Літні опеньки: опис, їстівні та отруйні види, користь і протипоказання

Літні опеньки вважаються їстівними грибами, які належать до Строфарієвого сімейства роду Кюнероміцес. Ростуть виключно групами або великими колоніями, тому їх збір спрощується. Характеризуються хорошими смаковими, а також товарними якостями, використовуються для смаження, варіння і маринування.

Літні опеньки: опис

У народі їх називають ворушкою, говорушкою, липовим опеньком. кюнероміцесом мінливим. Своє “ім’я” опеньки отримали за рахунок того, що ростуть біля пнів.

Зовнішні показники:

• Капелюшок. Відрізняється опущеними краями, коричневим або світло-бурим забарвленням зі світлим горбком у центрі. Розмір капелюшка варіюється від 2 до 8 см (діаметр), поверхня – слизова, тому в разі підвищеної вологості повітря на ній наліплюється листя, трава тощо. У молодих грибів капелюшок має опуклості, у більш старших він сплющений.
• Ніжка. У діаметрі 0,5 см, у довжину від 3,5 до 8 см. Форма – циліндроподібна з вигином, колір – ближче до капелюшка світлий, але в міру опускання вниз ніжка стає темно-бурою. Поверхня вкрита мікроскопічними лусочками, є кільце.
• Гіменофор. У нижній частині капелюшка розташовуються пластини. У молодому віці вони бежеві, у старому буруваті. Гіменофор затягнутий павутинистою речовиною, порошок спор – темний бурий.
• М’якоть. Внутрішність ніжки жорстка, тому в їжу не вживається, а м’якоть капелюшка м’яка. Запах – деревний, зріз – водянистий, колір – від блідого жовтого до коричневого.

Різновиди

Опеньків існує величезна кількість видів. Кожен із них має свої характеристики, смакові якості та зовнішні показники. Серед них зустрічаються як їстівні екземпляри, так і отруйні, тому важливо навчитися розпізнавати різновиди.

Опеньок лучний

Лугові опеньки зустрічаються переважно на відкритому просторі – луг, пасовище, галявина, поле тощо. д. Локалізуються серед трави на ґрунті. Час вегетації – з останніх чисел травня до кінця жовтня, тому гриб вважається літнім.

Особливості:

• діаметр капелюшка – від 3 до 5 см;
• форма – напівкуляста опукла;
• відтінок – від світло-вохряного до світло-червоного;
• поверхня – гладенька;
• пластини – рідкісні, за сонячної погоди охряного кольору, під час дощів – кремово-білого;
• ніжка – від 3 до 10 см завдовжки, тонка, оксамитова, вохряна;
• м’якоть – світла солодка;
• смак – гвоздичний;
• споровий порошок – світлий.

У посушливу погоду капелюшок стає пониклим, але якщо його помістити у воду, повертається пружність.

Удемансіелла слизова

Особливість цього виду полягає в тому, що він росте не колоніями, а поодиноко або зростається ніжками максимум по 3 гриби. Місце зростання – деревина в широколистяному лісі. Час зростання – липень-листопад.

Короткий опис:

• діаметр капелюшка – від 2 до 10 см;
• форма – спочатку напівкуляста, потім плоска;
• колір – по краях світло-сірий, до центру буруватий;
• поверхня – слизова;
• пластини – рідкісні та білі;
• ніжка – 5-8 см, вкрита буро-чорними лусочками;
• споровий порошок – білястий;
• м’якоть – біла;
• кільце – рубчасте, рухливе.

Удемансіелла слизова не має яскраво-вираженого запаху і смаку, тому гриб готують разом з іншими видами опеньків.

Опеньок товстоногий

Різновид росте серед прілого листя, на пнях, що гниють, і вмираючих деревах. Урожай збирають із початку серпня до кінця жовтня.

Характеристика:

• діаметр капелюшка від 2,5 до 10 см;
• форма – ширококонічна спочатку, сплощена потім;
• колір – від рожевого до темно-коричневого;
• поверхня – луската;
• пластинки – часті;
• ніжка – до 8 см завдовжки, форма циліндрична з булавоподібними потовщеннями;
• м’якоть і споровий порошок – білі.

Гриб вирізняється неприємним запахом вогкості та терпкими смаковими якостями.

Небезпечні двійники

Є різновиди літнього опенька, які заборонено вживати в їжу, оскільки вони є помилковими двійниками. На території нашої країни найчастіше зустрічається 4 види таких грибів.

Несправжній опеньок цегляно-червоний

Гриб вважається умовно-їстівним, але точних наукових доказів про його отруйні властивості немає. Є інформація про те, що після його вживання виникає шлунково-кишкове отруєння. Багато грибників збирають несправжній опеньок цегляно-червоний, але перед приготуванням вимочують тривалий час.

