Підосичник: рецепти кращих заготовок на зиму та інші цікаві варіанти

Рецептів підосиновика розроблено багато. Причина цього – неймовірний смак і аромат страв, висока харчова цінність гриба. Незалежно від виду, всі підосичники належать до групи їстівних. При цьому хибних двійників практично не існує, що значно полегшує процес збору.

Особливості заготівлі підосичників

Зі свіжих грибів можна приготувати безліч страв, але вони всі обмежуються часом, тому що плодоношення підосиновика припадає на літній період. Щоб узимку не залишитися без смачної та корисної їжі, гриби заготовляють різними способами – заморожують, сушать, консервують.

Щоб уникнути проблем, які можуть виникнути в разі неправильної підготовки заготовок для тривалого зберігання, потрібно дотримуватися деяких правил. Навіщо це потрібно:

• якщо є ураження комахами чи хворобами, то інфекція пошириться далі;
• якщо переробляти несвоєчасно, гриби зіпсуються, а це призведе до інтоксикації;
• якщо перед смаженням не зняти шкірку, вона сильно загрубіє;
• при занадто тривалому вимочуванні знижується рівень поживності.

На що звернути увагу:

• Обробити підосичники потрібно в перший день. Припустимо їх тримати не більше 48 годин за умови відсутності чищення та миття.
• Якщо потрібно видалити плівку, зручніше це робити після нетривалого замочування за допомогою губки для посуду.
• Відварювання буває двох видів – тривале (близько 20 хвилин) і подвоєне (2 рази по 15 хвилин).
• Заготовлювати сировину можна різними способами, кожен має свої особливості. Наприклад:
  • Якщо консервуєте в скляній банці, обов’язково якісно стерилізуйте її та кришку, воду наливайте до самого краю. В іншому випадку гриби, що знаходяться без розсолу почорніють. Якщо закупорити не герметично, то проникне кисень, продукт зіпсується.
  • Якщо заготовляєте підосичники в ємності під гнітом, укладайте всі інгредієнти пошарово. Якщо соку виділяється мало, долийте трохи кип’яченої води, інакше верхні гриби вкриються пліснявою, в результаті чого зіпсується вся засолка.
• Завжди доводьте продукт до готовності. Якщо в цьому не впевнені, перевірте. Перше, на що зверніть увагу – зміна кольору на темний і насичення кімнати грибним ароматом. Під час варіння спочатку бульйон мутніє, а коли гриби повністю доваряться, стає прозорим, самі підосичники більше не спливають.

Підготовка до процесу

Підготовчі заходи потрібно починати ще в лісі – не варто складати в загальний кошик підгнилі грибочки, що підгнили, з брудною поверхнею. Тому одразу ж відокремлюйте прилипле листя, струшуйте ґрунт (якщо є), викидайте зіпсовані та старі підосичники (для приготування і зимових заготовок використовуйте молоді екземпляри).

Прийшовши додому, займіться підготовкою до процесу приготування. Вона містить такі дії (якщо відразу це зробити неможливо, покладіть продукти в холодильник):

1. Викладаючи з кошика, розсортуйте гриби за розмірами та якістю – найціліші в одну купку, надламані в іншу.
2. Тепер зріжте ділянки, які вам здаються пошкодженими – навіть якщо присутня просто темна точка, видаліть її.
3. Далі почистіть поверхню. Зробити це можна як сухим, так і вологим методом. Перший варіант необхідний у тому разі, якщо підосичники планується сушити, заморожувати. Другий – готувати відразу, відварювати для консервації, заморозки.
4. Зріжте основу ніжки і видаліть із неї шкірку. Якщо гриби готуються тільки з капелюшків, то ніжку зріжте повністю.

Що використовується для чищення:

• не жорсткі щітки;
• губки-мочалки;
• ганчірки без ворсу;
• ніж (для зіскоблювання і зрізів).

Способи чищення:

• Вологий. Передбачає замочування і миття. Як виглядає процес:
  1. Приготуйте розчин із води та солі – на 2 л 4 ст. л. л.
  2. Покладіть у нього підосичники. Тримайте близько 1 години – чим молодший гриб, тим менше часу.
  3. Прямо в тазу поскобліть ножем поверхню ніжок. Намагайтеся зняти всі верхні волокна.
  4. Мочалкою пройдіться по поверхні капелюшка.
  5. Видаліть ножем губчастий шар. Це стосується тільки дорослих підосичників, у молодих він не зрізається.
  6. Ретельно промийте під потоком проточної води, закінчуючи очищення пальцями.
  7. Викладіть у друшляк, залиште на деякий час, щоб уся рідина стекла.
  8. Далі киньте гриби варитися або розкладіть на тканому рушнику для просушування (видалення зайвої вологи).
• Сухий. Якщо гриби потрібні ідеально сухі, скористайтеся однойменним методом:
  1. Візьміть щітку, зішкребіть нею з поверхні всі забруднення.
  2. Поскобліть ножем поверхню ніжки.
  3. Губкою очистіть усю поверхню.
  4. Сухою безворсовою ганчіркою обітріть капелюшки.
  5. Якщо гриби великі, вони сушитимуться дуже довго, тому їх доцільніше розрізати на 2-4 частини.

