Гриби підберезники: опис, їстівний чи ні, де росте, як вирощувати?

Цінний гриб підберезовик – один із найпопулярніших у нашій країні. Він росте в листяних лісах, найчастіше в березняках – звідси і назва. Зовні підберезники впізнавані, але не всі вміють їх розрізняти через те, що існує багато їхніх різновидів, які відрізняються зовнішнім виглядом. Народні назви підберезовика: березовик, чорноголовик, обабок.

Опис і особливості гриба

Підберезники відносять до роду лекіцинум (Léccinum) або обабок сімейства болетових, яке об’єднує в собі, окрім самих підберезників, ще й підосичники. Утворюючи мікоризу з березою, виявляється він, як правило, біля цих дерев. Характерний зовнішній вигляд відрізняє підберезники від інших грибів:

• Капелюшки опуклі, матові, сухі. Діаметр до 15 см.
• Забарвлення “головки” варіюється від сірого до чорного. Зустрічається різновид гриба, що має білу поверхню капелюшка.
• У молодих екземплярів знизу капелюшок білий, з віком набуває сіро-бурого відтінку.
• Ніжка підберезовика світла, злегка потовщена (товщина до 3 см). У висоту досягає 15-17 см. Має поздовжні темні лусочки.
• М’якоть гриба біла, не змінює колір на зламі за рідкісним винятком. Молоді екземпляри всередині щільні та ніжні, коли виростають, м’якоть стає пухкою.

Хімічний склад підберезовика

Користь підберезовика зумовлена вмістом у ньому великої кількості вітамінів, клітковини, легко засвоюваних білків і вуглеводів, які він отримує через взаємодію з корінням дерева. Харчові якості гриба роблять його схожим на м’ясо. У ньому міститься також повний набір необхідних людині амінокислот. А за вмістом мінеральних речовин він порівнянний із білим грибом, лише трохи поступаючись йому.

У грибі містяться вітаміни груп С, РР, Е, В1 і В2 і такі мінеральні речовини, як:

• калій – найбільше;
• марганець – 37% від добової норми;
• кальцій – 18% від денної норми;
• фосфор;
• натрій;
• магній;
• залізо.

Щільна м’ясиста частина гриба-підберезовика – джерело негрубих харчових волокон. Цінність його полягає в добре збалансованому білку.

Харчова цінність підберезовика така:

• на 100 г продукту – близько 20 кКал;
• вода – 90,1 г;
• клітковина – 5,1 г;
• білки – 2,3 г;
• вуглеводи – 1,2 г;
• жири – 0,9 г.

Цінність підберезовика

За ступенем цінності підберезник стоїть на другому місці після боровика, “короля грибів”. Його вживають у їжу в будь-якому вигляді: вареному, смаженому, сушеному, маринованому. Обабки добре зберігаються на зиму в сушеному або солоному вигляді. Згодом із заготовок виходять соуси, начинки для пирогів і просто закуски. Бажано вибирати в лісі молоді гриби, особливо для засолювання.

Підберезник – рідкісний приклад гриба, який корисний усім без винятку. У рідкісних випадках можна говорити про непереносимість грибних культур, тільки тоді не рекомендується вживати обабок у їжу. Решті він приносить тільки користь. Харчові волокна м’якоті, потрапляючи в шлунок, діють як абсорбент. З перетравлюваної їжі вони збирають всі шкідливі частинки і виводять їх природним шляхом. За рахунок вмісту великої кількості калію і фосфору, гриб корисний тим, що покращує роботу нирок, надниркових залоз, а також регулює рівень цукру в крові.

Користь обабка в такому:

• Очищає від токсинів.
• Корисний для шкіри.
• Нормалізує роботу внутрішніх органів (печінки та нирок).
• Покращує будову ферментів.
• Збагачує корисними елементами.

Приймати його в їжу можна під час дієти. Підберезник, як будь-який гриб – хороший замінник м’яса. Але бажано робити з нього супи, рідше – смажити і не вживати в їжу в солоному вигляді. Ідеальний варіант для дієтичного харчування – це грибний пиріг, рагу або соус із підберезників, що використовується як добавка до інших страв.

