Гриби рижики володіють чудовими смаковими якостями і привабливим зовнішнім виглядом, вважаються лідерами серед усіх видів сімейства Сироїжкових. Рижики поділяються на підвиди, серед яких є як їстівні представники, так і неїстівні.
Опис
Назву гриби отримали завдяки незвичайному яскравому рудому забарвленню в зрілому віці. На початку вегетаційного періоду рижики мають жовтуватий відтінок. Але є гриби не тільки руді, а й червоні, бурі тощо.
Загальна інформація про гриб
Рижики входять до роду Млечників, сімейства Сироїжкових, порядку Руссулових, класу Агарикоміцетів, відділу Базидіоміцетів. Головна відмінність від інших родичів полягає в яскраво-морквяному молочку, яке виділяється зі зябер після зламу. Інші особливості всіх рижиків:
- Капелюшок дуже м’ясистий. На її поверхні з’являються смуги концентричного типу – їхній колір оливково-зелений, нерівномірний (більше плямами).
- Ніжка зазвичай плямиста.
- сік під впливом яскравого світла проявляє флуоресцентні властивості. Він завжди залишає сліди від дотику.
- Зябра відрізняються нижньою спрямованістю і різною довжиною елементів.
Поширення: де і коли з’являються, період дозрівання
Цей представник молочників віддає перевагу хвойним лісам, особливо порослі. При цьому трава має бути невисокою, а місцевість піднесеною. Незважаючи на це, грибники збирають їх не тільки в змішаних лісах, а й виключно листяних.
Найбільше рижики поширені в холодних кліматичних зонах – Сибір, Урал, Середня смуга , але можна зустріти і на Півдні.
Характеристика зростання:
- Рижики люблять тепло. Оптимальний діапазон – +15…+27 градусів, щойно стовпчик термометра опускається нижче +10 градусів, ріст і розмноження повністю зупиняються.
- Повноцінне дозрівання відзначається в період з початку липня до кінця листопада. Термін залежить від кліматичних умов.
- Найбільше грибів цього виду з’являється після рясних дощів, а ось під час посухи їх не знайти.
- Щоб відшукати рижиків, потрібно зазирнути під опалу хвою або листя, оскільки гриби люблять ховатися від сонця.
- Тип розташування – колоніальний, що значно полегшує процес збору. Тобто ви ніколи не знайдете рижика, що росте поодиноко. Іноді з них формуються “відьомські кола”.
Користь, їстівність і харчова цінність
Рижики в молодому віці їстівні навіть у сирому вигляді. Щоправда, для цього потрібно їх попередньо посолити. Хоча, фахівці рекомендують все ж злегка обсмажити – буквально пару хвилин. Але найсмачнішими, на думку грибників, вважаються солоні рижики.
Це представники дуже корисних грибів, оскільки вони містять величезну кількість корисних речовин, серед яких найбільше:
- вітамінів A, B, C;
- мінералів – заліза, фосфору, магнію, калію, кальцію, натрію.
Крім того, до складу входять антиоксиданти, антибіотик лактаріовіолін (спрямований на придушення багатьох видів бактерій, серед яких і туберкульозна паличка). Є низка амінокислот, завдяки яким підвищується рівень ситості та поживності.
Таким чином, рижики мають таку лікувальну дію:
- зміцнення імунітету і кісткової тканини;
- підвищення працездатності та витривалості;
- зниження ризику вироблення холестерину;
- протистояння інфекціям різного роду – вірусам, бактеріям, грибкам;
- нормалізація обмінних процесів;
- уповільнення росту пухлинних клітин.
Калорійність рижиків становить на 100 г продукту:
- 17 ккал у свіжому вигляді;
- 17,5 ккал у солоному та маринованому;
- 22,4 ккал – у відвареному;
- 94 ккал – у смаженому.
На 100 г грибів припадає:
- клітковини – 2,2 г;
- білків – 1,9 г;
- жирів – 0,8 г;
- вуглеводів – 0,5 г;
- води – 88,9 г.