Класичні варіанти заготовок

Існує низка способів, які застосовуються для заготівлі всіх грибів. Вони універсальні, перевірені часом, і кожен має свої особливості та види/рецепти.

Сушка

Сушені підосичники використовуються різноманітно – з них готують соуси, супи, застосовують як ароматну спецію. До процесу потрібно підходити відповідально – якщо буде надто висока температура, гриби швидко згоряють, за надмірно для них низької залишаються недосушеними, внаслідок чого запрівають.

Варіанти сушіння:

• У приміщенні або на вулиці. Це природний процес, який застосовували наші предки. Якщо сушіння проводиться в приміщенні, то воно має добре провітрюватися. Особливості:
  • підосичники можна нанизати на нитку і підвісити або розкласти на деко, металевий лист, решітку, фанеру, але є умова – підстилайте паперові листи або тканину;
  • обов’язково розсортуйте екземпляри – на одній низці або аркуші мають бути гриби єдиного розміру (якщо будуть різні, то просушування стане нерівномірним);
  • розкладайте так, щоб гриби не торкалася стінками одна до одної – це подовжує процедуру сушіння;
  • вкривайте марлею, щоб жодні комахи, зокрема й мухи з мурахами, не змогли дістатися до підосичників (краще натягнути марлю або москітну сітку на кшталт теплиці, щоб матеріал не контактував із поверхнею грибів);
  • на нічний час заносьте конструкцію в приміщення.
• У духовій шафі. Це найчастіше застосовуваний метод, але й витратний, особливо якщо піч газова або електрична. З цієї причини досвідчені грибоводи рекомендують нарізати підосичники дрібним кубиком, але краще тонкими смужками, кружечками, скибочками. Процес тривалий:
  • Застеліть деко вощеним папером або пергаментом. Викладіть гриби в один шар (стежте, щоб не було дотиків).
  • Увімкніть духовку на 50°C, поставте деко і закрийте дверцята так, щоб залишився невеликий прозор.
  • Через кілька годин (час залежить від розмірів і товщини продукту), коли підосичники стануть у 2 рази меншими, але не будуть ще сухими, збільште показники градусника до 60-70°C. Тримайте до повного висихання. Врахуйте, що періодично треба діставати деко на 5-10 хвилин для провітрювання.
• В електричній сушарці. Гриби теж нарізають тонкими слайсами, укладають на решітчастий піддон, виставляють температуру приблизно в 60°C, сушать стільки часу, скільки вказано в інструкції до конкретної сушарки. Сушіння проводиться найшвидше, оскільки прилад складається з декількох ярусів.

Варка

Попередньо відварюють гриби для бульйону, який за поживною цінністю перевершує рідину з яловичини, супу, консервації, заморожування. Варити можна як цілком, так і в нарізаному стані.

Час і особливості варіння залежать від способу термічної обробки:

• На плиті в каструлі. Тривалість – від 20 до 25 хвилин. Підосичники бажано закладати в киплячу воду, але можна залити і просто теплою. Після закипання вогонь зменшується на середній. Відразу, як утвориться піна, зніміть її, а гриби перекладіть у чисту киплячу воду.
• У мультиварці. Тривалість – від 25 до 30 хвилин. Покладіть в обладнання спочатку гриби, потім залийте їх водою так, щоб вона покривала продукт. Увімкніть будь-який режим. Коли вода закипить, поміняйте воду і перемкніть на “Тушкування”. У цей же час покладіть сіль за смаком, можна додати лавровий лист, перець горошком, зелень.
• У мікрохвильовій печі. Час повного приготування варіюється від 15 до 20 хвилин. Покладіть підосичники в посуд, який призначений для печі СВЧ, влийте воду, накрийте кришкою або харчовою поліетиленовою плівкою. Доведіть до кипіння на режимі “Максі”, зніміть піну і замініть воду на окріп. Встановіть потрібний час.