Різновиди гриба і його зростання

Підберезники – поширені гриби, які мають кілька різновидів. Основних чотири: звичайний, чорний, білий або болотний, рожевіючий. Інші різновиди менш популярні. Їх об’єднують у загальну групу або називають близькими родичами зі звичайним підберезовиком і його побратимами (представленими вище). Це обумовлено тим, що вони відрізняються за зовнішнім виглядом, ареалом поширення і навіть смаковими якостями.

Звичайний підберезник

Найцінніший (з кулінарної точки зору) представник видів і найкращий за смаком. Має всі переваги їстівного гриба. Зовнішній вигляд класичний для підберезовика: ніжка міцна, може мати потовщення донизу, капелюшок гладенький, коричневий у формі півкулі. Вона рівномірно забарвлена, колір варіюється від світло-сірого до темно-коричневого. Забарвлення залежить від умов зростання, а також виду дерева, з яким утворена мікориза. Це не обов’язково береза.

Виростає гриб на узліссях, галявинах, у березняках, серед молодих дерев. Обирає, як правило, змішані ліси, в деякі роки врожайність висока – гриб зустрічається у великих кількостях. Нерідко підберезовик можна знайти в ялинових посадках із вкрапленнями беріз. Грибники “полюють” на підберезник звичайний з початку літнього сезону до пізньої осені.

Чорний підберезник

Інша його назва – чорноголовик. Гриб відрізняється темнішим, бурішим капелюшком, меншим за діаметром, ніж у звичайного. З віком капелюшок стає ще темнішим. Поверхня її суха, але після дощу стає слизькою. Довжина ніжки – близько 12 см, на ній проявляються темні лусочки. М’якоть тверда, на зрізі набуває синюватого відтінку. Трубочки великі, брудно білого або сірого кольору.

Чорноголовики – більш рідкісний вид грибів порівняно з родичами. Воліють рости у вологих місцях: по краю боліт, у соснових лісах, густій траві, не оминають стороною і березняки. Виростають із серпня по листопад – це пізній сорт грибів. За смаковими якостями чорноголовик не поступається звичайному підберезнику. Відшукати його в лісі – радість грибника.

Білий (болотний) підберезник

Ареал поширення цього гриба – болотисті місцевості, моховиті затемнені ліси, затоплені березняки. Звідси й назва – болотник. Зовні відрізняється від своїх родичів світлим, майже білим капелюшком.  У молодих екземплярів вона має форму півкулі, з віком стає більш розпростертою, але не розкривається повністю. На ній з’являються білі лусочки, які темніють у міру висихання.

Шкірочка і м’якоть можуть мати зеленуватий відтінок, а споровий порошок кольору охри. Ніжка донизу синіє. М’якоть пухка, легко розламується. Сильного запаху і кольору не має. За смаковими якостями болотник програє підберезнику звичайному – він більш водянистий і непоказний. Гриб зустрічається нерідко, але великою врожайністю не відрізняється. Грибники знаходять болотний підберезник із середини літа до жовтня.

Підберезник, що рожевіє

Рожевий або такий, що окислюється, представник обабків відрізняється від родичів невисокою тонкою ніжкою, яка має властивість згинатися в сонячний бік. Капелюшок подушкоподібної форми, шкірка забарвлення від сіро-бурого до коричневого. Трубчастий шар білуватий, з віком брудно-сірий. На зрізі м’якоть не темніє, як у всіх, а злегка рожевіє, набуваючи цегляно-рожевого відтінку. Звідси і назва.

Рожевіючий вид зустрічається в північних лісах переважно в осінню пору. Зростає в болотистій місцевості, в березняках на сирих ділянках. Як правило, гриби зустрічаються групами, ростуть відокремлено. Утворюють мікоризу з березою. Рожеві обабки рідкісні, віддають перевагу торфовищам, зарослим мохом, або густим трав’яним заростям. Грибники можуть знаходити їх на шляху збору журавлини: навколо озер, боліт, що висихають, у сирих лісових западинах.