Як розпізнати:

• місце зростання – гниючі листяні дерева;
• час зростання – з початку липня до кінця жовтня;
• діаметр капелюшка – від 2 до 7,5 см;
• форма – спочатку дзвоникоподібна, потім плоско-опукла;
• поверхня – гладенька з горбком по центру (але може бути і без нього);
• кільце – відсутнє;
• колір – цегляно-червоний зі світло-кремовим відтінком з краю;
• ніжка – жовто-коричнева, довжиною до 10-12 см;
• м’якоть – жовтувата і м’ясиста;
• смак – має гіркоту;
• пластинки – часті, виїмчасто-зрощені.

Чим старший гриб, тим темнішим він стає – аж до чорно-бурого або буро-зеленого відтінку.

Несправжній опеньок сіро-жовтий

Гриб вважається отруйним, тому в їжу вживати його категорично заборонено. Інтоксикація організму відзначається через 1-5 годин. Проявляється нудотою і блювотою, підвищеною пітливістю і втратою свідомості.

Зовнішні показники:

• місце зростання – гниючі листяні та хвойні дерева, пні, ґрунт, що гниють;
• час вегетації – з останніх чисел травня до листопада;
• капелюшок – у діаметрі від 2 до 7 см;
• колір – від жовто-бурого до сірчано-жовтого;
• форма – дзвоникоподібна спочатку, плоска потім;
• м’якоть – біла або з жовтизною;
• смак – дуже гіркий;
• запах – землистий неприємний;
• ніжка – довжиною до 10 см, формою прямою, структурою волокнистою;
• пластинки – тонкі й часті, зеленуваті, жовті або оливкові;
• споровий порошок – коричнево-шоколадний;
• кільце на ніжці – відсутнє.

Псатирелла Кандолля

Гриб вважається умовно-отруйним, оскільки в літературі минулого століття зазначено, що він отруйний, у сучасних виданнях є інформація, що Псатиреллу Кандолля дозволено вживати, але після варіння.

Характерні особливості:

• росте як на гниючих, так і живих деревах, у ґрунті, на пнях;
• період зростання – з кінця травня по вересень;
• діаметр капелюшка – від 3 до 8 см;
• колір – кремовий, матовий;
• структура – розтріскується;
• форма – конічна спочатку, плоска потім;
• краї – хвилясті, звивисті;
• поверхня – гладенька, але періодично з’являються дрібні лусочки, які відразу опадають;
• ніжка – дуже тонка (максимум 0,6 см), завдовжки до 9 см;
• пластинки – коричнево-фіолетові, часті;
• м’якоть – біла, крихка;
• кільце – присутнє тільки у молодих грибів;
• запах і смак – грибний;
• споровий порошок – коричнево-фіолетовий.

Псатирелла водолюбна

Вважається умовно-отруйним грибом. Росте на листяних деревах, іноді зустрічається на хвої. Локалізується і в ґрунті, але виключно біля пнів.

Як впізнати Псатиреллу водолюбну:

• капелюшок – опуклий, дзвоникоподібний з діаметром до 4-6 см;
• колір – коричнево-кремовий або шоколадний (залежить від погоди – останній варіант під час дощу);
• термін плодоношення – з перших чисел червня до середини жовтня;
• ніжка – до 6-8 см, порожниста і вигнута;
• м’якоть – коричнева і жорстка;
• поверхня – гігрофанна;
• смак – м’який;
• запах – відсутній;
• кільце – є;
• пластинки – часті, зрощені, кольором від світло-коричневого до буро-чорного;
• споровий порошок – коричнево-фіолетовий.

Сезон і середовище проживання

Літні опеньки віддають перевагу листяним і змішаним лісам, де багато трухлявих пнів, підгнилої деревини. Вони можуть рости і на галявині, в гірських місцевостях. Улюблені дерева – липа, береза, ліщина, дуб, але зустрічається на будь-яких породах, аж до хвойних.

Зростає у всіх широтах, крім крайньої Півночі, плодоносить із початку квітня до кінця жовтня, залежно від кліматичних і погодних умов. На Півдні можна збирати врожай цілий рік.

Літній опеньок належить до паразитів, які облаштовують свої незліченні колонії на стовбурах і пнях, обліпивши їх з усіх боків і просуваючись до самої верхівки дерева.