Шкода і протипоказання
Не можна збирати гриби в місцях скупчення сміття, біля автомагістралей, промислових заводів та інших забруднюючих підприємств. Такі рижики, будучи абсолютно їстівними, завдадуть шкоди організму.
Заборонені гриби в таких випадках:
- вагітність і лактація;
- дитячий вік до 8 років;
- ожиріння;
- захворювання нирок;
- патології печінки;
- запальні процеси в жовчному міхурі та підшлунковій залозі;
- недостатність секреції жовчі;
- алергія на грибну продукцію;
- гастрит зі зниженою кислотністю.
Якщо вживати гриби безконтрольно, тобто їсти їх у великих кількостях, виникає таке:
- зниження кислотності в шлунку;
- запор;
- загострення панкреатиту та холециститу;
- зниження тонусу;
- алергічна реакція.
Якщо ви переплутаєте істинний рижик із хибним отруйним, відбувається інтоксикація організму, аж до летального результату.
Їстівні види
Рижики поділяються на кілька підвидів. Кожен має свої зовнішні показники та інші особливості, які відрізняють їх один від одного. Щоб не переплутати їх з іншими грибами, уважно вивчіть параметри всіх рижикових різновидів.
Сосновий
Віддає перевагу рости як у сосновому бору, так і в змішаному лісі. Це найпоширеніший гриб роду Млечник із червонувато-рудуватим відтінком плодового тіла. Виглядає гриб потужно і кремезно.
Детальніший опис:
- Капелюшок. Має круглу форму, оранжево-жовтий колір. Її діаметр варіюється від 5 до 18 см, залежно від віку. Спочатку капелюшок опуклий, але в міру зростання набуває лійкоподібної конфігурації завдяки підніманню країв. Поверхня має концентричні зони, вона слизька в суху погоду і клейка після дощу, завжди гладка. Якщо її зламати, відтінок стає зеленуватим.
- Гіменофор і споровий порошок. Пластинки усіяні часто, вони вузькі і світло-жовті, зябра спускаються донизу. Забарвлення гіменофора спочатку білясте, потім світло-рожеве з морквяними нотками, і потім вже темно-помаранчеве. Мінімальний розмір спор – 8х7 мкм, максимальний 11х9 мкм. Гребені взаємопов’язані, сітчасті.
- Ніжка. У дорослому віці порожниста, висота сягає 7-9 см, діаметр 2 см. Форма пряма циліндрична або може звужуватися до основи.
- М’якоть. Відрізняється щільністю, тому при надломі чути хрускіт. У місці зрізу виділяється молочко помаранчевого відтінку з гострим присмаком. Запах нагадує смолу. Після надлому протягом кількох хвилин м’якоть стає зеленою.
Ялиновий
Виростає в ялинниках . Відрізняється середніми розмірами і сильним заглибленням на капелюшку в зрілому віці.
Характеристика:
- Капелюшок. Її діаметр варіюється від 2 до 7-10 см, іноді зустрічаються екземпляри з показниками в 12 см. Поверхня відрізняється гладкістю і сальністю під час дощів, і сухістю та блиском під час спеки. Колір у молодому віці світло-помаранчевий, у більш зрілому може бути мандариновим, оранжево-коричневим.Якщо старий гриб піддався підморожуванню, він стає брудно-зеленим. Якщо ж ялиновий рижик росте під відкритими променями сонця – він набуває майже білого тону.
- Гіменофор і споровий порошок. Спори мають блідий помаранчевий або охристий відтінок, вони рівні та крихкі. Зябра різної довжини, частково розгалужені біля стебла. Якщо гриб пошкоджується, спори спочатку набувають темного червонуватого, а після сірого зеленуватого кольору.
- Ніжка. Відрізняється циліндричною формою, довжиною від 4 до 10 см, діаметром близько 1,5 см. Основа потовщена, внутрішність порожниста.
- М’якоть. Дуже тендітна, тому при зборі потрібно укладати в кошик акуратно. Якщо розламати гриб, з нього витікає молочний сік. Спочатку він червоно-морквяний, але через півгодини стає бордовим. М’якоть жовта, бліда. У ній часто локалізуються різні личинки. При зрізі відчувається різкий фруктовий аромат. Смак теж мінливий – спочатку він м’який, потім стає гіркувато-пряним, за відчуттями терпкий.