Сірий підберезник

Інша його назва – в’язовий або грабовик. Гриб, поширений на Кавказі, утворює мікоризу з грабами – деревами з родини березових. Але може зустрічатися і під іншими листяними деревами – ліщиною, тополею, березою. Плодоносить із червня по жовтень. Зовні не сильно відрізняється від підберезовика звичайного.

Капелюшок грабовика оливково-бурий або коричнево-сірий, має підігнуті краї. Поверхня її оксамитова, нерівна. Шкірочка зрілих грибів іноді з’їдається, оголюючи м’якоть капелюшка і пористий шар. Пори гриба дуже дрібні, незграбно-округлі за формою. На ніжці м’якоть волокниста, біла, але на зрізі набуває рожево-фіолетового кольору, потім сірого, до майже чорного.

Попелясто-сірий обабок

Назву цей вид підберезовика отримав за забарвлення трубчастого шару в нижній частині капелюшка. Якщо зрізати м’якоть, вона порожевіє, а в основі посиніє або позеленіє. Шкірочка капелюшка світло-коричнева, у міру зростання гриба стає темнішою. Поверхня гладка, форма опукла. Ніжка довга і тонка, білуватого забарвлення, але з пухкими темними лусочками. Попелясто-сірий підберезник їстівний, але смак його посередній. Плодоносить восени.

Шаховий або чорніючий підберезник

Цей представник роду обабків зустрічається в букових лісах або дубових гаях, утворюючи мікоризу з цими деревами. Поширений на Кавказі. Капелюшок гриба жовто-коричневий, трубчастий шар і споровий порошок лимонно-жовті. У молодості капелюшок має форму півкулі, потім – подушкоподібну з тупим краєм. Діаметр її до 15 см. На зрізі м’якоть стає темною (фіолетовою), а потім чорніє. Ніжка циліндрична або булавоподібно-потовщена внизу.

Жорсткуватий підберезник

Обабок жорсткуватий, твердуватий, тополевий. Назву отримав через жорстку м’якоть гриба. Це позитивним чином позначається на його смакових якостях. На зламі м’якоть червоніє і синіє (у верхній і нижній частинах ніжки відповідно). Діаметр капелюшка – 6-15 см. Спочатку вона напівкуляста, а пізніше опукла, у зрілих грибів іноді з втисненим центром. Шкірочка в молодості злегка опушена, але стає матовою і гладкою. Колір капелюшка вкрай мінливий. У молодих грибів одного кольору з м’якоттю, відтінок варіюється від сіро-коричневого до охряного або червонувато-коричневого.

Жорсткуватий обабок росте в змішаних лісах, утворюючи симбіоз з осикою і тополями. Зустрічається поодиноко або рідкісними групами. Обирає вапняні та піщані ґрунти, суглинку. Це рідкісний вид підберезовика, вирушати на його пошуки потрібно влітку (з липня) і восени (плодоносить до середини листопада). Останнім часом жорсткуватий обабок зустрічають дедалі частіше і дедалі у більших кількостях.

Різнобарвний обабок

Капелюшок цього виду підберезовика строкатий, мишачого кольору, ніби заштрихований. Біла м’якоть на зрізі забарвлюється в рожевий, а на ніжці ще й у бірюзовий. Пори трубчастого шару кремові. Довжина ніжки залежить від висоти моху, над яким необхідно піднятися грибу. Вона світла, потовщена. Донизу ніжки може з’являтися блакитний відтінок. Лусочки сірі. Різнобарвний вид схожий на звичайний підберезник, плодоносить також, трапляється в південних широтах нашої країни. Але цей вид обабка не затребуваний у грибників, оскільки важкий у приготуванні і не дуже приємний на смак.

Де і коли збирати підберезники

Ареал поширення підберезовиків досить широкий. Вони зустрічаються на території всієї країни. Гриби воліють рости в листяних і листяно-хвойних лісах, березняках, можуть траплятися в парках і на узліссях у молодих порослях. Улюблені місця – краї галявин моховитих лісів, краї ярів. Обабки віддають перевагу вапняним ґрунтам, але зустрічаються і в інших місцях.