Особливості збору

Літні опеньки грибники шукають у важкодоступних місцях, іноді потрібно зазирнути в дупло, але воно обов’язково має бути підгнилим. Існують правила зі збору цих грибів, яких потрібно дотримуватися:

• ніколи не пошкоджуйте грибницю, інакше вимре вся колонія, тому не висмикуйте їх, а зрізайте гострим ножем або просто викрутіть гриб, повертаючи його навколо осі;
• після зрізання присипте грибницю землею і злегка утрамбуйте;
• шукайте гриби з довгою палицею (1-1,5 м);
• найсмачніші опеньки – молоді, але занадто маленькі екземпляри не чіпайте;
• якщо побачите невелике скупчення грибів, не йдіть, бо зовсім поруч можна виявити цілу колонію;
• не укладайте зрізані опеньки в таку тару, як відро – краще візьміть кошик, завдяки чому до грибів буде доступ повітря;
• складайте капелюшками догори, а ніжками донизу – так гриби не пошкодяться;
• не кладіть у кошик брудні екземпляри – змахніть із них бруд і налипле листя;
• виходьте на “полювання” після минулого дощу;
• не збирайте врожай біля узбіччя – такі гриби насичені токсинами від проїжджаючих машин.

Як правильно зберігати

Свіжозібрані опеньки зберігаються не більше 6 годин у кімнаті, а в холодильнику (на полиці для овочів) – 48 годин. Якщо переробляти для подальшого зберігання часу немає, відваріть протягом 30 хвилин у підсоленій воді та відправте в морозильну камеру.

Літні опеньки допустимо зберігати в замороженому вигляді (відварені та сирі), на полиці холодильника, в сухому вигляді та консервованому. Термін придатності та правила збереження залежать від цих чинників:

• У холодильнику у відвареному вигляді. Зберігайте максимум 5-6 днів. Перед закладкою в пластиковий контейнер обов’язково дайте стекти воді, просушіть паперовим рушником. На дно ємності і зверху покладіть бавовняну тканину, яка буде вбирати вологу, що утворилася. Міняйте її один раз на день.
• Заморожені сирі. Найтриваліший період зберігання становить 9 місяців. Укладайте в поліетиленові пакети або пластик. Попередньо не промивайте – так гриби будуть максимально сухими.
• У морозилці у відвареному стані. Дозволено використовувати до 6 місяців. Не забудьте дати стекти воді й обсушити опеньки, розклавши їх на тканині або паперовій серветці.

  

• Висушені. Зберігаються довго – 16-18 місяців. Сушіть продукт у нарізаному або цілому вигляді. Для цього гриби нанизайте на нитку, підвісьте і сушіть до повного затвердіння. Другий варіант – розкладіть на деку і увімкніть духовку на 50 °С. Сухі вироби покладіть у полотняний мішок або скляну банку, що щільно закривається кришкою. Якщо з опеньків плануєте готувати суп-пюре, подрібніть блендером до порошкоподібного стану.
• Консервовані в домашніх умовах. Термін придатності до 6 місяців. Зберігайте тільки в прохолодних умовах – у погребі, холодильнику. Слідкуйте за станом маринаду (він не повинен мутніти) і кришки (не може бути здуття).
• Мариновані заводські. На банці вказано до 12 місяців. Умови ідентичні попереднім. Термін придатності довший завдяки тому, що під час виготовлення використовуються консерванти, які подовжують час зберігання.

Не кладіть гриби в металевий посуд, оскільки відбувається окислення.

Користь і протипоказання

Опеньки вважаються поживним продуктом, який чинить благотворний вплив на серцево-судинну систему. Речовини, що містяться в грибі, здатні придушити ріст і розвиток стафілокока. Інші корисні властивості:

• антибактеріальну дію – крім стафілокока знищує й інші патогени;
• зміцнення м’язів, суглобів, волосся, нігтів (за рахунок вмісту хітинових сполук);
• імуномодулюючий ефект, що особливо важливо при розвитку злоякісних новоутворень (у сушеному вигляді опеньки сприяють абсорбції радіоактивних речовин);
• зниження рівня холестерину;
• розщеплення жирів при ожирінні;
• зниження артеріального тиску;
• прискорення метаболізму;
• поліпшення працездатності;
• усунення запальних процесів;
• зміцнення імунної системи.

У 100 г продукту міститься 22-22,3 ккал, 2,3-2,5 г білків, 0,5-0,6 г вуглеводів, 1,1-1,4 г жирів, 5-5,1 г харчових волокон. Серед поживних речовин в опеньках є такі:

• Вітаміни. У великій кількості вітамін С, В1, В2, РР.
• Мінерали. Це фосфор, магній, калій, залізо.
• Мікроелементи. Знаходиться хром, цинк, нікель, мідь.

Присутні й інші корисні речовини, але в меншій концентрації.

Фахівці виділяють і протипоказання:

• вік до 7 років;
• виразка і гастрит у стадії загострення;
• коліти;
• холецистит.

Якщо вживати гриби за наявності протипоказань або в надто великій кількості, виникають загострення хронічних патологій.