Червоний
Місця поширення – виключно хвойні насадження. Червоний рижик не має яскраво вираженого специфічного аромату. Характеризується такими даними:
- Капелюшок. Вона помаранчева або червоно-рожева, діаметр близько 4-10 см (є і 15 см). Іноді зустрічаються екземпляри з сірими або сіро-зеленими вкрапленнями. Краї завжди підігнуті донизу, а центральна частина оснащена виїмкою, покриття гладке, злегка липке.
- Гіменофор і споровий порошок. Зябра зрощені з ніжкою, розташовуються похилим чином. Їхній колір блідо-бордовий, але по краях рожевий. Форма спор сферично-еліпсоїдальна, параметри – від 7,9х8,0 до 9,5х8,8 мкм. Відрізняються поверхневим орнаментом, майже завершеним ретикулумом, виступами широкої округлої форми. Спорові клітини мають 4 спори, розмір 60х10 мкм.
- Ніжка. Форма – циліндрична, довжина – 3-3,5 см, товщина – від 1 до 2 см. Поверхня гладка, відтінок варіюється від блідого жовто-рожевого до світлого жовто-сірого. У рідкісних випадках відзначаються коричневі крапки.
- М’якоть. Колір – кремовий із рожевим відливом і плямами бордового відтінку. Молочний сік вирізняється червоним забарвленням, яке до старості гриби значно темніє – аж до бурого кольору.
Молочно-червоний
Росте переважно в сосновому бору, вирізняється такими показниками:
- Капелюшок. Форма – спочатку опукла з підігнутими всередину краями, у міру дорослішання стає плескатою з центром, що тоне, на кшталт вирви і розкритими хвилеподібними краями. У діаметрі від 3 до 10 см. Поверхня матового типу, з блідо-оранжевим відтінком. Концентричні смуги виражені слабо.
- Гіменофор і споровий порошок. Колір – блідий помаранчевий у молодості, червоний у зрілому віці, тип пластинок – частий, зябра роздвоєні до ніжки.
- Ніжка. Ширина – від 1,2 до 2 см, довжина – від 2 до 4 см. Колір ідентичний капелюшку, але може бути злегка блідішим. У молодому віці ніжка міцна і тверда, у зрілому порожниста і пухка.
- М’якоть. Дуже м’ясиста і щільна. При зрізі виділяється молочко помаранчевого насиченого відтінку, який хвилин через 10 стає винно-червоним. Аромат приємний, з нотками фруктів.
Японський
Виростає переважно в Японії та на Півдні , а плодоносить тільки восени. Віддає перевагу ялицевим і змішаним лісопосадкам, має такі характерні особливості:
- Капелюшок. Розмір – 5-15 см, форма плоска або з легкою опуклістю. Обов’язкова наявність центральної виїмки. Краї завжди підігнуті донизу. Поверхня гладенька, помаранчева і без клейкого нальоту.
- Гіменофор і споровий порошок. Пластинки дуже яскраві, оранжево-рожеві.
- Ніжка. Відрізняється насиченістю відтінку, червонувато-оранжевим кольором. Довжина варіюється від 4 до 8 см, діаметр від 1,5 до 2,0 см.
- М’якоть. Досить ламка через крихкість структури, світла, під час зрізу виділяє молочний сік теж червоного відтінку. Смак дуже прісний, аромат відсутній.
Лососевий
Інша назва – Альпійський. Зустрічаються тільки в лісах із ялицею. Характеристика:
- Капелюшок. Дуже велика – від 10 до 20 см у діаметрі. Колір жовто-помаранчевий у центральній частині та яскраво-морквяний по краях. Концентричні зони бувають яскравого помаранчевого відливу або рожево-лососевого.
- Гіменофор і споровий порошок. Пластинки рожеві, але зустрічаються екземпляри з помаранчевим відблиском.
- Ніжка. Має темні виїмки і рожевий відтінок. Висота близько 4 см, ширина від 1 до 3 см.