Підберезники люблять тепло і, як правило, ростуть там, де ґрунт добре прогрітий Сонцем.

Час збору обабків – весь літній сезон, починаючи з кінця травня і закінчуючи жовтнем. Звичайний підберезник зустрічається до перших заморозків. Зріють гриби одночасно з білими, можливо, трохи раніше. Деякі види (залежно від місця поширення) з’являються першими і стоять довше.

Підберезники славляться швидким ростом. За добу гриб може додати до 4 см і до 10 г ваги. Але вже після 5-6 днів починає старіти. Тому рекомендується збирати молоді екземпляри, вони смачні, хрусткі і, як правило, не червиві. Дорослі гриби більш пухкі.

Схожі гриби

Усі обабки мають характерний зовнішній вигляд незалежно від забарвлення і місця зростання. Але під час збору грибів варто бути обережнішими, особливо якщо в поле зору потрапили рожеві або чорніючі види. Є ризик сплутати такий підберезник із неїстівним “двійником”, головний з яких – жовчний гриб. Є й інші двійники, які можна покласти в кошик замість обабка через недосвідченість.

Жовчний гриб

Умовно-їстівний гриб, відомий під назвою гірчак. Його називають хибним двійником таких представників болетових, як підберезовик, білий і підосичник. Гриб нагадує підберезовик формою капелюшка (напівкулястою), забарвлення якого може бути світло- або темно-бурим, сірим, сірувато-коричневим, темно-бурим, жовто-коричневим. Ніжка щільна, м’ясиста, роздута донизу. Але замість поздовжніх лусочок, що нагадують у обабків забарвлення берези, жовчний гриб має прожилки, як судини.

Інші особливості гірчака, які мають насторожити грибника:

• Трубчастий шар гриба червоніє на зрізі, а трубочки спочатку мають жовтуватий відтінок. Зовні плодове тіло привабливе. На гриб не зазіхають комахи, слимаки і черв’яки.
• Поверхня капелюшка, як правило, оксамитова, тоді як у обабків вона гладенька. У підвищеній вологості шорсткість згладжується при дотику. Якщо цього не трапляється – перед вами неїстівний двійник.

Жовчний гриб не отруйний, але під час готування дає сильну гіркоту, яка тільки посилюється.  Усунути її під час варіння та смаження неможливо, неприємний смак нейтралізується тільки великою кількістю спецій і довгим вимочуванням в оцті. За харчовими якостями гірчак у багато разів програє підберезовику. Хоча серйозного отруєння одноразове вживання такого гриба не спричиняє, бажано обходити його стороною. Головне правило при зустрічі з таким “підберезовиком” – “Якщо сумніваєшся, не бери!”

Бліда поганка

Надзвичайно отруйний представник роду Мухоморів не належить до трубчастих грибів, як підберезник, але подекуди росте там само: у хвойних, листяних, широколистяних лісах під березами, буками, осиками, дубами – і в той самий час, із липня до жовтня (до перших заморозків). Зустрічається досить рідко. Є ризик сплутати поганку, особливо молоду, з обабком за зовнішнім виглядом:

• Капелюшок її плоскоопуклий, гарної форми. Може мати біле або буро-оливкове забарвлення, з віком сіріє. Посередині темніша, з блиском. У вологості стає слизовою.
• Ніжка поганки має характерний мішечок – кільце, але у молодих грибів він не сильно виражений. Довжина ніжки сягає 12 см.
• М’якоть тонка, світла, не має різкого запаху. І кольору також не змінює.

Головна відмінність із підберезовиком – пластинки під капелюшком. У будь-якому віці вони залишаються білими і яскраво виражені, у болетових під капелюшком немає пластин. Крім цього, у підберезовика немає так званої вольви біля основи – плівки, наполовину заритої в землю. На ці особливості варто звертати увагу, щоб не сплутати їстівний обабок з отруйною поганкою. Небезпека останньої в тому, що навіть її спори і міцелій несуть загрозу. Для смертельного отруєння достатньо 1 г сирого гриба на 1 кг ваги.