Рекомендації:

• якщо гриби відварюються перед смаженням, що не є обов’язковою процедурою, то час скорочується всього до 5-10 хвилин після закипання;
• якщо відварюються заморожені підосичники, скоротіть час варіння на 10 хвилин.

Заморожування

Заморожені гриби цілком можуть замінити свіжі, головне – не піддавати їх розморожуванню і новому заморожуванню. Для зберігання застосовуються пакети (настійно рекомендовано вакуумні) або пластикові контейнери.

Способу два:

• Сирими. Ці підосичники чистять виключно сухим способом. Підготовлені гриби покладіть на деко/піднос/тарілку рівним шаром, поставте в морозильну камеру. Дайте повністю замерзнути, після чого перекладіть у тару/кульку.
• Відвареними. Після відварювання дайте рідині гарненько стекти, розкладіть екземпляри на рушник, дайте просохнути, після чого розкладіть по пакетах.

Не забувайте, що повторному заморожуванню гриби не піддають, тому укладайте в ємності невеликими порціями.

Маринація

Мариновані грибочки використовують для приготування салатів і закусок. Банки з підосиновиками можна стерилізувати, але припустимо закатувати і без цієї процедури.

Маринація здійснюється двома способами:

• Гарячим. Це прискорений метод, що передбачає варіння в маринаді (із сіллю, спеціями тощо). д.) і заливку банок цим же розсолом.
• Холодним. Це тривалий процес, оскільки потрібне попереднє замочування грибів. Як проводиться:
  1. Підсоліть воду, покладіть гриби, залиште вимочуватися на 48 годин. Тричі на день міняйте рідину.
  2. Простерилізуйте ємності, на дно насипте сіль.
  3. Укладіть гриби, пересипаючи сіллю.
  4. Приблизно на половині банки покладіть спеції.
  5. Коли банка буде повною, утрамбуйте її і додайте ще шар грибів.
  6. Поставте зверху гніт. Так тримайте три дні в кімнаті.
  7. Закрийте банку поліетиленовою щільною кришкою, відправте в холодильник, витримайте місяць.

Найпростіший, але дуже смачний рецепт консервування:

1. Підготуйте компоненти. Вам знадобиться наступне:
   • гриби – 2 кг;
   • цукор – 2 ст. л.;
   • сіль – 4 ст. л.;
   • вода – 1 л;
   • есенція оцтова – 1,5 ст. л.;
   • лавровий лист – 2-3 шт.;
   • перець горошок по 3 шт. чорного і запашного.
2. Покладіть у каструлю варені підосичники.
3. Відразу додайте всі спеції, сіль, цукор.
4. Залийте киплячою водою.
5. Після закипання варіть близько 10 хвилин.
6. Введіть оцет, проваріть ще 5 хвилин.
7. Розкладіть у стерильні скляні банки, закатайте кришками.
8. Поставте ємності догори дном на теплу основу (стару ковдру), укутайте, дайте повністю охолонути (на це йде 2-3 дні).

Дивіться також відеорецепт маринування підосичників:

Засолювання

Солять зазвичай гриби в діжках, бочках, сьогодні частіше в пластикових великих відрах. Це найпростіший рецепт, але гриби виходять чудовими. Що потрібно:

• 5 кг підосичників;
• 200-230 г солі (залежно від смаку).

Процес наступний:

1. Відваріть гриби до готовності.
2. Покладіть у великий посуд шар солі, зверху шар грибів.
3. Так робіть доти, доки відро не заповниться грибами.
4. Поставте зверху вантаж, віднесіть ємність у прохолодне і темне місце. Тримайте так протягом 6 діб.
5. Приберіть гніт, злийте зайву рідину, поставте ємність у холодильник на 45 діб.

Якщо хочеться урізноманітнити смак, укладайте між шарами парасольки свіжого кропу, гвоздику, листя чорної смородини/вишні/хріну, часник, ріпчасту цибулю. Тут усе залежить від фантазії грибника.

Рекомендуємо також подивитися відеорецепт із засолювання грибів на зиму:

Грибний порошок

Грибний порошок сьогодні вважається популярною приправою, з якої варять супи-пюре, соуси до м’ясних і овочевих страв, та й просто використовують як спецію. Перемелювати гриби можна блендером, кавомолкою, кухонним комбайном.