- М’якоть. Завжди біла, після зрізу виступає помаранчеве молочко молочка.
Винний
Віддає перевагу північним помірним смугам, сосновим борам. За зовнішніми ознаками схожий із червоним рижиком. Особливості:
- Капелюшок. Діаметр 10-12 см, шкірка блискуча, червоно-винна. Присутні темні смуги. Якщо придавити гриб пальцем, поверхня стає синюшною.
- Гіменофор і споровий порошок. Пластинки вузькі, колір гіменофора і спорового порошку спочатку помаранчеві, далі рожево-бузкові.
- Ніжка. Невелика за висотою (до 6 см) і товста (2-3 см). До основи звужується, відрізняється оранжево-рожевим відтінком. Іноді зустрічається фіолетова ніжка з фістулами криваво-винного відливу.
- М’якоть. Виключно біла й ущільнена, після зламу стає червоною, а через короткий час цегляно-пурпуровою.
Синіючий
Виростає в ялинниках і на узліссях. На території поширений у Вологді та Архангельську. Зовнішні ознаки:
- Капелюшок. Діаметр варіюється від 3 до 8 см, поверхня липкувата, концентричні зони виражені яскраво. Колір нагадує корицю, що має оливковий відлив.
- Гіменофор і споровий порошок. Вузькі пластинки розташовані часто, їхній колір персиково-оранжево-жовтий. Якщо порушити споровий порошок, гіменофор набуває зеленця.
- Ніжка. Висота від 4 до 11 см, діаметр від 1 до 3 см, форма циліндрична правильна, біля основи відзначається потовщення.
- М’якоть. У центральній частині білявата, але біля шкірки помаранчева. Якщо її розрізати, миттєво перетворюється на синє тіло.
Несправжні рижики
Справжні рижики мають специфічну відмінність від інших грибів – рясне виділення молочного соку. Але є й інші різновиди, з якими плутають рижиків, зокрема й умовно-їстівні, і повністю отруйні. Щоб не отримати отруєння, важливо навчитися розрізняти двійників.
Основні з них:
- Рожева волнушка. Теж має молочний сік, але тільки білого відтінку (він не темніє при окисленні з киснем). Краї капелюшка мають бахрому, колір поверхні рожевий, а відтінок м’якоті білий. Це умовно-їстівний гриб, який при неправильній термічній обробці призводить до легкої інтоксикації.Головна особливість – дуже пекучий перцевий смак. Після надкушування в сирому вигляді на язиці утворюються слизові бульбашки.
- Млечник великий. Інше найменування – сосочковий груздь. Теж умовно-їстівний вид із коричнево-сірим капелюшком і молочком білого відтінку. М’якоть білосніжна, при натисканні відчувається кокосовий аромат. Поверхня коричнева або бура, у старості жовтувата. Смак гостро-гіркий, токсикологія – не отруйний. Тому перед приготуванням доведеться довго вимочувати і засолювати.
- Млечник ароматний. Капелюшок бежево-охристий, краї підвернуті, м’якоть світла, молочко теж біле, яке не змінює колір під час окислення. Запах виключно кокосовий, проявляється різко. Як і попередній варіант вимагає особливої технології приготування.
- Дубовий рижик. Ще один умовно-їстівний гриб, що росте тільки між дубами і буками. Характеризується гірким смаком, через що потребує тривалого вимочування. Капелюшок рудуватий або з цегляним відливом.
Повністю отруйних двійників у рижиків немає, але і з умовно-їстівними грибами потрібно поводитися обережно.
Як відрізнити рижики від інших схожих видів грибів
Існує всього 3 види умовно-їстівних грибів, які найбільше нагадують один із різновидів рижиків. Уважно ознайомтеся з головними відмінностями. Якщо цього не зробити, підвищується ризик отруєння.