Перцевий гриб

Близький родич моховиків, маслюків, належить до сімейства болетових. Виростає поруч із підберезовиками, утворюючи мікоризу з березою. Період плодоношення – з липня до листопада. У перечника коричневий, округло-опуклий капелюшок, що нагадує капелюшок підберезовика. Форма її округло-опукла, діаметр – до 6 см, поверхня суха й оксамитова. Можна переплутати перцевий гриб із молодим обабком. Ніжка у двійника тонка, жовтого відтінку. На зрізі червоніє. Запах не сильний, але смак різкий – якщо лизнути перцевий гриб, відразу стане зрозуміло, що перед вами не підберезник.

Перцевий гриб не отруйний, але неїстівний через гострий гіркий смак, що нагадує перець. Може використовуватися як гостра приправа, але якщо помилково такий грибок потрапить у суп або печеню, страву буде безнадійно зіпсовано. Щоб цього не сталося, необхідно уважно розглянути плодове тіло. Як відрізнити перцевий гриб від підберезовика?

• У підберезовика світла ніжка з темними лусочками, тоді як у двійника вона одного кольору – іржавого, жовтого, і збігається за забарвленням із капелюшком.
• Обабки не мають яскравого забарвлення губчастої речовини, як перцеві гриби. У них шар під капелюшком складається з дрібних трубочок рудого забарвлення, заповнених порошком. Якщо натиснути на них, виділиться рідина червоного кольору.

Відмінність підберезовика від підосиновика

Ще один гриб-двійник підберезовика – підосичник, одного з ним роду, навіть групи. Це їстівний представник сімейства болетових, що росте під осиками. Зовні він дуже схожий на підберезник і настільки ж цінний. Якщо трапиться переплутати два види цих грибних культур, збирач не програє. Підосичники рідко червивіють на відміну від пухких, водянистих підберезовиків, що віддають перевагу вологим лісам. Структура м’якоті підосичників менш пориста, тверда. Ніжка легко розламується. При готуванні осичник виділяє приємний яскравий запах, ідеальний для смаження.

Відмітна особливість підосиновика – яскравий рудий капелюшок – характерна не для всіх видів:

• Наприклад, сіро-бурий осичник утворює мікоризу з березою; через капелюшок його можна легко сплутати зі звичайним обабком, особливо якщо він має жовто-коричневий відтінок.
• Білий підосичник весь кремового кольору, росте в соснових лісах. Його легко сплутати з болотним обабком.
• Залежно від місця зростання і підберезники, і підосичники можуть мати однакове забарвлення капелюшка – каштаново-коричневе.

Як правило, підосичники порівняно з підберезовиками міцніші. Це стосується і масивної ніжки, і капелюшка, який у молодих грибів не розпростертий, а кулястий, притиснутий до ніжки. Нижня частина шапочки обабки пухка і м’яка, при термічній обробці сильно розварюється, чого не можна сказати про підосичник. Головна відмінність цих двох грибів у тому, що м’якоть підосичників на зрізі багровіє або синіє. А у підберезовика не змінює забарвлення, лише злегка рожевіє.

Самостійне вирощування підберезовиків

Знатний гриб підберезовик можна виростити самостійно, на присадибній ділянці або спеціально відведеній території, до того ж не тільки для особистого вживання, а й на продаж. Справа вигідна і не потребує особливого клопоту. До того ж, порівняно з іншими грибами, підберезники славляться високою врожайністю. Потрібно лише правильно доглядати за грядкою.Садити гриби краще в травні-червні.

Найскладніше – отримати міцелій гриба. Підберезники відрізняються тим, що їхні спори важко відокремлюються від м’якоті. Знаючи це, виробники готових міцеліїв продають субстрат підберезовика, готовий для висадки. Це економить час майбутнього фермера. Вартість пакета 60 мл невелика – до 200 рублів. Якщо не вдалося добути готовий міцелій на посадку, потрібно приготувати суміш, яка дозрілі спори видасть в осад.

