють зволожувальні та омолоджувальні (проти зморшок) креми, сироватки, олії. Із чорного трюфеля роблять шампуні та кондиціонери, додають у парфуми.
Ціни на гриб
Вартість чорного трюфеля безпосередньо залежить від підвиду гриба і країни, де він продається. У Європі за 1 кг найціннішого виду готові заплатити від 1500 до 2000 доларів, а на російському ринку ціна набагато нижча – близько 1000-1500 доларів.
Для багатьох людей це неймовірні цифри, але є пояснення таким ціновим планкам:
- завдяки специфічному аромату і смаку, гриб притягує до себе людину за типом наркозалежності;
- він не росте де попало;
- його важко добути і виростити самостійно;
- симбіоз можливий виключно з певними деревами;
- щоб дістати гриб, необхідно викопати яму;
- для пошуку використовуються спеціально навчені собаки;
- короткий сезон плодоношення;
- миттєве зниження ваги трюфеля через випаровування з нього вологи;
- занадто короткий термін придатності – через 12-15 днів вживати його заборонено;
- у суспільстві є предметом статусності та розкоші.
Коли погода несприятлива (немає дощів), вартість підскакує в кілька разів. Так, у 2012 році за 1 кг просили 9000 євро.
В умовах штучного плодоношення чорний трюфель рідко вирощують для особистого споживання. Потрібні високі трудовитрати і фінансові вкладення.
Найчастіше грибниці обробляють з метою розвитку бізнесу. Рентабельність такого виробництва висока. Прибуток становить майже 250 %.
Але для створення умов і купівлі міцелію доведеться спочатку вкласти велику суму. Крім того, повна окупність настає мінімум через 3-4 роки, коли фермер збере повноцінний урожай.
Як виростити чорний трюфель у себе на ділянці
Виростити чорний трюфель так само, як інші гриби, не вийде. Простим представникам еукаріотів досить паразитувати на кореневій системі будь-якої рослинності, а трюфелям необхідно обов’язково вступати в симбіоз із конкретним деревом.
Це процес взаємовіддачі: гриб витягує з коренів потрібну органіку, а дерево живиться трюфельною вологою.
Але при великому бажанні і створенні відповідних умов отримати цінний продукт самостійно можливо. Нижче описані правила розведення гриба штучним способом.
Вибір місця
Територія зростання повинна максимально нагадувати природне середовище. Вимоги до місця посадки:
- відсутність бур’яну і поруч вирощуваних інших різновидів грибів;
- ухил поверхні – не більше 13°;
- висота ґрунтосуміші – 30-50 см;
- наявність дерев – сосна, дуб тощо., залежно від виду чорного трюфеля;
- відстань між деревами – 5-7 м;
- ділянка з рівнем над морем – не менше 100 м.
Підготовка ґрунту
Трюфелі висаджують у теплицях, підвалі та відкритому ґрунті, але у всіх випадках необхідно правильно підготувати ґрунт. Гриби не переносять підвищену кислотність – оптимальний варіант від 7 до 8 рН. Найчастіше беруть землю біля підніжжя дерев, де ґрунт складається з перегною опалого листя.
Склад ґрунтосуміші:
- Ґрунт із городу або лісу. Від загальної маси ґрунтової суміші – приблизно 60 %.Будьте уважні – відсутність сторонніх грибниць обов’язкова. Продезінфікуйте землю. Оскільки ґрунту потрібно багато, використовуйте не звичні для городників способи (духову шафу тощо). д.), а парогенератор.
- Тирса, пісок. Стружка має належати дереву-симбіоту. Пісок необхідний для створення рихлості. Кожного компонента вкладайте по 15 %.
- Листя опале. Використовуйте перепрілий компонент. Листя достатньо 10 % від загальної кількості складеного ґрунту.
Обов’язково додайте добрива, що містять залізо, сірку, азот і кальцій. Кількість підживлень залежить від ступеня збідненості або насиченості ґрунту тим чи іншим елементом.
Вибір посадкового матеріалу
Як насіння виступає міцелій. Він доступний до придбання в спеціалізованих магазинах, через інтернет або у фермерів-грибників. Посадковий матеріал буває 2-х видів:
- сухий – термін зберігання не обмежений;
- живий – термін придатності становить 5-6 місяців.
Вартість матеріалу розраховується у співвідношенні: 100 г сухої сировини дорівнює 150 г живої. За таку вагу доведеться заплатити від 500 до 1500 рублів (залежить від сорту і продавця).
У продажу є міцелій уже впроваджений у деревину, але його вартість у 2 рази вища. Це оптимальний варіант, якщо потрібно отримати врожай найближчим часом, оскільки на підсаджування маточної культури для формування мікоризу йде від 11 до 13 місяців.
Якщо ви купуєте грибні спори і одночасно саджанці дерев, витримайте їх 15 днів у приміщенні, де немає інфекції (заздалегідь продезінфікуйте). Висота деревця не менше 30 см.
Технології посадки мікоризу
Оптимальний час посадки – з початку травня до кінця серпня, коли на вулиці стабілізується тепла погода. Температура повітря в період висадки і вегетації від +22 до +25°С. Залежно від місця, де буде вирощуватися мікориза, потрібно створити спеціальні умови.
У теплицю
Оскільки трюфелі в домашніх умовах вирощують протягом усього року, теплицю побудуйте з полікарбонату, оснастіть її опаленням і вентиляційною системою. Врахуйте і такі особливості:
- виключіть проникнення сонячного світла – воно погубить міцелії (зробіть над парником навіс, підвісьте штори або просто накрийте темною тканиною);
- не допускайте протягів, особливо в зимовий період – закрийте всі щілини;
- мінімальна температура в нічний час у приміщенні – + 15°С.
