Перед тим, як зберігати волоські горіхи, уважно ознайомтеся з основними способами, завдяки яким ядра не передаватимуть свою гіркоту. Потрібно знати, що зіпсовані горіхи вживати в їжу не просто неприємно (через погіршення смаку), а й небезпечно для здоров’я, оскільки іноді продукт піддається захворюванням і нашестю шкідників.
Коли і як збирати врожай для подальшого зберігання
Щоб плоди волоського горіха зберігалися довго і безпечно, їх потрібно правильно зібрати. Перше, що треба знати, – час збору врожаю, оскільки при його недотриманні ядра з навколоплідника насичуються речовинами, які сприяють почорнінню плода.
Якщо горіхи тривалий час пролежали в траві або на відкритому ґрунті, утворюється пліснявий грибок. Якщо ж зібрати горіхи раніше терміну, ядро пересихає і зморщується, шкаралупа втрачає товарний вигляд.
Період збору врожаю залежить від сортової приналежності:
- ранньостиглий вид можна знімати з дерева з 20 серпня по 10 вересня;
- середньостиглий – протягом вересня;
- пізньостиглий – з 25 вересня до середини жовтня.
Найбільш поживними вважаються горіхи, які дозріли на дереві. Вони ж і зберігаються більш тривалий час.
Термін багато в чому залежить і від кліматичних умов, поточної погоди. Тому найкраще визначати період за ознаками зрілості горіха:
- розтріскування зеленого навколоплідника;
- пожовтіння і легка рихлість оболонки;
- жовтизна на листках.
Врахуйте, що деякі сорти волоського горіха можуть дозрівати не одночасно. У таких випадках доведеться збір врожаю розділити на 2-3 рази. Горіхи допустимо знімати з дерева на 6-10 днів раніше, оскільки вони успішно дозріють у приміщенні.
Як знімати врожай:
- для верхніх гілок можна використовувати довгу палицю, що має гачок на кінці;
- з нижнього ярусу дерева горіхи збирайте вручну;
- якщо горіхи опали, просто зберіть їх руками, не забувши надіти гумові рукавички, щоб руки не пожовкли (або ж використовуйте спеціальний пристрій – ось такий рол, як на зображенні нижче).
Якщо хочете, щоб основна маса плодів обсипалася, струсіть дерево або гілки по-окремо.
Правила збереження волоського горіха
Не тільки потрібно правильно і своєчасно збирати врожай, а й готувати горіхи, створювати оптимальні умови, для чого здійснюється попередній добір плодів, пошук відповідного приміщення, тари тощо. д.
Вибір продукту
Волоський горіх, призначений для тривалого зберігання, має бути якісним, тому, відбираючи плоди, зверніть увагу на хороші показники:
- щільне примикання двох шкарлупок одна до одної (щоб між ними не було щілин);
- слабко виражена ребристість поверхні, легка шорсткість;
- вільний поділ ядер на половинки і четвертинки;
- відсутність кришіння, що свідчить про те, що горіх пересох;
- при струшуванні плода в шкаралупі немає дзвону;
- важкість горіха, що легко перевірити, опустивши його у воду (він починає тонути);
- специфічний аромат горіха (більше зеленої оболонки);
- колір ядер – світло-коричневий або світло-сірий;
- відсутність зморшкуватості на ядрі;
- рівність і симетричність форми;
- немає навколоплідної шкірки.
Є й негативні ознаки, які свідчать про непридатність горіхів для зберігання:
- почорніння шкаралупи та ядра;
- можливість розколу горіха пальцями (винятком є окремі сорти з дуже тонкою шкаралупою);
- легкість плода;
- зморщеність;
- зміна відтінку ядра на яскравий жовтий колір (частіше трапляється у продавців, які застосовують хімікати як обробний розчин).
Горіхи без жодного запаху вважаються недозрілими – такі екземпляри не достигнуть і при зберіганні. Можете сміливо їх викинути.
Оптимальні умови та місця зберігання
Волоським горіхам важливо створити сприятливі умови, які не дадуть змоги продукту зіпсуватися. Зверніть увагу на таке:
- Температурний режим варіюється від +10 до +20 градусів, але допустимі відхилення в 5 градусів в один і інший бік.