Як виростити літні опеньки на дачній ділянці

Опеньки літні відрізняються від інших грибів тим, що їх неможливо довго транспортувати – погіршується зовнішній вигляд, а через всихання зменшується кількість корисних речовин. Це змушує багатьох дачників і городників вирощувати гриби штучно.

Для цього можна купити спеціальний кордон або пересадити опеньки, взяті з лісу (обов’язково разом зі шматком дерева). Оскільки вони стрімко розростаються, то врожай можна зібрати через 1-2 місяці.

Існує кілька способів вирощування, які використовують досвідчені грибники:

• На пнях. Вони є у всіх городах, але перевагу віддавайте не плодовим, а диким породам дерев. Для інокуляції (посадки) застосовуйте метод впровадження міцелій разом зі шматком деревини. Для цього в пні висвердліть отвір і вставте туди заражений грибними спорами шматок деревини. Після цього закрийте поглиблення мохом, а пень прикрийте гілками. Кілька разів на тиждень поливайте ґрунт. Перший урожай очікуйте наступного року.
• На чурках. Спосіб ідентичний попередньому, але з тією відмінністю, що деревні чурки встановлюються в будь-якій ділянці городу. Урожай збирають через 3-4 місяці. Правила:
  • чурка має бути свіжозрізаною;
  • матеріал беріть від листяних дерев;
  • розмір – 25-30 см у довжину, 15-20 см у діаметрі;
  • відразу після впровадження перенесіть чурки в темне місце;
  • оптимальна температура повітря – +25…+30 °С, але не вище, оскільки міцелій не проросте:
  • після утворення грибів перенесіть чурку на грядки, прикопавши їх на 10-15 см у землю;
  • місце розташування – тінь.
• На тирсі. Це оптимальний варіант для домашніх умов, особливо в Південних регіонах, оскільки грибам потрібна прохолода і тінь. Для цього змішайте деревну тирсу з дрібнішою стружкою (співвідношення 2:1), додайте на 10 кг суміші 75 г крохмалю, 250 г вівсяного борошна і стільки ж кукурудзяного борошна. Далі зробіть так:
  1. Тирсу і стружку обдайте окропом, після чого додайте інші компоненти.
  2. Перекладіть субстрат у скляні ємності (можна використовувати пластикові контейнери, квіткові горщики тощо). д.).
  3. Викладіть зверху міцелій.
  4. Поставте тару в приміщення з рівнем вологості 85-90% і температурою від +15 до +18 °С, виключивши світло.
  5. Через 2-3 місяці перенесіть ємності в кімнату з освітленням, такими ж показниками градусника, але вологістю всього 75%.
  6. Восени замініть субстрат.

На пнях і чурках період плодоношення становить від 4 до 7 років, у деревній тирсі опеньки ростуть 1 сезон, але частими хвилями.

Як маринувати літні опеньки

Рецептів консервування опеньків безліч, але є серед них кілька універсальних і найсмачніших.

Рецепт №1 – з оцтом:

1. Підготуйте компоненти на 1 кг свіжих грибів:
   • вода – 2 л;
   • сіль і цукор – по 1 ч. л.;
   • оцет – 2 ст. л.;
   • лавровий лист – 1-2 шт.;
   • перець горошок чорний або запашний – 3-4 шт.;
   • часник – 2-3 зубчики.
2. Змийте з грибів увесь бруд під проточною водою.
3. Залийте окропом, варіть при повному кипінні 5 хвилин.
4. Злийте воду, промийте опеньки. Наберіть нову воду і варіть гриби 20-30 хвилин, не забувши злегка посолити (на розсуд).
5. Відкиньте на друшляк, дайте постояти.
6. Приготуйте маринад – змішайте всі компоненти, крім оцту, проваріть 5 хвилин. Наприкінці варіння додайте оцет.
7. Розкладіть гриби по стерилізованих банках, залийте розсолом і закатайте.

Рецепт №2 – без оцту:

1. Підготуйте інгредієнти (на 1 кг опеньків):
   • вода – 100-150 мл;
   • сіль – 1 ст. л.;
   • рослинна олія – 1 ст. л.;
   • кислота лимонна – 1 ч. л.;
   • лавровий лист, перець горошком – за смаком.
2. Як і в минулому випадку проваріть гриби, але не 5 хвилин, а 15.
3. Злийте рідину й одразу ж налийте нову воду (150 мл), покладіть гриби та інші компоненти.
4. Варіть ще 15-20 хвилин.
5. Перекладіть у стерилізовані банки, закрутіть кришками.

Не забудьте простерилізувати кришки, перевернути банки, накрити ковдрою до повного охолодження.

Літні опеньки – смачні та корисні гриби, врожай яких доволі рясний. Їх легко вирощувати на присадибній ділянці, але під час збирання потрібно бути обережними – серед справжніх опеньків трапляються псевдогриби, які важко новачкові відрізнити від їстівних.