Особливості, про які важливо знати:

• Зверніть увагу на якість сухих підосичників. Вони повинні легко ламатися і створювати специфічний хрускіт. Якщо такі ознаки відсутні, підсушіть їх.
• Якщо вам потрібен просто порошок універсального застосування, додавати в нього нічого не потрібно. Однак, фахівці рекомендують всипати приблизно 5-7% від загальної маси порошку солі. Це дасть змогу довше зберегти продукт.
• Для зберігання використовуються поліетиленові вакуумні пакети, фольга, ламінований папір. Термін придатності в них становить 7-9 місяців. Якщо ж укласти порошок у скляні сухі банки, то зберігати можна 24 місяці.
• Щоб зробити ароматну приправу, змішайте з грибним порошком суху зелень (петрушка, кріп, листя селери, пір’я цибулі), прянощі (лавровий лист, чебрець, кмин, перці тощо), прянощі (лавровий лист, чебрець, кмин, перці тощо). д.). Співвідношення компонентів довільне.
• Для приготування сухого складу для супів-пюре використовуйте в рівному співвідношенні грибний порошок і сухе молоко. Не забудьте додати спеції. Термін зберігання всього 2-3 місяці, але в 1 л супу потрібно додавати не більше 1-1,5 ст. л. солі. л. суміші.

Як зробити грибний порошок, показано у відео нижче:

Цікаві ідеї заготовок

Підосичники можна заготовлювати на зиму не тільки класичними способами. Досвідчені грибники весь час намагаються придумати щось новеньке для урізноманітнення зимово-весняного меню з грибів. Серед великого розмаїття є рецепти, які заслуговують на увагу.

Смажені підосичники

Ця консервація зручна тим, що в зимовий період можна просто відкрити банку, розігріти страву в мікрохвильовці та з’їсти, не витрачаючи час на смаження. Такі підосичники можна додавати в картоплю, суп тощо. д.

Що знадобиться:

• 4 кг підосичників;
• 1 кг ріпчастої цибулі;
• 150 мл рослинної олії;
• 1 ст. л. солі;
• мелений чорний перець – за смаком.

Як законсервувати та приготувати:

1. Переберіть і очистіть гриби.
2. Промийте їх. Незважаючи на те, що для смаження це робити необов’язково, у випадку з консервацією це необхідно.
3. Підсушіть на рушнику.
4. Розігрійте на сковороді рослинну олію до стану розжарювання.
5. Всипте нарізану півкільцями цибулю, спасеруйте її буквально 3-4 хвилини.
6. Додайте подрібнені соломкою підосичники.
7. Смажте на сильному вогні доти, доки не випарується вся рідина.
8. Посоліть і поперчіть.
9. Продовжуйте смажити до формування ніжно-золотистої кірки.
10. Зніміть з вогню, дайте охолонути природним способом.
11. Розкладіть по пластикових контейнерах або вакуумних пакетах.
12. Відправте в морозильну камеру.

Для нетривалого зберігання смажених грибів обсмажте їх так само, як для заморозки. Далі дійте згідно з інструкцією:

1. Укладіть у чисті та стерильні скляні банки.
2. Викладіть підосичники.
3. У кожну ємність вичавіть сік від лимона (на 0,5-літрову банку половину цитруса).
4. Зверху рясно полийте пересмаженою рослинною олією.
5. Закрийте щільною пластмасовою кришкою.
6. Поставте в холодильник. Термін придатності – максимум 3 місяці.

Дивіться також відео, де показується, як смажити гриби на зиму:

Суп із підосичників

Ця страва не зовсім підходить для зимової заготівлі, але тим не менш, деякі любителі підосичників рекомендують приготувати її з висушених грибів. Щоб зробити цей делікатес, візьміть такі компоненти:

• сухі підосичники – 30-50 г, залежно від бажання;
• картопля – 4 середні;
• цибуля ріпчаста – 1 шт.;
• морква – 1 шт.;
• перлова крупа – 30 г;
• рослинна олія, спеції – за смаком.

Алгоритм дій такий:

1. В окремих ємностях замочіть перлову крупу та сухі підосичники. Тримайте їх приблизно по 10-12 годин, завдяки чому гриби стануть м’якими, а перловка розбухне і швидше звариться.
2. Після закінчення цього часу викладіть підосичники на друшляк і дайте повністю стекти рідині. З перловою крупою зробіть аналогічним чином.
3. Наріжте гриби необхідної форми.
4. Доведіть до кипіння 1,5 л води, киньте в неї перловку, проваріть майже до готовності.
5. Вкладіть гриби.
6. Додайте сіль, спеції, варіть близько 20 хвилин, після чого всипте нарізану тонкою соломкою картоплю.
7. Коли картопля майже довариться, всипте засмажку з моркви та цибулі, зроблену на рослинній олії.
8. Варіть ще близько 5-10 хвилин. Зніміть каструлю з вогню, щільно накрийте кришкою і залиште на 5 хвилин.
9. Вилийте суп у тарілку, прикрасьте рубаною зеленню.