- Вологість повітря – не більше 40-70%. Якщо буде більше, то шкаралупа стане схильною до цвілі, виникнення інших захворювань. Як тільки уражається поверхня горіха, інфекція стрімко проникає в ядро, особливо у тонкошкірих сортів.
- Термін придатності. Визначається на підставі способу:
- При збереженні в шкаралупі – 1 рік, в очищеному вигляді – 4-6 місяців.
- У морозилці горіхи зберігаються теж 12 місяців, а в сухих умовах півроку.
- У кімнаті в мішку з натуральної сировини в шкірці – 5-6 місяців, у скляних банках без шкаралупи і в затемненні – 9-10 місяців.
- Без твердої оболонки в пластиковому контейнері – близько 3 місяців, у полотняному мішечку – всього пару місяців.
- Упаковка для горіхів має бути повітропроникною – без провітрювання плоди почнуть гнити.
- Місце має бути таким, щоб до нього не дісталися дрібні гризуни, тому оптимально використовувати верхні полиці.
- Ємність для зберігання може бути такою:
- гофрокартонний короб;
- ящик дерев’яний;
- мішок тканинний;
- фруктові контейнери пористого типу;
- овочеві сітки;
- кошик із натуральної лози;
- поліетиленові пакети ущільнені – виключно для морозильної камери;
- банка скляна з герметичною кришкою.
- Місця зберігання – морозилка, льох, кухня, комора кімната, балкон/лоджія тощо. д.
Як правильно зберігати горіхи
Існує всього 2 способи збереження горіхів, виходячи зі стану плодів – у шкаралупі або без неї. Кожна методика має свої плюси і мінуси, тонкощі та нюанси:
-
У шкаралупі. Оптимальні місця – комора, льох, кухня. Припустимо укладати горіхи на лоджію або балкон, але в цьому випадку доведеться обмежити доступ вологи до плодів. Не можна допускати і різких стрибків температури. Зазвичай продукт укладають у полотняні мішки, сітки, картонні ящики. Додатково горіхи пересипають дуже сухим піском, папером, ганчір’ям, але найкраще – деревною тирсою/стружкою. Особливості:
- переваг у способу багато – підвищена тривалість зберігання, немає потреби відразу очищати велику кількість горіхів;
- мінуси теж присутні – цілі плоди займають багато місця, садівник точно не знає, чи всі горіхи придатні до їжі, оскільки немає доступу до ядра.
-
Очищені. Зручно зберігати ядра в морозильній камері або просто на полиці холодильника, але в першому випадку злегка втрачаються поживні речовини. Можна розміщувати в скляній тарі та пластикових контейнерах.
Головна вимога – регулярний огляд ядер, оскільки вони псуються швидше, ніж плід у шкаралупі. Особливості:
- плюси – не потрібно очищати перед приготуванням, максимальний термін зберігання в холодильнику, ядра займають мінімум місця, садівник бачить якість продукту;
- недоліки – швидке псування, високий ризик нашестя молі, необхідність проведення очисних робіт (займає багато часу та сил).
Методи щодо продовження терміну зберігання
Щоб волоські горіхи тривалий час зберігалися, важливо не тільки дотримуватися умов, а й використовувати методи з продовження лежкості. Зокрема, це стосується підготовчих робіт, на які багато хто не звертає увагу.
Сортування
Незалежно від того, купили ви волоські горіхи чи зібрали у власному саду, їх потрібно розсортувати. Це дасть змогу максимально довше їх зберігати. Як це зробити:
- Спочатку відберіть пошкоджені екземпляри та викиньте їх або вживайте одразу.
- Потім розкладіть плоди за розміром – великі до великих тощо. д.
- Далі розподіліть по купках, виходячи з кольору. Окремо зберігайте світло-коричневі та в іншу “групу” включіть екземпляри, що злегка потемніли.
Якщо планується зберігання очищених волоських горіхів, додатково постарайтеся прибрати всі відпалі перетинки.
Прожарювання
Обов’язкова підготовча процедура перед закладанням на зберігання – сушіння ядер або горіхів у шкаралупі. Але крім цього можна використовувати метод прожарювання. Процедура спрямована на знищення патогенної мікрофлори, завдяки чому продукт зберігатиметься набагато довше, ніж визначений термін. Додатково поліпшуються смакові якості.
Важлива вимога – перед прожарюванням ретельно помийте шкаралупу, протріть кожен рушником.