Як проростити гриби в природних умовах? Перш за все, потрібно добути спори. Вони містяться в м’якоті гриба, яку потрібно відокремити від капелюшка, прокрутити через м’ясорубку і перекласти в ємність із водою. Подальша схема дії:

1. У суміш додаються сухі дріжджі – живильне середовище для розмноження спор.
2. Рідина настоюється протягом тижня. Потім піна з поверхні прибирається, вода (середня частина) зливається, а осад – це і є спори – розбавляється в новій порції води. Співвідношення – 1:100.
3. Цією рідиною заливається коріння берези, яке необхідно спочатку відкрити.
4. Місце ще раз зволожується.

Це головна умова пророщування грибів – дотримуватися рекомендованого рівня вологості. Регулярно ґрунт потрібно збризкувати з пульверизатора, імітуючи грибний дощ.Бажано здійснювати поливання в другій половині дня, щоб сонячні промені не висушували землю.Добре, коли поруч із посадкою знаходяться кілька невисоких рослин, які захищатимуть галявину від прямого попадання ультрафіолету.

Технологія вирощування підберезників – створити умови, максимально схожі на природне середовище їхнього зростання.

Якщо в наявності – готовий міцелій, його можна висаджувати в заздалегідь підготовлені лунки відповідно до інструкції на упаковці. Не варто старатися, достатньо 3-4 лунок під насіння. Глибина їх у середньому 20 см, діаметр – 10. Розташовують їх по колу дерева (берези), бажано, не молодого, віком від 5 років. Добре, коли дерев кілька, можливо, вони змішані з іншими видами.

Як проростити гриби в лунках:

1. У підготовлені ямки поміщають березову тирсу (або ґрунт із високим вмістом торфу), слідом – лісовий перегній. Потім укладається невеликий шматочок міцелію компостного.1/3 пакета на 1 лунку, якщо продукт готовий.
2. Кожне заглиблення засипається і утрамбовується.
3. Лунки рясно поливають – не менше літра води. Можна додати підгодівлю або використовувати для поливу препарати, що містять мікроорганізми.
4. Навколо посадок також необхідно зволожити ґрунт.
5. Для підтримки вологості посадку вкривають шаром соломи, яка постійно поливається, мохом або листям. Плантація повинна зволожуватися не рідше ніж раз на тиждень, під кожну лунку виливається не менше 3 відер води за цей період.
6. З настанням холодів солому замінюють листям або мохом. Рекомендується вкрити ділянку в радіусі 2 метрів (хоча б у першу зимівлю) утеплювальним матеріалом: і самі лунки, і коріння дерев. Прибирають укривний шар із першим потеплінням.

Висаджене насіння дасть перший урожай лише через рік. Після цього 5-7 років буде спостерігатися активне плодоношення. У цей час можна розширити плантацію, зробити нові лунки. Обсяг зібраного врожаю залежить від того, як дотримувалися умов вирощування. Також важливо правильно вибрати різновид грибів, які будуть рости на ділянці. Їхній природний ареал поширення і погодні умови мають бути схожими зі штучно створеними.

Плюс самостійного вирощування підберезовиків – можливість збирати врожай молодих грибів. Вони смачніші, міцніші за дорослі екземпляри, які з часом стають пухкими, підходять для будь-яких страв – засолювання, супу, печені. Своєчасний збір не дасть змоги підберезовикам псуватися на грядці, втрачати свої цінні смакові якості та піддаватися нападкам черв’яків, слимаків та інших шкідливих комах.

Підберезник – смачний гриб, за яким із задоволенням полюють грибники. Він гарний у будь-яких стравах, не має протипоказань для вживання в їжу, славиться своїм відмінним смаком. Великі шанувальники цього гриба за бажання можуть виростити його самостійно. Якщо на дачній ділянці або біля неї росте береза, навколо неї можна висадити кілька грядок із заздалегідь приготованим міцелієм, і чекати результату вже наступного сезону.