Грибна ікра

Цю консервовану заготовку вигадали порівняно недавно, але вона вже увійшла в ТОП найсмачніших і найпопулярніших страв. Використовується ікра як самостійна закуска, добавка до супу, соусу тощо. д.

Щоб приготувати 2 півторалітрові скляні банки, підготуйте такі інгредієнти:

• 800 г відварених підосичників;
• по 250 г ріпчастої цибулі та моркви;
• 1 ст. л. томатної пасти;
• 150 мл рослинної рафінованої олії;
• 1,5 ст. л. столового оцту;
• сіль, перець чорний мелений – за смаком.

Покрокова інструкція з приготування заготовки:

1. Відваріть гриби згідно з правилами варіння підосичників. Дайте стекти воді, поклавши їх у друшляк.
2. Подрібніть гриби в блендері. Якщо цього приладу немає, скористайтеся м’ясорубкою з дрібною решіткою.
3. Наріжте цибулю і натріть на тертці моркву. Обсмажте на рослинній олії протягом 5 хвилин. Цибуля має вийти напівпрозорою.
4. Введіть у сковорідку подрібнені підосичники, смажте протягом ще 5 хвилин, постійно помішуючи, оскільки грибна маса має властивість прилипати до дна посуду.
5. Додайте пасту томатну, сіль, перець. Тушкуйте ще хвилин 20 на середньому режимі плити.
6. Зменшіть вогонь до мінімального, продовжуйте тушкувати знову 20 хвилин.
7. Помийте і простерилізуйте за цей час скляні банки та кришки.
8. Викладіть готову ікру в ємності, прикрийте зверху кришками.
9. В окремій каструлі вистеліть дно бавовняним рушником, встановіть зверху банки з ікрою, налийте воду так, щоб вона сягала рівня шийки банки, але не вливалася всередину місткості із заготівлею.
10. Стерилізуйте близько 60 хвилин.
11. Дістаньте банки й одразу ж закатайте.
12. Обтріть з усіх боків паперовим рушником, переверніть тару догори дном, поставте настоюватися, укривши теплим пледом.

Для поліпшення смаку можна дрібно подрібнити часник і додати його наприкінці тушкування (з томатною пастою). На 2 банки достатньо 2-4 зубчики. Ікра має настоятися, тому їсти її краще через кілька місяців після закачування.

Рекомендуємо до перегляду відеорецепт із приготування ікри з грибів на зиму:

Підосичники з картоплею

Ще один простий, але дуже смачний шедевр кулінарії. Для приготування можна взяти як заморожені, так і сухі гриби. У першому випадку доведеться розморожені підосичники кинути в киплячу воду, проварити близько 7-10 хвилин. У другому – вимочити гриби протягом 10-15 годин.

Що входить до складу страви:

• 600 г підосичників;
• 700 г картоплі;
• 400 мл сметани;
• рослинна олія, сіль і спеції за смаком.

Спосіб приготування:

1. Гриби наріжте крупно (а якщо вони дрібні, то залиште як є).
2. Картоплю подрібніть соломкою.
3. Обсмажте в різних ємностях обидва інгредієнти до готовності, додавши в кожну сковороду сіль і приправи.
4. Перемішайте все разом, залийте сметаною.
5. Розігрійте деко або блюдо в духовій шафі.
6. Викладіть суміш і поставте в духовку на 10 хвилин.
7. Вийміть із печі, посипте рубаною зеленню. Подавайте з овочами. Відмінно зі стравою поєднуються помідори з болгарським перцем.

Популярні питання

Є тонкощі, про які важливо знати. Вони полягають у 2-3 питаннях:

• Підосичник синіє на зрізі – чи нормально це? Так, турбуватися нема про що, оскільки в грибах міститься речовина варієгатна кислота, яка при взаємодії з киснем окислюється.
• Чи потрібно вимочувати підосичники? Якщо гриби чисті та здорові, вимочувати не обов’язково. Якщо ж на них є ознаки присутності комах, проведіть процедуру протягом 1-2 годин.
• Як зробити так, щоб підосичники не темніли? Щоб колір залишався привабливим, вимочіть гриби в підсоленій воді протягом 30 хвилин (на 2 л води – 40 г солі, 4 г лимонної кислоти). Якщо вже потемніли, використовуйте бланшування.

За багатого врожаю підосичників доцільно заготовлювати гриби для тривалого зберігання – сушити, заморожувати, консервувати, робити порошок для приправи. Рецептів існує безліч, тож обирайте той, що найбільше сподобався, експериментуйте самостійно, насолоджуйтеся смачним і корисним продуктом цілий рік.