У відкритий ґрунт
У городі вирощують чорний трюфель у південних регіонах (при холодному кліматі гриби гинуть). У цьому випадку важливо висадити дерева, якщо їх немає. Схема – 4 х 5 м (на 1 гектарі вийде близько 500 саджанців). Особливості:
- стежте за вологістю ґрунту – вона має бути 70-75 % (у відкритій місцевості неможливо контролювати цей процес, після поливу дерев зробіть мульчу шаром до 5 см);
- глибина висадки проростка – не менше 70-80 см;
- кожні 2 місяці удобрюйте ґрунт перепрілим гноєм, особливо в прикореневій зоні партнера (саджанця) – дерево вбирає корисні речовини, а потім передає їх грибам;
- місце, де буде закладатися міцелій, очистіть від сміття і трави.
У підвал
Вирощуючи чорний трюфель у льосі, суворо стежте за тим, щоб всередину не проникали комахи-шкідники. Періодично проводьте дезінфекцію всіх складових підвалу.
Особливості:
- стіни і стелі побіліть вапном;
- приміщення спочатку розділіть на 2 частини – в одній культивуватиметься міцелій, у другій – вирощуватиметься трюфель;
- щоб задіяти максимум простору, встановіть стелажі, аж до стелі, але не з дерева, а з металопластику (не прогниє);
- перед посівом обкуріть підвал сіркою, після чого провітріть;
- зробіть вентиляцію;
- на всі щілини й отвори, без яких не обійтися, навісьте дрібну москітну сітку, що унеможливить проникнення шкідників.
Додатково знадобляться лампи денного світла, термометри, гідрометри, опалення та водопровідні труби для поливу. Не забудьте зробити ящики на стелажах, куди буде насипатися ґрунтосуміш і закладатися спори.
Покрокова інструкція посадки
Технологія висадки міцелію для всіх місць майже однакова. Для теплиці та підвалу:
- Засипте штучні грядки спочатку тирсою, потім сумішшю з ґрунту, листя і піску.
- Візьміть міцелій, змішайте його в рівному співвідношенні з ґрунтосумішшю.
- Розсипте по поверхні “городу”.
- Зверху насипте невеликий шар тирси.
Як посадити міцелій у відкритому ґрунті:
- Викопайте лунки глибиною від 20 до 60 см (ці параметри вказані на упаковці з посадковим матеріалом для конкретного виду). Схема – 2 х 2 м.
- Зволожте, і дайте вбратися волозі.
- Викладіть насіння, присипте ґрунтом, а зверху тирсою.
- Обов’язково перший місяць тримайте під поліетиленовою плівкою для створення нормального рівня вологості.
Інший варіант (спрощений) – зробіть лунки навколо кожного стовбура на відстані від дерева і між собою в 10-15 см. Так прийнято садити в лісистій місцевості.
Про те, як садять міцелій на присадибних ділянках росіяни, дивіться у відеоролику:
Догляд
Доглядати за трюфельними грибами нескладно. Досить підтримувати вологість і температуру, періодично спушувати землю, видаляти бур’яни і поливати. Якщо дерева сильно розростаються і затінюють засаджену ділянку – зрізайте гілки.
Щоб ґрунт був родючим, вносьте гній або препарати, що містять бор, цинк, магній і мідь.
Шкідники та захист
Основні вороги трюфеля – довгоносики і таргани. Для профілактики не можна поруч садити польові квіти і подібні культури, у підвалі треба закладати щілини. Для боротьби є 2 способи:
- хімічні препарати (їхній асортимент величезний), але в цьому разі на ґрунт потраплять шкідливі речовини;
- народні засоби – змішати борну кислоту з медом, скачати кульки і розкласти по грибниці.
Останній варіант не шкодить грибам, і вважається універсальним проти тарганів і довгоносиків.
Збір врожаю та переробка
Перший урожай після закладки міцелію з’явиться рівно через рік, але він буде мізерним. Зате через 3-4 роки чорний трюфель порадує повноцінною схожістю – з 80-100 кв. м. м знімають від 9 до 15 кг.
Збирайте тільки повністю дозрілі плоди. Щоб визначити зрілість, погляньте на землю в районі зростання – над стиглим грибом кружляє мошкара (у відкритому місці), ґрунт піднімається, а трава засихає.
Як правильно збирати:
- Підкопайте лопаткою ґрунт біля гриба.
- Підніміть його і, взявшись однією рукою за трюфель, другою зріжте ножем так, щоб у землі залишився корінь.
Гриби, призначені для продажу і тривалого зберігання в домашніх умовах, заборонено мити. Їх достатньо протерти м’якою тканиною, але краще змахнути бруд м’яким пензлем.
Умови та правила зберігання
У холодильнику чорний трюфель зберігається не більше 5-6 діб, за інших умов – 14 днів. Що для цього потрібно:
- загорніть кожен гриб у серветку або тканину;
- укладіть у контейнер;
- щодня міняйте “обгортку”.
Існує можливість зберегти продукт 5-7 місяців. Для такого зберігання вдома гриби сушать:
- наріжте тонкими скибочками;
- розкладіть на деко в 1 шар;
- сушіть при температурі 45-50°С з прочиненими дверцятами духовки;
- готовність визначається так – продукт стає дуже крихким.
Вирощувати чорний трюфель не так складно, як здається на перший погляд. Набагато важче чекати на результат. З цієї причини подібний бізнес у розвинений слабко, але зате і конкуренція мала. Перед початком культивування слід досконально вивчити особливості виробництва, оцінити власні сили та фінансові можливості.