Основні види:
- Як відрізнити рижики від волнушок? Їх плутають найчастіше. Тому зверніть увагу на такі показники:
| Відмінні риси | Рижики | Волнушки рожеві |
| Колір плодового тіла | охряне, помаранчеве | рожевий |
| Капелюшок | гладка, злегка повстяна | опушена |
| Молочний сік | помаранчевий, змінюється при взаємодії з киснем | білий, не темніє |
| Місце зростання | частіше це хвойні ліси | виключно під березами, осиками |
| Ніжка | товста | тоненька |
- Відмінності рижика червоного від бурштинового млечника (сіро-рожевого). У чому різниця:
| Відмінні риси | Рижик червоний | Бурштиновий млечник |
| М’якоть | червоно-кривава під шкіркою, жовтувата або біляста на інших ділянках, часто з червоними вкрапленнями, після зрізу зеленіє | світлий жовтий по всій м’якоті, після зламу не змінюється |
| Молочний сік | червоний, густий | світлий, дуже водянистий |
| Капелюшок | оранжево-червона, з концентричними зонами | рожево-бура, шовковиста і срібляста |
| Ніжка | висота – до 6 см, товщина до 2,5 см | висота – 9-10 см, товщина – 2 см |
| Гіменофор | пластини вохряні спочатку, винно-червоні потім | пластини білі в молодості, палево-рожеві в старості |
- Як відрізнити від лисичок? Обидва гриби так само іноді плутають. Але у них є такі відмінності:
| Відмінні риси | Рижики | Лисички |
| Форма капелюшка | пряма, з виїмкою в центральній частині. | воронкоподібна, дуже заглиблена |
| Наявність кілець | є | немає |
| Перехід від капелюшка до ніжки | помітний | плавний |
Збір, заготівля та зберігання грибів
Під час збирання рижиків важливо дотримуватися загальних правил – плодове тіло зрізати або викручувати, але не виривати з ґрунту разом із грибницею, складайте акуратно, бо гриби крихкі. У теплому приміщенні молочаї зберігаються максимум 4 години, у холодильнику всього 24 години, і то за умови, що ємність буде прикрита кришкою/плівкою.
Правила підготовки
Важливо правильно підготувати рижиків перед подальшою закладкою на зберігання. Для цього дотримуйтеся простих правил:
- Прибирайте налипле листя і траву відразу після зрізу, тобто в лісі. Коли прийдете додому, займіться очищенням, не відкладаючи роботу на потім.
- Якщо плануєте сушити гриби, то очищайте їхню поверхню і пластинки сухим способом – за допомогою щітки і мочалки.
- Якщо потрібне варіння, обов’язково промийте під проточною водою, але краще замочіть рижиків в оді на 15 хвилин. Це дозволить полегшити процедуру видалення бруду. особливо з платівок. Додатково – витягти личинок і комах.
- Оскільки рижики під впливом повітря здатні швидко змінювати відтінок, що не додасть апетитності зовнішньому вигляду, їх відразу після промивання укладають у кисло-сольовий розчин. Для його приготування візьміть 2 г лимонної кислоти, 1 л води і 1 ч. л. солі. Тримайте до часу подальшої обробки.
Більше про приготування заготовок із рижиками на зиму написано в наступній статті.
Сушка
Справжні рижики не мають гіркоти, тому їх допустимо сушити. Для цього краще вибрати молоді екземпляри. Відразу після замочування в підкисленій воді промийте гриби й витріть тканиною без ворсинок. Далі розкладіть гриби в місці сушіння. Після повного висихання перемістіть рижиків у тканий мішечок або скляну ємність.
Варіанти сушіння:
- на сонці – можна укласти на решітку або підвісити на нитку – час сушіння близько 10-15 діб;
- духова шафа – гриби укладають на деко із застеленим пергаментним папером, сушать за відчинених дверцят близько 8 годин;
- електросушарка – досить розкласти гриби по секціях і ввімкнути режим (у кожному обладнанні передбачена своя тривалість сушіння).
Заморожування
Чудова ідея для тих, хто любить ласувати смаженими рижиками в зимову пору. Заморожувати можна як цілі або нарізані, так і сирі або відварені екземпляри. Головне – дати повноцінно стекти воді, швидко обтерти кожен гриб рушником і одразу укласти в морозильну камеру.