Способи прожарювання – варіанти на вибір:
-
Духова шафа. Сушінню піддаються як очищені, так і цільні плоди. Різниця полягає тільки в часі проведення процедури. Процес наступний:
- Розігрійте духовку до 45 градусів.
- Постеліть на деко пергаментний папір, якщо сушаться очищені екземпляри, оскільки може виділятися олія.
- Розкладіть горіхи в один, максимум два шари.
- Тримайте в духовій шафі 3 години, якщо плоди в шкаралупі, 2 години, якщо без неї. При цьому дверцята духовки мають бути трохи прочинені, завдяки чому стане випаровуватися волога.
- Увімкніть прилад на 70 градусів і продовжуйте сушку ще 30 або 20 хвилин.
- Електросушарка. Процес дуже простий, але займає багато часу. Горіхи розкладіть по секціях в один шар, виставте температуру в 40 градусів, тримайте від 4,5 до 6 годин. Звертайте увагу на інструкцію до електроприладу – кожна модель передбачає свої параметри сушіння того чи іншого продукту.
- Сковорода. Термічній обробці горіхи можна піддавати на сковороді. Для цього викладіть на абсолютно суху поверхню для смаження ядра або цілі плоди, постійно помішуючи, обсмажуйте близько 15 хвилин очищені екземпляри і десь півгодини в шкаралупі.
Не перевищуйте зазначені показники температури (хоча багато хто рекомендує вмикати духову шафу і на 100 градусів) – у ядрах стане набагато менше корисних елементів і олій.
Заморожування
Заморожуючи горіхи волоські, ви приблизно на 5% втратите в поживності, але зате знищуються патогенні мікроорганізми. Якщо ви не плануєте зберігати в замороженому вигляді, доведеться після холодової обробки ретельно просушити плоди:
- під сонцем на вулиці протягом 5-7 днів;
- жарочній шафі;
- електросушарці.
Найоптимальніше заморозку застосовувати саме для зберігання, оскільки відталі ядра можна закладати у випічку, соуси, різні каші тощо. д.
Як заморозити:
- Промийте й очистіть щіткою поверхню плода.
- Очистіть від шкаралупи.
- Проведіть сортування.
- Покладіть ядра в пластиковий контейнер і накрийте кришкою. Якщо використовуєте поліетиленові пакети, висипте горіхи в них, постарайтеся максимально видавити повітря. Залишилося зав’язати кульок. Найкращий варіант – вакуумні пакети.
- Покладіть у морозильну камеру. Якщо заморозка – лише стадія підготовки, то тримайте горіхи в камері близько 2-3 діб.
Спочатку розкладайте горіхи по порціях, оскільки вторинному заморожуванню їх не піддають.
Звідки з’являється гіркота
Горіхи, в яких присутні гіркі нотки, навряд чи буде хто використовувати для приготування страв. Позбутися подібного присмаку проблематично, тому найпростіше не допускати формування гіркоти.
Для початку потрібно зрозуміти, звідки виходить гіркий присмак, у чому цьому криється причина:
-
Оболонка. Саме від неї виходить гіркота, особливо якщо плівка світла. Такий вона буває у двох випадках – коли горіх тільки зірваний або належить до певного сорту. З темною або нормально дозрілою, висушеною оболонкою горіхи не гірчать.
Така гіркота абсолютно безпечна для людського здоров’я.
- Олія. Горіхові ядра містять величезну кількість олії, яка не повинна гірчити. Неприємний присмак з’являється через згірклість продукту, який зберігається в неналежному вигляді. Олійна структура сама по собі псується швидко, а якщо врахувати великий відсоток її знаходження в ядрах, то процес згіркнення вважається стрімким.
Зіпсовану олію в їжу не вживають, оскільки в ній уже сформувалися окислені жирні кислоти.
Головні причини псування продукту з утворенням гіркоти:
- Несвоєчасний збір урожаю. У 90 випадках зі 100 горіхи гірчать через занадто ранній збір. Річ у тім, що оболонка ще не встигла сформуватися, через що відзначається надмірна концентрація йодових сполук.
- Неправильне зберігання. Олія пропадає в горіхах за надто високих температурних показників під час збереження продукту. Інший фактор – підвищена вологість, що призводить до розвитку гнильно-грибкових захворювань, бактерії яких порушують масляні структури.
- Неправильне транспортування. Якщо під час перевезення не дотримувалися умов зберігання, олія псується.
Як прибрати гіркоту з волоських горіхів
Любителі горіхової продукції довгий час намагалися придумати способи позбавлення горіхів від гіркоти. Їм це вдалося. Є безліч методик, але тільки деякі з них заслуговують на справжню увагу.
Промивання
Якщо причина криється в плівковій гіркоті, наприклад, коли плоди зірвані завчасно, то ядра можна просто промити під проточною водою. Як це зробити за правилами:
- Налийте в миску воду, температура якої дорівнює 20 градусам.
- Викладіть очищені горіхи, ретельно помийте їх руками, перебираючи пальцями.
- Злийте воду і залийте чисту з такими ж показниками температури.
- Знову промийте і знову злийте.
Так повторюйте доти, доки гіркота не перестане відчуватися.
Замочування
Цей спосіб, на відміну від попереднього, теж займає багато часу, але зусиль набагато менше, що робити:
- Всипте в таз горіхи.
- Залийте їх холодною водою, температура якої наближається до 0 градусів.
- Залиште на 10-12 годин.
- Злийте повністю воду.
- Залийте в миску нову воду будь-якої температури і промийте ядра.
- Злийте воду і просушіть плоди.
Обсмажування
Процедура обсмажування для позбавлення від гіркоти, на відміну від застосування методу під час підготовки горіхів, полягає в доведенні продукту до золотистого відтінку. При цьому плита має бути ввімкнена на мінімальний режим. Тому гіркота вивільняється під час обсмажування. Залишилося остудити горішки та позбутися лушпиння.
Варіння в цукровому сиропі
Солодкий сироп надає ядрам привабливого смаку й аромату, такі горішки можна додати у випічку або з’їсти. Як правильно обробляти:
- Розчиніть у гарячій воді цукор (пропорції обирайте самостійно, виходячи з власних уподобань).
- Перелийте в металевий посуд, поставте на варильну плиту.
- Нагрійте до теплого стану і всипте ядра.
- Доведіть до кипіння (оптимальна температура 100 градусів).
- Прокип’ятіть рівно 1 хвилину й одразу ж витягніть ядра з сиропу.
Вживати в їжу можна після охолодження.
Часті запитання
Є низка питань, які цікавлять садівників і любителів волоських горіхів:
- Чи можна зберігати волоські горіхи в холодильнику? Відповідь однозначна – так. Ба більше, такий спосіб вважається одним із найкращих, оскільки під впливом зниженої температури повністю зупиняються процеси псування. Щоб цього домогтися, бажано ядра укладати в морозильну камеру. Якщо ж тримати на полиці холодильника, то треба дотримуватися температурного режиму від 0 до +4-6 градусів. Зберігати так можна як у шкаралупі, так і в очищеному вигляді. Особливість – при закладці горіхів у холодильник не накривайте тару відразу кришкою. Залиште приблизно на 1 годину у відкритому стані – так не виникне конденсат, що сприяє псуванню.
- Чи треба мити волоські горіхи? Обов’язково, оскільки на поверхні шкаралупи локалізується величезна кількість патогенних мікроорганізмів. Після миття важливо просушити продукт природним способом. Якщо планується зберігання очищених плодів, шкаралупу перед чищенням теж промивають, а щоб знищити інфекцію, обдають окропом. У цьому випадку не доведеться перемивати ядра.
- Чи можна зберігати зелені горіхи? Ні, цього робити не варто з кількох причин – у продукті не міститься максимум корисних елементів, ядра будуть гірчити, горіх швидко зіпсується через підвищену вологість усередині шкаралупи.
- Чи втрачають горіхи корисні речовини з часом? Якщо зберігати волоські горіхи в очищеному вигляді, то частина поживних елементів випарується. Причина цього – окислювальні процеси. При зберіганні в шкаралупі корисні речовини зберігаються близько 2,5-3 років.
Щоб горіхи не псувалися і не гірчили, потрібно знати, як їх правильно зберігати. Робити це можна двома основними способами – у шкаралупі та очищеними. Якщо ж ядра встигли прогіркнути, ситуацію можна виправити, для чого застосовуються методи з видалення гіркоти.