Зберігати допустимо порційними упаковками. Розкладайте рижиків у вакуумні пакети або пластикові контейнери.
Засол
Саме солоні рижики вважаються найсмачнішими. Солять їх двома способами:
- Холодний засол. Тривалість – близько 30 днів. Як це зробити правильно:
- очищені гриби покладіть у ємність, засипте сіллю;
- поставте гніт на 2-3 дні;
- зніміть вантаж і відправте гриби в холодильник для подальшого просолювання.
- Гарячий засол. Вважається швидким і безпечним, оскільки рижики піддаються термічній обробці. Правила:
- ошпарте гриби окропом, але ще краще пробланшуйте протягом 2-4 хвилин;
- покладіть у каструлю капелюшками вниз у кілька шарів;
- кожен шар пересипайте сіллю;
- встановіть вантаж, соліть близько 5 діб.
Для будь-якого методу на 1 кг рижиків беріть близько 50-60 г кухонної солі, додавайте спеції – перець горошком чорний і запашний, лавровий лист. Гриби відмінно поєднуються з гвоздикою.
Маринування
Рецептів маринованих рижиків придумано багато – ви можете скористатися одним із них. Але є один універсальний, який перевірений багаторічним досвідом.
Що знадобиться для приготування:
- гриби – 1 кг;
- сіль – 2 ст. л.;
- вода – 500 мл;
- оцтова есенція (70%) – 1 ч. л. л.;
- кріп – 10-20 г;
- гвоздика – 6 шт.;
- лавровий лист – 2 шт.;
- перець – 8 горошин.
Правила приготування:
- Підготуйте гриби стандартним способом. У кисло-солоній суміші тримайте рівно 60 хвилин.
- Перекладіть гриби в каструлю, залийте прохолодною водою і варіть 2-3 хвилини.
- Злийте воду, промийте гриби, покладіть у каструлю (порожню).
- В окремій ємності приготуйте розсіл – вода, спеції та інше. Варіть його 10 хвилин, знімаючи піну.
- Залийте маринадом гриби, доведіть до кипіння і варіть 15-20 хвилин.
- Перед вимиканням влийте оцет, проваріть ще кілька хвилин.
- Покладіть рижиків у стерилізовані банки, залийте киплячим маринадом, закатайте.
Рижики в кулінарії
Рижики готують у всіх країнах, тому страв існує немислима кількість. Ми пропонуємо російський варіант грибів у сметані. Для цього підготуйте цибулю, сметану і гриби (можна в довільному співвідношенні – все залежить від смакових уподобань). Далі дійте так:
- Наріжте півкільцями (тонкими) ріпчасту цибулю, обсмажте на рафінованій рослинній олії до формування легкої золотистої скоринки.
- Сирі гриби розріжте на 2 половини.
- Обсипте їх борошном, обсмажте.
- Всипте в гриби цибулю, залийте сметаною так, щоб вона покрила грибну масу на товщину 1-2 пальців.
- Посоліть, додайте спеції за смаком. Відмінно підійде і свіжий кріп.
- Тушкуйте близько 15 хвилин під закритою кришкою.
Цікаві факти
На світі існує багато цікавинок про рижики, про які потрібно знати завзятим грибникам і новачкам. Наприклад:
- Назва рижики притаманна не тільки різновиду гриба, а й роду Хрестоцвітих рослин, селищу в Ленінградській області.
- За часів існування Російської імперії рижиків експортували в інші країни в солоному вигляді. Найбільше гриби збиралися в Каргопольському повіті. Іноземці умовно ділили їх на 2 типи – борові (червоні каргопільські) і ялинові (синяки тверські). У цей же час у Франції російські рижики оцінювалися на рівні шампанського.
- Після вживання рижиків сеча людини стає помаранчевою. Причина цього – велика концентрація бета-каротину.
Рижики – повністю їстівні гриби з відмінними смаковими якостями, але непривабливим кольором після термічної обробки. Найбільше вид поширений у хвойних лісах, виростаючи великими колоніями. Рижиків існує кілька різновидів, кожен із них має свої особливості.